Capodanno, Coldiretti: «in calo la spesa ma in tavola 8 milioni di cotechini»

Cala del 3,5 per cento la spesa per il cenone di capodanno senza rinunciare comunque alle tradizioni a tavola con il consumo di almeno otto milioni di cotechini e zamponi che saranno consumati
insieme alle benaugurati lenticchie portatrici di fortuna e denaro mentre cedono il passo prodotti che vengono da lontano come il salmone, le ostriche e il caviale per il quale si è
registrato un calo del 7 per cento nelle importazioni nei primi nove mesi del 2007.

E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che la spesa prevista per i cenoni di fine anno raggiungerà i 2,8 miliardi di euro.

Nonostante gli abbondanti e ripetuti pasti delle feste natalizie, anche la sera del 31 dicembre gli italiani non rinunceranno alla buona tavola con prodotti della tradizione consumati
preferibilmente nelle case di parenti o amici ma anche in ristoranti, agriturismi e locali da ballo attrezzati per l’occasione. Se in Emilia Romagna la festa è accompagnata dagli
immancabili tortellini, nelle tavole della Lombardia vincono i risotti mentre in Piemonte sono gli agnolotti a farla da padrone e gli spaghetti – sottolinea la Coldiretti – sono stati i
più gettonati in tutto il Mezzogiorno, tranne in Sardegna dove è stato il momento dei classici gnocchetti. Nei menu’ insieme allo spumante la portata insostituibile è
quella di zampone o cotechino la cui la quasi totalità dei consumi si concentra proprio nel periodo delle feste di fine anno.

La maggioranza della produzione nazionale – rileva la Coldiretti – è certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli
e blue con stelline ma è sostenuta anche la domanda per quelli artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori. La tradizione vuole che nei menù di fine anno il
consumo di zampone o cotechino venga accompagnato dalle lenticchie chiamate a «portar fortuna». Particolarmente ricercate – riferisce la Coldiretti – sono quelle Castelluccio di
Norcia IGP ma anche quelle inserite nell’elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S.Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano,
Rascino e Ventotene (Lazio), molisane (Molise), di Villalba e Ustica (Sicilia) o quelle umbre. Il cotechino e lo zampone si distinguono tra loro anche dal fatto che mentre nei primi viene
riempita di carne una guaina di budello di maiale nei secondi a contenere il gustoso ripieno è la zampa svuotata dell’animale. La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al
1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti
della città presa d’assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo
personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com’era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il
composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così – continua la Coldiretti – il prototipo del famoso ed
ancora attualissimo zampone di capodanno. Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall’immagine che li vede come prodotti molto
grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352).

Si tratta di alimenti interessanti per l’apporto in proteine di elevata qualità biologica, per apporto in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina), per il significativo apporto in ferro
e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi, che ha a lungo
penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali – conclude la Coldiretti – indicano che la composizione in acidi grassi ed il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si
discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.