Cacao e cacao magro: c’é differenza?

Ho comprato dei biscotti “al cacao”, ma tra gli ingredienti è menzionato solo “cacao magro”: sono la stessa cosa?

Risponde Alfredo Clerici, Tecnologo Alimentare

No. Il termine “cacao” corrisponde alla seguente definizione: prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20 per cento, (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca), e un tenore massimo di acqua del 9 per cento.

Il termine “cacao magro” invece è così definito: cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20 per cento, percentuale calcolata sul peso della sostanza secca.

La differenza, che risiede essenzialmente nel contenuto in burro di cacao, si riflette ovviamente anche nel prezzo: può così capitare che qualche azienda “disinvolta” vanti la presenza di cacao (più pregiato) utilizzando poi la versione magra. Il contrario non capita mai, per motivi altrettanto ovvi.

Dott. Alfredo Clerici
Tecnologo Alimentare

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