Buoni pasto: da benefit a salario reale. Il caso Milano svela una contraddizione strutturale del sistema

Milano, 22 aprile 2026

Il buono pasto è uno di quegli strumenti che sembrano semplici e invece raccontano molto più di quanto appaia. Per anni è stato considerato un elemento accessorio del rapporto di lavoro, una forma di welfare aziendale quasi neutra, poco discussa e generalmente accettata. Oggi, però, questa lettura non regge più. In un contesto segnato da inflazione persistente, salari che crescono lentamente e un costo della vita sempre più elevato nelle grandi città, il buono pasto si è trasformato in qualcosa di diverso. Non è più un’aggiunta marginale, ma una componente stabile del reddito, e il fatto che non venga formalmente riconosciuto come tale rappresenta una delle ambiguità più evidenti del sistema retributivo italiano.

Una forma di retribuzione che esiste ma non viene dichiarata

Nel modello italiano il buono pasto occupa una posizione giuridica intermedia che, per anni, ha funzionato quasi senza attriti. Da un lato è considerato un benefit, dall’altro è trattato fiscalmente in modo agevolato, permettendo alle aziende di integrare il reddito dei lavoratori senza aumentare in modo significativo il costo del lavoro. Tuttavia, questa costruzione entra in crisi quando la si osserva dal punto di vista concreto. Con valori medi compresi tra i 7 e gli 8 euro al giorno, il buono pasto può generare un’integrazione che supera i 150 euro mensili e si avvicina ai 2.000 euro annui. Si tratta di una cifra che incide direttamente sulla capacità di sostenere le spese quotidiane, soprattutto in contesti urbani dove il costo della vita è elevato. Eppure, nonostante questo impatto, il buono pasto non entra nel TFR, non contribuisce pienamente alla costruzione della pensione e non viene considerato salario in senso stretto. Questa dissociazione tra funzione economica e qualificazione giuridica è il punto centrale: una parte della retribuzione esiste, ma non viene chiamata con il suo nome.

Numeri e impatto reale: quando il “benefit” diventa una mensilità nascosta

I dati aiutano a comprendere meglio la portata del fenomeno. In Italia si stimano circa 3 milioni di lavoratori beneficiari, per un valore complessivo che supera i 4 miliardi di euro annui. Ma il dato aggregato rischia di nascondere l’aspetto più rilevante, cioè l’impatto sul singolo lavoratore. Considerando una media di 20 giorni lavorativi al mese, un buono da 8 euro produce circa 160 euro mensili, che su base annua equivalgono a quasi 2.000 euro. In termini pratici, è come avere una mensilità aggiuntiva che non compare in busta paga, ma che incide in modo decisivo sul bilancio familiare. In un periodo in cui i salari reali sono sotto pressione, questa integrazione rappresenta una delle poche leve immediate di compensazione. Non è un elemento accessorio, ma una componente strutturale della sostenibilità economica quotidiana.

Un sistema che seleziona i beneficiari invece di garantire equità

Il problema, tuttavia, non è soltanto quanto valgono i buoni pasto, ma come sono distribuiti. La loro diffusione non segue criteri di equità o di bisogno, ma dipende dalla struttura del datore di lavoro e dalla forza contrattuale dei lavoratori. Sono ampiamente presenti nella pubblica amministrazione, nelle grandi aziende e nei settori più sindacalizzati, mentre risultano molto meno diffusi nei lavori precari, nei contratti discontinui e nei contesti meno organizzati. Questo produce una frattura evidente tra lavoratori che dispongono di un’integrazione reale del reddito e lavoratori che ne sono completamente privi, con effetti concreti sulla qualità della vita. In questo senso, il buono pasto non riduce le disuguaglianze, ma rischia di amplificarle, premiando chi è già relativamente tutelato e lasciando indietro chi si trova in condizioni più fragili.

Europa: una scelta italiana più che un modello universale

Il confronto europeo conferma che non siamo di fronte a una soluzione inevitabile. Il sistema dei buoni pasto è diffuso soprattutto in Francia, dove rappresenta una componente consolidata del welfare aziendale. In Germania prevalgono invece modelli basati su indennità monetarie o mense aziendali organizzate direttamente, mentre nel Regno Unito il tema è residuale. Questo dimostra che il buono pasto è una scelta di sistema, non una necessità, e che la sua efficacia dipende dal contesto in cui viene applicato. In Italia, questa scelta ha funzionato finché i salari reggevano; oggi, però, mostra limiti sempre più evidenti.

Sanità Milano: quando il diritto esiste ma non è esercitabile

Il caso della sanità milanese rappresenta un esempio particolarmente chiaro di queste contraddizioni. Presso l’ASST Fatebenefratelli-Sacco, la presenza della mensa aziendale dovrebbe garantire il diritto al pasto. Tuttavia, la realtà organizzativa dimostra che questo diritto non è sempre concretamente esercitabile. Turni complessi, carichi di lavoro elevati e tempi operativi compressi rendono spesso impossibile accedere alla mensa, soprattutto per il personale impegnato nei reparti più critici. Si crea così una distanza evidente tra diritto formale e diritto sostanziale, che svuota di significato la previsione contrattuale.

Da questa situazione è nata una mobilitazione ampia, con oltre mille firme raccolte tra tutte le categorie del personale sanitario. Nel corso dell’assemblea promossa da FIALS Milano, alla presenza del segretario generale Mauro Nobile e del vice segretario generale Vittorio Lardinelli, è stato evidenziato anche sul piano tecnico che la presenza della mensa non garantisce automaticamente la possibilità di usufruirne. In questo contesto, il contributo del dirigente sindacale territoriale Davide Monterisi ha chiarito il punto centrale: quando la mensa non è accessibile, il buono pasto non è un’aggiunta, ma l’unico strumento per rendere effettivo il diritto al pasto. La richiesta avanzata non introduce un privilegio, ma corregge una distorsione evidente, proponendo un modello più flessibile che consenta al lavoratore di scegliere in base alle condizioni reali di lavoro.

Una rigidità che non regge più e una questione ormai sociale

A rendere il quadro ancora più critico è l’assenza di una linea uniforme a livello regionale. In Lombardia, a parità di sistema sanitario pubblico, si registrano interpretazioni differenti tra aziende, con effetti evidenti in termini di disuguaglianza. Questo dimostra che il tema non è più soltanto tecnico, ma riguarda la capacità del sistema di adattarsi a un contesto profondamente cambiato. In una città come Milano, dove il costo della vita continua a crescere, il buono pasto diventa uno strumento concreto di equilibrio economico, spesso utilizzato anche per la spesa quotidiana. Il caso milanese non è quindi un’anomalia, ma un segnale: mostra cosa accade quando una costruzione normativa incontra la realtà del lavoro. A quel punto la distinzione tra welfare e salario perde significato, e resta solo una domanda concreta e inevitabile: se senza buono pasto molti lavoratori fanno più fatica ad arrivare a fine mese, siamo ancora nel campo dei benefit o siamo già, di fatto, dentro il salario?