Azienda Agrituristica Acquaranda: Il “caciofiore” della campagna romana

“L’azienda agrituristica Acquaranda” si trova sul lago di Bracciano, esattamente a Trevignano Romano a pochi km da Roma. Un’azienda immersa nel verde della campagna romana, che promuove
solo prodotti a km 0 ossia provenienti da questa azienda o da produttori locali. E’ inoltre impegnata e soprattutto orgogliosa di far conoscere e tramandare le vecchie, ma comunque sempre
di grandissima qualità e bontà, tradizioni del territorio laziale.

“Acquaranda” è a conduzione famigliare: Massimo, Daniela e Sara sono i proprietari di questo ospitale e gradevole agriturismo che ha a disposizione dei suoi visitatori camere, piscina,
una fattoria con tanti animali ed un negozio aperto anche al pubblico esterno, ricco di prodotti genuini come: marmellate, olio, formaggi freschi o stagionati ed ortaggi tutti prodotti
dell’azienda “Acquaranda”.

Da poco “Acquaranda” è anche ristorante, luogo ideale dove si ha la possibilità, grazie ad una cucina semplice, naturale ed originale, di assagiare prodotti tipici coltivati e
cucinati prorpio all’interno del territorio della campagna romana.

Questa azienda si caratterizza e si differenzia da molte altre per la produzione di formaggio di pecora in maniera tradizionale e del tutto manuale, produce infatti caciotte di svariato tipo:
caciotta di pecora (stagionatura fino a 3 mesi), caciotta al pepe (aromatizzata con grani di pepe), al rosmarino (aromatizzata al rosmarino non trattato prodotto il azienda), al peperoncino
(aromatizzata al peperoncino non trattato prodotto in azienda) caciotta al mosto di vino e caciotta stagionata al fieno (che stagiona in 5 mesi all’interno di casse di legno interamente
ricoperta di fieno).

A questa produzione non manca di certo il “pecorino romano” prodotto dal latte di pecora crudo, caglio animale di agnello e sale; questo prodotto stagiona in grotta dai 12 ai 18 mesi,
è un formaggio che viene lavorato in maniera artigianale e viene poi lasciato stagionare, momento in cui conferisce tutto il suo gusto deciso e corposo.

L’azienda produce in proprio anche formaggi freschi: “il primo sale” e “la ricotta romana DOP” prodotti entrambi con latte di pecora crudo. Due formaggi artigianali per la lavorazione e morbidi
e delicati nel sapore, che si sciolgono in bocca lasciando proprio il ricordo del latte fresco appena munto.

Il prodotto principale per cui l’azienda si contraddistingue è pero un altro: il caciofiore che è diventato Presidio Slow Food in quanto Slow Food (associazione
internazionale sul buon cibo e sulla sana alimentazione) ha riconosciuto in questo eccezionale prodotto: qualità, cultura del territorio, rispetto della tradizione e dell’ambiente,
nonché condizioni di lavoro rispettose per chi lo produce.

Questo formaggio è prodotto artigianalmente con latte di pecora crudo caglio vegetale estratto del cardo selvatico e sale; ha bisogno di una stagionatura che va da un minimo di 30
gg ad un massimo di 90 gg e si presenta in forma quadrata con un peso che oscilla tra 400 e 500 gr.

Il caciofiore è riprodotto seguendo scrupolosamente un’antica ricetta di 2000 anni fa scritta dall’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato “De re Rustica” del 50dc; da
questa ricetta un gruppo di produttori di formaggio residenti qui nella capagna limitrofa alla capitale ha deciso di ricominciare a produrre questo formaggio peculiare ed unico per il caglio
vegetale ottenuto dai petali dei fiori di Cardo.

La pianta del Cynara Cardunculus deriva dalla famiglia del carciofo selvatico, il carciofo è una pianta erbacea perenne, dalle cui gemme si sviluppano i getti detti carducci, il fusto
è eretto ramificato al momento della fiortura, con foglie verdi talvolta grigiastre. I fiori di colore violaceo-azzurri sono i veri protagonisti che dopo essere stati raccolti, essicati
ed uniti al latte di pecora danno vita a questo favoloso formaggio dalla crosta giallognola che racchiude un cuore di formaggio a pasta morida e profumata, dal sapore intenso, non salato e
lievemente amarognolo sul finale che ricorda il gusto un po amaro del carciofo. Il caciofiore è anche un ottima fonte di calcio e di sostanze antiossidanti.

Questo prodotto come anche “la Tellina del litorale romano”, “l’Anguilla dei laghi della Tuscia”, “L’antica lenticchia di Onano”, “La Marzollina” e la “Susinella di Viterbo” riportano
un’etichetta di contrassegno e certificazione come “Presidio Slow Food” che li identifica e garantisce che i prodotturi hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto
della tradizione e della sostenibilità ambientale.

Valentina Colapietro
Newsfood.com