Axridda, alta collina in Sardegna e Toma Blu di Lanzo, alpeggio in Piemonte: due eccellenze… eccezionali

Axridda, alta collina in Sardegna e Toma Blu di Lanzo, alpeggio in Piemonte: due eccellenze…  eccezionali

Pecorino Axridda, alta collina in Sardegna e Toma Blu di Lanzo, alpeggio in Piemonte: due eccellenze… eccezionali

 

Ecco due assaggi  di formaggi: Pecorino nell’argilla -Axridda-  di alta collina in Sardegna e Toma Blu di Lanzo di montagna alpeggio in Piemonte, due eccellenze…  eccezionali.

 

 

Giampietro Comolli

 

La montagna e l’alta collina italiana (36% del territorio nazionale) produce il 56% dei migliori cibi (dop-igp-stg) del made in Italy alimentare. Una risorsa economica che non si deve perdere. Negli ultimi 10 anni: – 3% imprese; -5% produzione; -8% occupati

Gli assaggi di formaggi della montagna e dei pascoli italiani, malghe e non solo, sono notevoli e di grande pregio. L’Italia è il paese al mondo con i migliori e maggiori formaggi “stagionati e a pasta dura” prodotti e consumati al mondo. La Francia resta ancora il primo paese per i formaggi teneri mezzani e freschi….ma il gap si è notevolmente ridotto. Quasi siamo pari non solo per denominazioni, origini, volumi ma soprattutto per qualità. Ecco alcuni esempi

 

Il Toma Blu di Lanzo alle erbe aromatiche è ottenuto con la lavorazione a crudo del latte vaccino prodotto nelle alte valli fra Stura di Lanzo e pian d’Audi, a nord di Torino, stagionato minimo 3  ma anche fino a 120 mesi,  si presenta a pasta semidura.  Le forme di queste valli piemontesi sono sempre cilindriche, dal peso variabile di 1,5 fino a 3 chili,  sono poste in botti o in casse di legno stagionato. I caseifici famigliari, come da tradizione,  avvolgono le forme nel fieno e foglie asciutte di erbe selvatiche aromatiche d’alpeggio a stagionare. Ma le tradizioni variano da regione a regione.  La pasta è di un colore giallo screziato dalla erborinatura dal colore rosa a verde intenso, molto morbida spesso deformabile al taglio in spicchi, più è stagionato. Dalle forti note speziate e balsamiche, anche piccante dolce,  le erbe ammorbidiscono e mantengono la consistenza burrosa, in bocca cremoso ma solido, aromatico e molto delicato seppur con sentori di muffa (penicillo) e gusto sempre più intensi di sottobosco e di ambiente bovino più lunga è la stagionatura. #amemipiace con i vini bianchi strutturati invecchiati come una Malvasia di Candia Aromatica riserva  e un Pinot Bianco riserva  altoatesino in abbinamento a una mostarda di frutta e ortaggi piacentina o a una composta di melograno e ribes.

 

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L’Axridda dei nuraghi sardi è un formaggio che ancora oggi rispetta un metodo di produzione antico tradizionale per il territorio di Escaplano, noto come il formaggio nell’argilla. Formaggio quasi in via di estinzione, esistono pochissimi casari-pastori ancora dediti a questa produzione. Siamo nel sud della Sardegna dove sono, ancora e per fortuna,  diversi gli allevamenti al pascolo di ovini e caprini, seppur famigliari e con capi ridotti. Ma solo in alcuni casi si ottiene il giusto latte e consistenza per produrre l’Axridda. I fattori base per ottenere il latte giusto sono due: il pascolamento della rustica e forte razza sarda abituata al territorio e l’alimentazione a base esclusivamente delle erbe spontanee della macchia mediterranea isolana composta da elicriso, rosmarino, timo, lentischio e mirto. E’ questo mix di erbe spontanee e la “copertura” con uno strato sottile di argilla della forma intera che nel tempo produce un formaggio grasso a pasta dura ma morbido e avvolgente  in bocca.  E’ riconosciuto come Pat sardo, ovvero come prodotto tradizionale, quindi segue un processo di produzione codificato e mantenuto da chi ne continua la storia, senza sgarrare. E’ un formaggio a pasta dura semicotta ottenuto da latte ovino (esiste anche una versione con latte caprino)  lavorato a crudo sempre in primavera, si usa il caglio di vitello e segue una coagulazione di acido presaminica. La formella di formaggio ottenuto del peso da 2 a 4 chili, dopo salatura a secco e lavaggi per circa 2-3 mesi,  viene avvolta come uno straccio o una cappa sottile (massimo 4-5 millimetri omogenei) da un impasto molto morbido ottenuto dalla polvere di argilla della zona di Escaplano e olio di lentischio, per passare l’estate. Segue  una stagionatura fra i 6 e 12 mesi. #amemipiace con il vino rosso Cannonau di Sardegna o il Carignano del Sulcis e una composta di fico nero oppure una marmellata di albicocche

 

 

Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

Mob +393496575297

Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
Curatore Rubrica Assaggi in libertà

 

 

 

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