Alfredo Zini: ristorazione annus horribilis 2020 e l’anno che verrà

11 Gennaio 2021

By Giuseppe

Testo di Alfredo Zini
Per Newsfood.com

Milano, 11 gennaio 2021
Con questo mio articolo, voglio attirare la vostra attenzione sulla situazione attuale della ristorazione italiana e sul suo scenario futuro, dopo un anno, il 2020, da dimenticare.

Difficile programmare e pianificare il lavoro per gli imprenditori della ristorazione e dei pubblici esercizi

Questi primi giorni dell’anno, dopo i vari DPCM, i diversi colori e le aperture a singhiozzo, non fanno ben sperare. Infatti, non c’è nessuna possibilità per gli imprenditori dei pubblici esercizi di programmare e pianificare il lavoro.

Purtroppo, anche per il 2021 la prospettiva non è rassicurante stando alle stime matematiche, non si arriverà all’immunità di gregge prima della fine dell’estate. Laddove vi fosse, come auspichiamo, la consapevolezza, da parte di tutte le amministrazioni, che il nostro lavoro potrebbe essere importante per il rilancio del Paese, allora le cose cambierebbero e potremmo vedere diminuire, almeno in parte, le nostre preoccupazioni.

Vaccinazione, senso di responsabilità, distanziamento sociale, uso mascherina

Consideriamo, innanzi tutto, che, nel giro di poche settimane, molti Italiani sono stati vaccinati ed è auspicabile che sempre più persone si facciano vaccinare e continuino a comportarsi con senso di responsabilità, adottando il distanziamento sociale, l’uso della mascherina e tutti i presidi che ormai conosciamo bene per difenderci dal rischio di contagio.
Questo è certamente un buon inizio per la ripartenza, per il rilancio che Tutti vorremmo si realizzasse.

2o20 annus horribilis per la ristorazione

Per poterlo fare, ritengo sia necessaria una prima riflessione su quanto occorso nel 2020 nel settore della ristorazione, settore che ha subito un calo molto significativo del fatturato, che ha visto la chiusura di molte imprese e che ha registrato un cambiamento di consumi e, inevitabilmente, delle abitudini dei consumatori.

Delivery: bene ma solo per qualcuno ben preparato e con le attrezzature idonee

Innanzi tutto, si sono fatte strada la consegna a domicilio e l’asporto, due possibilità di lavoro che, fino a qualche mese fa, erano state utilizzate solo da pochi imprenditori della ristorazione. Nel giro di poco tempo, ci siamo ritrovati a far ricorso alla nostra fantasia ed all’estro nella ricerca di contenitori, confezioni e di ricette per poter consegnare il prodotto integro e pronto per essere gustato, esattamente come quando viene ordinato e consumato al ristorante.
Non è stata certo la soluzione poiché si è trattato, per molto ristoratori, di un ripiego che ha dato risultati altalenanti, per alcuni ottimo, anche con aumenti di fatturato rispetto all’anno 2019, mentre per molti altri ha rappresentato solo un aumento di costi per aver investito nell’acquisto del materiale per il confezionamento e l’asporto, tanto che si sono trovati costretti ad abbandonare questo tipo di servizio perché non remunerativo.
Ciò non toglie che sia questa la strada da percorrere per ripartire: avremo a che fare con un consumatore, con una clientela che, probabilmente, avrà più timore a sedersi ad un tavolo a distanza ravvicinata; dovremo quindi dare spazio alla fantasia ed alle innovazioni per rivedere le sale da pranzo, senza con questo dover rinunciare all’identità, alla socializzazione e alla reddittività delle imprese.

Mancanza di liquidità, politiche ristori, burocrazia, costi e tasse eccessive frenano la ripartenza

Sicuramente non sarà facile perché la mancanza di liquidità, le politiche dei ristori e la burocrazia continuano a frenare la ripartenza di un settore trainante della nostra economia, che oggi avrebbe bisogno di riforme strutturali, a partire da una riforma del lavoro. Non dimentichiamo che, nel settore del turismo, ci sono al momento, a carico delle imprese, costi eccessivi di contribuzione e ci si trova di fronte a poca flessibilità per le necessità delle aziende. A ciò si aggiunga l’abolizione del voucher di qualche anno fa; oggi, in un momento tanto delicato e difficile per l’occupazione, potrebbe essere reintrodotto, attesa le nuove possibilità di lavoro rappresentate dalla consegna a domicilio e dall’asporto, servizi che potrebbero essere effettuati direttamente dall’azienda di ristorazione, senza dover ricorrere ad intermediari che, comunque, hanno delle commissioni di servizio elevate, pari a circa il 25%.

Ristorazione: prospettive 2021

Il 2021 sarà comunque un anno difficile, soprattutto per le grandi città, dove i ristoranti subiranno un inevitabile calo sia di quella clientela rappresentata da chi ormai lavora in smart working sia dei turisti stranieri; ci sarà un impoverimento economico sostanziale. Dovremo quindi inventarci qualcosa di nuovo, proporre un’offerta nuova per rimanere sul mercato, tenendo presente che il consumatore sarà sempre più attento al budget, avrà meno risorse. La già difficile situazione economica che abbiamo vissuto nel 2020 non migliorerà fino a quando non verranno abbassati i costi di gestione, non vi sarà una riduzione significativa di imposte e tasse, dei tributi locali e dei costi dell’energia. In mancanza di questi rimedi, molte aziende non riusciranno a sopravvivere (basti pensare a tutti quei pagamenti che, nel 2020, a causa della pandemia, sono stati solo rinviati, non annullati, e che quindi saranno dovuti a partire dal mese di marzo, che è ormai prossimo, ma che non sarà preceduto da mesi di attività, ma da lunghi periodi di fermo dell’attività lavorativa).

Appello ai governanti

Mi auguro che chi ci governa, a tutti i livelli, inizi a coinvolgere gli imprenditori per capire veramente le loro necessità e per consentire loro di contribuire fattivamente e concretamente a rilanciare città, borghi, luoghi del nostro Paese.

Alfredo Zini
Ristoratore in Milano

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