Agnolotti e tajarin

Richiedono una lunga e meticolosa prepazione: l’impasto va lasciato riposare per 2 ore, coperto con un
canovaccio umido e il ripieno di brasato di vitello richiede una cottura lenta e prolungata.

Alla fine di questo laborioso procedimento si ottengono dei quadrati di pasta ripieni da condire con brodo di
carne, con il sugo del brasato del ripieno o, seguendo un’antica tradizione, da immergere in un bicchiere di vino rosso. Tuttavia sono talmente gustosi che possono essere mangiati
anche asciutti, senza altro condimento, oppure saltati velocemente in padella con burro e salvia.

Gli agnolotti hanno origini antiche, tanto che l’etimologia del loro nome è incerta: quella più accreditata vuole
che il termine agnolotto derivi dal “piat d’Angelot”, specialità di un cuoco del Monferrato che si chiamava, per l’appunto,
Angelot.

A contendere il primato degli agnolotti, troviamo i tajarin, una pasta all’uovo tipica della tradizione
gastronomica delle Langhe e del Monferrato. Sono delle tagliatelle sottilissime, ottenute tagliando con un coltello una sfoglia di pasta sottilissima ripiegata su se stessa, si
accompagnano con sughi di selvaggina, frattaglie o possono essere servite in bianco, con burro e salvia.

Agnolotti del plin

Un’ originale variante nella preparazione degli agnolotti è farli con il plin (che in piemontese vuol
dire pizziccotto) cioè chiudendoli con un pizzico, che gli da la caratteristica forma di piccolo sacchetto. Gli agnolotti del  plin, oltre al ripieno
classico con il brasato di vitello, possono essere riempiti anche con un misto di carne e verdura o di spinaci e formaggio.

Ricetta: agnolotti al brasato (per 4 persone)

Lavorate 400 grammi di farina con 4 uova e una spolverata di grana padano grattuggiato fino ad ottenere un impasto morbido e fatelo
riposare per 2 ore coperto con un canovaccio umido. Nel frattempo preparate il ripieno: rosolate 400 grammi di carne magra di vitello con una noce di burro, una cipolla tagliata a
fettine sottili, 1 spicchio d’aglio e 1 rametto di rosmarino, a cottura ultimata tenete da parte il sugo. Separatamente lessate 300 grammi di spinaci o di cavoli e passateli
insieme alla carne di vitello nel tritacarne fino ad ottenere un composto sodo e ben amalgamato, da insaporire con un pizzico di sale, del pepe, della noce moscata e una grattuggiata di
grana padano. Infine stendete l’impasto con un mattarello in due sfoglie sottili, su una di queste posizionate delle palline di ripieno , a distanza di circa tre centimetri una
dall’altra. Sovrapponete, poi,  l’altra sfoglia di pasta e  ricavate gli agnolotti tagliandoli con la rotella dentata o
con uno stampo. Cuocete gli agnolotti in abondante acqua leggermente salata per qualche minuto, scolateli e conditeli con il sugo di carne.

Ricetta: tajarin con ragù di fegatini (per 4 persone).

Setacciate 400 grammi di farina e unitela a 4 uova e a un pizzico di sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e lasciatelo
riposare tra due piatti per una ventina di minuti a temperatura ambiente. Prendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottilissima  con l’aiuto
di un mattarello, spolverate la sfoglia con della farina e ripiegatela su stessa. Ottenete i tajarin tagliando la sfoglia con un coltello ben affilato, separateli con le dita,
spolverateli di farina e mettetteli in un vassoio ad asciugare. Intanto preparate il ragù: fate stufare la cipolla in una padella con l’olio e un cucchiaio di brodo per 10
minuti, unite 5 fegatini di pollo tritati e sfumateli con un cucchiaio di marsala. Aggiungete 4 o 5 pomodori tritati, salate e insaporite con la noce moscate, dopo mezz’ora di
cottura, togliete il sugo dal fuoco e aggiungete dei tocchetti di burro. I tajarin vanno cotti per 1 minuto in acqua salata, scolateli e unite al ragù con una
spolverata di Grana grattuggiato.