Addio sogliole e baccalà, benvenuti calamari e meduse

Addio sogliole e baccalà, benvenuti calamari e meduse

Monito dei biologi marini: se la pesca non verrà limitata da norme più efficaci, entro il 2050 il mare non avrà più pesce e l’umanità perderà uno degli
alimenti che formano la spina dorsale della sua dieta. Secondo la Food and Food and Agricolture Organization, le proteine del pesce forniscono, in media,
un quinto del fabbisogno per l’alimentazione della popolazione mondiale. Il consumo è particolarmente abbondante in Occidente (20 kg in media a testa l’anno contro i 16,4 mondiali), dove
l’alimento è particolarmente apprezzato in quanto ricco di proteine e povero di grasso. Insomma il problema esiste, ma non è drammatico, almeno secondo Andrea Ghiselli, dell’INRAN, (Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione), di Roma, che spiega: «Non
esistono alimenti del tutto insostituibili. Però il pesce non ha in natura sostituti identici. Se dovessimo farne a meno bisognerebbe integrare la dieta con combinazioni di cibi diversi.
Per esempio, con alimenti ricchi di grassi vegetali, come oli, frutta secca tipo mandorle, nocciole. Con un po’ più di carne per le proteine e per il ferro che contiene. Però il
pesce è anche ricco di iodio, elemento non facilmente reperibile altrove».

Drammatico o no, il rischio di rimanere senza pesce è concreto, tanto che è già partita la ricerca di possibili sostituti alimentari credibili. Ad oggi, la soluzione
più credibile, con sostenitori autorevoli come la rivista New Scientist, è quella di puntare su quelle specie marine che, grazie a
cambiamenti climatici ed influenza umana, prosperano; in particolare, l’attenzione di biologi, chef e golosi previdenti si è focalizzata su meduse, calamari ed alghe.

Le meduse sono già presenti in grandi quantità in Mediterraneo, Mar Nero, Golfo del Messico, Mare del Giappone: pericoli di scarsità,
quantomeno, sembrano irreali. Sono apprezzate nella cucina orientale: in Cina finiscono, essiccate e salate, nelle insalate, in Giappone vengono trasformate in sushi, in Tailandia vengono
apprezzate sotto forma di spaghetti. A livello nutritivo, hanno pochi grassi, molto rame, ferro, selenio, ma poche proteine (5% contro il 17-20% del pesce).

I calamari sono anch’essi in rapido aumento, avvantaggiati dalla selezione artificiale operata dall’uomo che riduce il numero dei loro predatori, tonni in
particolare. Queste creature hanno un elevato contenuto di proteine (16%), vitamine B, selenio, ma sono ricche di colesterolo. Piccola curiosità: le varietà più grandi sono
adatte per bistecche che però vanno cotte pochissimo perché col calore induriscono e sono gommose.

Infine, le alghe. Anche per queste non si dovrebbe temere la penuria, visto il numero sempre in aumento. Inoltre sembrano vantaggiose sia da un punto di
vista nutritivo, la varietà marina è ricca di omega3, che di soddisfazione del palato, la varietà bruna dei laghi sa di formaggio, mentre quella marina ricorda l’acciuga.
Anche qui, però, dei nodi da sciogliere: non è possibile prevedere dove affioreranno e, soprattutto, le varietà commestibili possono mescolarsi con quelle tossiche.

A dir la verità, non tutti condividono l’entusiasmo (o anche solo la necessità) di cercare volti nuovi per i menù al sapore di mare. Scienziati come Boris Worm, ricercatore
del Census of Marine Life Project, sono convinti che anche nel futuro si potrà gustare il caro, vecchio pesce, grazie alla creazione di zone
protette per favorire la costante rigenerazione delle specie alimentari. Insomma, il futuro si preannuncia incerto; nell’attesa, forse è meglio iniziare a prepararsi a fritto di medusa,
spezzatino di calamaro e purè di alghe. Così, per sicurezza.

                                                                                                                                 
Matteo Clerici

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