A La Buca, si cucina il pesce come una volta: cultura e sapori dimenticati degli anni ’50, ’60 e ‘70

A La Buca, si cucina il pesce come una volta: cultura e sapori dimenticati degli anni ’50, ’60 e ‘70

Cesenatico, 31 marzo 2013

Il pesce, com’era una volta: tre serate speciali!

Piatti e ricette anni ‘50, ’60 e ’70, riletti, reinterpretati proposti con la sensibilità e le tecniche dell’oggi (ndr spinati, coi fritti più leggeri… più al
naturale ma più appetitosi e digeribili)
.
Tre serate alla Buca di Stefano Bartolini, per riscoprire ricette che hanno fatto la storia delle grandi trattorie e osterie del nostro Paese. Protagonista il pesce dell’adriatico: solo ed
esclusivamente ciò che i pescatori sbarcano ogni giorno sulle banchine del porto canale di Cesenatico.

Nessuna nostalgia o ritorno al passato. Solo la volontà di presentare sulla nostra tavola lo spirito e il modo d’essere della cucina di pesce che ha accompagnato una delle stagioni
più belle dei ristoranti italiani. Una cucina fatta di grandi materie prime, di semplicità, tradizione, rispetto e grande accoglienza per i commensali.

Protagonista il pesce. Come si dice in Romagna: “e pes”.
È questo il tema di tre serate in programma alla “Buca” sul porto canale di Cesenatico il primo ristorante di Stefano Bartolini, seguito negli anni dall’apertura delle “Osterie del Gran
Fritto” e dall’omonima “Terrazza” di Milano Marittima.
In tavola il pesce “com’era una volta”, con piatti e ricette che arrivano dai menu anni ’50, ’60 e ’70 letti e reinterpretati attraverso la tecnica e la sensibilità dell’oggi.

Tornano così protagonisti autentici “classici” della nostra ristorazione.
“Non è semplice “the way we were”, nostalgia per profumi, sapori, per il gusto di una cucina con cui siamo cresciuti e di cui conserviamo straordinario ricordo – spiega Stefano Bartolini –
il filo che lega le serate in programma alla Buca è il pesce dell’adriatico. Lo stesso che pescava e cucinava mio padre Marcello, quando più di quarant’anni fa è nata la
storia dei ristoranti della famiglia Bartolini”.

Nella prima serata di venerdì 5 aprile (0RE 20.00) saranno di scena il pesce “spada” (l’argentato pesce spatola) un vero must anni ’70, ma anche gli spaghetti con la granseola, i
moscardini e l’architrave del menu di ogni trattoria di mare italiana, il brodetto. Chiusura con ciambella di Romagna e fragole al limone al modo d’oggi.
Ad accompagnare i piatti vini sempre e solo del territorio.
In questo caso le Albana secca “Alba Rara” della Tenuta di Santa Lucia e la passita, Petrasolaia.
In cucina due chef dei locali di Bartolini: Gregorio Grippo (La Buca) e Thomas Battistini (Terrazza Bartolini).

 “Il pesce come era una volta” a Cesenatico
Menu
Spada (Spatola) fritta, finocchio e acetosella
La spada, pesce poverissimo, pieno di spine, da brodo ma ricco di sapore e di profumi. Qui lo ritroviamo completamente spellato, spinato e solo infarinato. Niente pastella, niente panatura.
Pronto per essere mangiato. Croccante fuori e tenerissimo all’interno.

I moscardini del nostro Adriatico …
Con una cottura “presa in prestito” dall’antica tradizione partenopea: sono da soli nel tegame, soli con i loro “umori”, proprio come i polpi nei cocci dei pescatori di Napoli. E come le mogli di
quei pescatori che del polpo ne facevano panini, qui, a contenere il sapore intatto e naturale del mare, un piccolo pane artigianale … solo pasta acida, lunghe lievitazioni, ma arricchito
con uovo e burro. Quasi un panettone salato profumato all’aneto.

Spaghetti e Granseola
In primavera le femmine della granseola sono piene di uova, saporitissime. Noi le “spremiamo” e con il loro “succo” cuciniamo gli spaghetti. Usiamo un vero e proprio torchio che nell’800, nel
nostro sud, veniva usato per togliere tutta l’acqua di vegetazione di melanzane, zucchine e cetrioli che, dopo aver passato qualche giorno al sole, sarebbero finiti conservati sott’olio per
diventare dispensa nella stagione fredda.

Il Brodetto
Il nostro brodetto, quello cesenaticense, quello che è nato sulle barche dei pescatori e che racchiude i ricordi di un modo di vivere quasi scomparso. Come faceva il babbo Marcello, niente
vino né aceto, niente speziature aggressive. Anguille di mare, granchi, pesci ragno, pesci prete, mazzole, triglie, code di rospo, cagnole, scampetti e scorfanini. Sfilettati, spinati e
comodi da mangiare. Delle teste e delle reste rimane solo l’intenso sapore che hanno saputo trasferire al brodo.

La Ciambella Romagnola (e Zamblò)
La ciambella come un rituale di condivisione, di identificazione nella nostra terra, tagliata sul legno, davanti a tutti e perfetta con la “nostra”, davvero solo “nostra”,  Albana
passito.

Pensierino della sera:
Venerdì 5 aprile saremo già impegnati a Verona coi Cinesi.
Il 12 siamo a Lugano…
e il 19 aprile siamo impegnati a Reggio Emilia alla Fiera Suinicola!
Urge chiedere a Stefano una replica, una quarta serata in esclusiva per Newsfood.com

Per chi non avesse i nostri impegni, vi consigliamo caldamente di partecipare a queste serate Amarcord del mare e, se vi piaccciono le vecchie foto in bianco e nero, se vi piace chiacchierare
di sgombri, di spiaggia di grigliate, di pesce azzurro … questo è il vostro posto. Non è una trattoria, è un signor Ristorante ma da queste parti di stelle ne hanno
talmente tante in cielo che si accontentano della guida degli astri.
Giuseppe Danielli
Direttore Newsfood.com

Il prezzo del menu di ogni serata è di 45 euro con  tre calici di vino compresi.
Per informazioni e prenotazioni info@stefanobartolini.com
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Ufficio Stampa Stefano Bartolini – Carlo Bozzo 335 5778445

La Buca – Cesenatico – (venerdì 5, 12, 19, aprile  – ore 20.00)

 
Redazione newsfood.com

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