Prima Stella Michelin per il Ristorante “La Buca” di Bartolini a Cesenatico

Cesenatico, 5 novembre 2013
E’ Gregorio Grippo, lo chef del ristorante “La Buca” di “patron” Stefano Bartolini, a portare in Romagna un nuovo riconoscimento per la cucina, la tavola del territorio. Per un modo straordinario
di interpretare una grandissima materia prima: “e pes”.
Ovvero il pesce dell’Adriatico.
Abbiamo assaggiato i suoi piatti a “La Buca” a Cesenatico, Venerdì 1° marzo 2013; ed in quella occasione ho scritto:
……..Non è difficile presagire da parte di Newsfood.com , a breve un “Ace” nella “Buca” di Cesenatico da parte di una “Stella” francese. Tra i vari piatti che abbiamo assaggiato,
a nostro avviso sono diversi quelli meritori di almeno un paio di stelle…..

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e poi lo abbiamo incontrato a SlowFish, a Genova, in versione di cuciniere di cibo da strada.
Un cartoccio di pesce gran fritto Bartolini non è bastato, abbiamo dovuto fare il bis.
Vedi intervista a Gregorio Grippo dell’ 11 maggio 2013…

Ecco come Gregorio Grippo, primo chef di tutti i locali di Stefano e di Andrea Bartolini (Osterie del Gran Fitto, Terrazza Bartolini) ci racconta la sua storia.
 Gregorio Grippo:
«La passione per la cucina mi arriva da lontano, dalla mia famiglia, da una cultura radicata al mondo contadino del nostro sud. Diplomato nel ’74 all’istituto alberghiero di Pestum,
inizio a lavorare nella mia Costiera Amalfitana, poi in Toscana, poi ancora in Val di Fassa dove ho avuto un’importante esperienza con la cucina di terra e con la selvaggina.
Nel ’79 ho conosciuto Marcello Bartolini ed ho lavoravo per lui alla “Rosa dei Venti” di Cesenatico, la pensione che conduceva assieme alla moglie. Fu lui che mi fece innamorare del
pesce. Mi insegnò tutto quello che sapeva, tutto ciò che aveva imparato sui pescherecci, quando era marinaio. In fondo, la cucina di mare, è nata sulle barche dei
pescatori -Gregorio continua a raccontare il suo modo di stare dietro ai fornelli– Non credo che si possa definire la mia cucina con una sola parola. Posso solo dire che mi piace
avventurarmi nei sapori della mia infanzia, nei ricordi di quando stavo ore a guardare le donne di casa impegnate nella preparazione dei piatti della tradizione. Vengo da una famiglia nella
quale il valore identitario del cibo e della ritualità, sono sempre stati forti.
La mia non vuole essere una cucina “estetica” ma di sostanza, essenziale, “pulita” e lineare, giocata lealmente con le migliori materie prime disponibili e sulla loro perfetta
lavorazione. Punto fermo su cui baso il mio lavoro è sicuramente la garanzia della qualità.
Mi spiego meglio: l’estetica è una componente del progetto, ma sicuramente ogni progettista sa benissimo quanto siano più importanti anche gli altri elementi, quali la
funzionalità o la riproducibilità. Cerco i prodotti migliori metto a punto le temperature e i tempi di cottura, i giusti accostamenti che possano guidare il cliente
al “contatto” con il protagonista del piatto, il pesce. Alla Buca raccogliamo l’eredità della cultura gastronomica del mare e ne allarghiamo i confini».

Il risultato sembra più che positivo.
Ieri da Milano è arrivata la prima stella Michelin: inutile dire che la felicità di tutta la grande “famiglia” Bartolini (in piena stagione sono più di novanta) è
…alle stelle!
Ed anche noi di Newsfood.com siamo felici di aver dato il nostro modesto contributo.

Giuseppe Danielli
Direttore e Fondatore
Newsfood.com