Identità Golose: Newsletter n. 383 di Paolo Marchi del 25 settembre 2012

Il 19 marzo dell’anno prossimo Gualtiero Marchesi compirà 83 anni. E’ il padre putativo di tantissimi chef e ieri, in un comunicato stampa ripreso nel sito di Identità, ne ha
ricordati 24 con piccoli note per ognuno, da “Adolfo Arcangeli ?(ultima esperienza nota, Sofitel in Guinea Equatoriale), un italiano nato e vissuto in Francia, diventato con me capo cuoco, in
cui si riconosceva la scuola francese, quel rigore che aiuta a formare il carattere” a “Paolo Visconti, anche lui bravo pasticcere; ha lavorato con Knam e aperto a sua volta un negozio a
Milano. Uomo dolce per lavoro e per carattere”, passando per Cracco e Lopriore, Berton eCrippa, Budel e Leemann…

Pochi altri potrebbero fare altrettanto da noi. Tanti temono di esporsi (e non hanno tutti i torti), ma se i più si tengono stretti i loro giudizi, anche quelli intelligenti e per
nulla gratuiti, nani e ballerini avranno regolarmente più spazio per fare danni con le loro parole, distraendo per di più coloro che vorrebbe lavorare senza perdere tempo dietro
il bla bla bla.

Paolo Marchi

Cracco e i tartufi: causa vinta. Nessuno lo scrive

Il 13 dicembre 2008, un pugno di persone consumarono 3 etti di Tartufo Bianco d’Alba a cena al Ristorante Cracco in via Hugo a Milano. Il conto fu di 4.140 euro, contestato al punto che prima
arrivarono i carabinieri, poi le denunce, quindi la gogna mediatica perCarlo Cracco e infine, luglio 2012, la chiusura dell’intero caso. Favorevole allo chef. Peccato non l’abbia scritto
nessuno, a iniziare da chi per primo pubblicò la storia, laStampa del 4 febbraio 2009.

Enzo Ferrari amava ricordare che “gli italiani perdonano tutto eccetto il successo” e chissà come si sarebbe espresso se avesse conosciuto i nostri tempi moderni. Cracco ha tutto per
essere detestato dai mediocri, è bello, ha idee originali e ha successo, e presto ne avrà ancora di più, non solo per via del nuovo Trussardi alla Scala. Però chi fa
informazione, quale che sia il mezzo usato, dovrebbe essere in grado di elevarsi un minimo sopra al livello delle comari e rispettare le notizie.

L’edizione numero 9 di Identità Milano, 10/12 febbraio 2013, avrà un tema importante: Il Valore rivoluzionario del Rispetto. Che adesso manca.

L’Ops di Salvini, vegetariani a peso

Il tofu con verdure della foto è stato immortalato pochi giorni fa all’Ops di via Bergamo 56 a Roma, non lontano da Corso Italia e Villa Borghese, telefono 39.06.8411769. È una
delle tante frecce all’arco del vegetariano Simone Salvini, responsabile della linea di cucina di questa singolare insegna aperta da poco e chiamata con l’altro nome di Cerere, la dea
dell’abbondanza.

Funziona che entri, scegli da un mega-buffet quel che vuoi e poggi il piatto-puzzle su una bilancia davanti alla cassa, un modello che in Brasile chiamano da tempo comida por kilo. Solo che tra
San Paolo e Fortaleza vincono le quintalate di carne grigliata mentre all’Ops non c’è “né carne, né pesce” ma seitan, tapioca, germogli di soia, un hummus galattico,
formaggi con caglio di fiori di cardo, crocchette fritte di verdure miste fino a piccoli semifreddi all’amaretto, crumble di mele e torte vegane. Una splendida formula, destinata a funzionare
molto bene (come già funziona: a pranzo era pieno).

Gabriele Zanatta

Il 1° ottobre Pol-Battisti una cena per due

Dopo un fine-settimana a Fobello in provincia di Vercelli nel segno dei piatti di Eugenio Pol eCesare Battisti all’Albergo della Posta, il 1° ottobre a Milano sarà la volta di Pol
che arriverà al Ratanàper cucinare una volta ancora conBattisti. Sarà così la montagna a scendere in pianura con i suoi profumi e le sue sapienze, primo appuntamnto
dopo l’estate con leCene di Identità Golose.

Si inizierà con un aperitivo scandito da Trota sotto sale con yogurt, Toma valsesiana con cipolla caramellata e Spiedino di prosciutto di capriolo con mirtilli freschi e in chutney.
Quindi i piatti forti: Filetto di salmerino con carpaccio di porcini e timo, Fonduta di zucca violina, olio allo zenzero, garitole e la loro essenza, Ravioli di patate, burro spumeggiante e
ricotta affumicata, Daino al punto rosa con ceci neri, silene, miele e carvi dei prati, Toma aigra con gelatina di mele antiche, infine il dessert: Pane alle nocciole, burro e marmellata.

Appuntamento alle 20.30, prezzo tutto compreso 70 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825.144.

Gorelli e Identità Milano 2012 diventa un film

Che bel regalo di fine estate ha fatto Elvio Gorelli a tutti noi di Identità Golose caricando suYouTube il filmato prodotto durante Identità Milano 2012 lo scorso mese di
febbraio. Elvio, che non si separa mai da un sorriso canaglia che sul lavoro gli apre tutte le porte, ha girato in lungo e in largo gli spazi del centro congressi di via Gattamelata per
chiedere ai vari protagonisti cos’è per loro il mercato.

Il tema dell’edizione numero 8 non lasciava tante alternative: “Oltre il Mercato”, sia quello di frutta e verdura, carne e pesce, sia quello finanziario che tanti guai dispensa al mondo da
quasi un lustro. Oltre il mercato ci sono le idee degli chef e ci sono anche, almeno ci dovrebbero essere, quelle idee che ci porteranno fuori dalla recessione.

E Gorelli ha domandato a cuochi, produttori e giornalisti cosa sia per ognuno di loro il mercato inteso proprio come luogo della spesa. E a febbraio parleremo di rispetto…

Oggi a San Vito il via al Cous Cous Fest 2012

Edizione numero 15 del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo, perla trapanese a metà strada tra Palermo e Trapani, da domani a domenica, una gara – nove le nazioni in lizza – all’interno di
una festa di sole, musica e cibo che attira decine di migliaia di persone. Sarebbe autunno ma a San Vito è ancora estate, pantaloni corti e costume, occhiali scuri e creme solari,
sorrisi e voglia di capire i segreti di un piatto, il cous cous, diventato simbolo della provincia più occidentale della Sicilia, amatissimo nei Paesi arabi e in tante realtà
dell’Africa nera, arrivato anche in Europa sulla scia di mille migrazioni. San Vito ne ha fatto la sua bandiera e lo celebra da tre lustri ormai.

Programma ricco, da leggere con attenzione nel sito della manifestazione. A livello di concorso, nove le squadre iscritte: Costa d’Avorio, Egitto, Francia, Israele, Italia, Marocco, Palestina,
Senegal e Tunisia. Il meccanismo è semplice: nove rappresentative, due giurie (una tecnica e una popolare), tre eliminatorie e tre vincitori per una finalissima. Domani le prime due
selezioni, la terza e ultima giovedì alle 12, con il podio che verrà deciso venerdì all’una, risultati che verranno resi noti alle 10 di sera.

Torna Alice Delcourt, chef francese che anima l’Erba Brusca a Milano, al 286 dell’Alzaia Naviglio Pavese, telefono 39.02.87380711, vincitrice lo scorso anno con un cous cous con lo sgombro
affumicato al tè nero. Da Milano anche il concorrente egiziano, Mohammed Alì, accompagnato dal figlio, titolari del Pasto Giusto, pizzeria e gnoccheria in via Bruno Cesana 20,
telefono 39.02.2822744. Come da tradizione, la squadra italiana conterà su che cuochi sanvitesi e su un terzo selezionato a primavera. Quest’anno due cuoche, Piera Spagnolo eKatia
Abrignani, che affiancheranno lo stellato Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 di Lecco, in via Fausto Valsecchi, grande cucina di mare, 39.0341.498103.

Una settimana di notizie nel sito di Identità

La settimana scorsa si era aperta con un approfondito dossier sul Noma di René Redzepi, in 100 foto di Gabriele Zanatta. Martedì, primo capitolo romano con il Vino Libero di Oscar
Farinettie mercoledì il secondo su Chef sotto le stelle 2, sopra e sotto la scalinata di piazza di Spagna. Giovedì abbiamo raccontato la serata mestrina a tutta pizza concertata
da Grigoris-Molino Quaglia-Slow Food e venerdì il battesimo di Ilaria Zacchetti, giovanissima cuoca ora in forze all’8 e mezzo Bombana di Shanghai. Sabato 22, doppia apertura con
un’anteprima su tutti i prossimi appuntamenti di Identità Golose, firmata Paolo Marchi e il racconto di Stefano Vegliani sul neonato Pisacco di Andrea Berton. Domenica, le esperienze
gourmet in Namibiadel professor Vincenzo Rizzi e ieri, il lancio della nuova edizione del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo.

Pronta la Guida 2013: presentazione lunedì

Pronta l’edizione 2013 della Guida di Identità ai ristoranti di Italia, Europa e Mondo. Presentazione e premizioni lunedì 1 ottobre a Milano. Tra le firme Albert e Ferran
Adrià,Gaston Acurio, Cristina Bowerman, Clarence Seedorf, Bruce Palling, Daniel Humm,Alfio Ghezzi, Alain Ducasse, Enzo Coccia… Mille e mille emozioni.

IDENTITÀ GOLOSE n° 383 – 25.09.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione