Identità Golose: Newsletter n. 353 di Paolo Marchi del 12 ottobre 2011

Martedì prossimo, 18 ottobre, tornerà Identità London ovvero Identità d’Italia nella capitale del Regno Unito, terza edizione dopo
quella del 2009, quando i relatori italiani divisero il spazio e tempo con grandi nomi del palcoscenico londinese, Angela Hartnett eGiorgio Locatelli, e mondiale, Alex Atala e René
Redzepi, e dopo il bis dello scorso anno, quando gli azzurri si ritrovarono gomito a gomito con tanti volti vincenti inglesi.

Questa volta saranno sei gli chef relatori, tutti e sei italiani, Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Paolo Lopriore, Davide Oldani, Davide Scabin e Ciccio Sultano, sei massimi interpreti
della cucina italiana contemporanea che interagiranno anche con lo chef padrone di casa al Town Hall Hotel, il portoghese Nuno Mendes.

Si tratta di un plotone tricolore per ribadire l’estrema varietà gastronomica di un Paese che negli ultimi decenni ha vissuto beandosi del successo di alcuni capolavori come la pasta e
la pizza, il tiramisù e il risotto, il caffè espresso e il panettone senza più aggiornarli con il passare del tempo.

I cuochi che seguiremo sono testimoni preziosi e vincenti di idee, emozioni e proposte che appartengono in pieno alle nostre tradizioni, non ci sono “traditori” tra loro, ma interpretate e
declinate secondo modi e sapienza assolutamente diverse, andando anche oltre la leggendaria qualità delle materie prime italiane.

Questo sarà Identità London. Certo che quando sento un cuoco stellato dire che acquista le migliori materie prime in circolazione un po’ mi viene da ridere, ci marcherebbe si
vantasse di fare un pieno di scarsa qualità. Però è anche vero che ci sono in circolazione così tanti prodotti mediocri che gli chef migliore si sentono in obbligo
di distinguersi anche ricorrendo a delle affermazioni in sé scontate.

Paolo Marchi

Identità London 2011: le lezioni e la cena di gala

Identità London 2011, terza edizione e prima volta al Town Hall Hotel & Apartments, nell’East End di Londra (fermata metrò Bethnal Green). Le lezioni si tengono in una suite,
la celebreDe Monfort, un tempo sede della Camera di consiglio del Parlamento e oggi one-bedroom suite più spaziosa di tutta la città. L’evento ha luogo dalle 10 del mattino,
orario delle prima lezione a cura di Davide Oldani, fino alle 16, momento in cui ha inizio la sesta e ultima lezione a cura di Tonino Cannavacciuolo.

Due i piatti su cui si concentra il cuoco di Cornaredo: Spaghetti pomodoro, basilico e Grana Padano selezione D’O e Pane, burro e sardine. Il cuocone di Villa Crespi delizierà invece con
Cozze, aglio dolce, conserva di pomodoro San Marzano e Linguine di Gragnano calamaretti spillo e salsa al pane di Coimo. In mezzo ai due, al mattino le lezioni di Ciccio Sultano (ore 11) con
Spaghetti in salsa Taratatà e il Cannolo di ricotta e di Davide Scabin (ore 12). Dopo il break delle 13, ecco Massimo Bottura (ore 14) e la Compressione di un ossobuco, ovvero Osso buco
with saffron rice, always al dente. Alle ore 15 c’è Paolo Lopriore: Sgombro all’oro e Spaghetti freddi, sedano, uova di aringhe e anice. Le lezioni sono solo su invito: per ogni contatto
e informazione, vedi qui.

La sera, nella stessa sede, a partire dalle ore 19, la Cena di gala curata dai 6 stessi cuochi.Lopriore cucinerà i medesimi Spaghetti della lezione pomeridiana, Scabin una sorpresa a
tema pasta Felicetti, Oldani il suo celebre Zafferano e Riso alla Milanese D’O, Bottura la Compressione di un ossobuco, Sultano il Pesce spada con polvere di fiori di capperi iblei e olive alla
cenere, emulsione di bottarga, cuore di finocchio e riccioli di carota eCannavacciuolo chiuderà il ghiotto sipario con L’Espressionismo, dolce a base di Caffè Lavazza. La cena ha
un costo di 200 sterline a testa. Per prenotazioni, scrivere a identitalondon@lotuspr.co.uk.

A Londra con Fontanafredda, Frescobaldi e…

Fontanafredda è nel cuore delle Langhe, una porzione di Piemonte nota per il re Barolo. Da qualche anno la sinergia conIdentità Golose ci regala degustazioni in anteprima di
prodotti d’eccellenza come il Barolo docg 2007 Vigna La Rosa che verrà presentato a Identità London il 18 ottobre al Town Hall Hotel. Un nebbiolo 100% proveniente dalle colline di
Serralunga d’Alba, un vino elegante dove la tradizione si fonde piacevolmente con l’avanguardia enologica.

Debutto Oltremanica anche per il millesimo 2008 della bollicina Contessa Rosa Rosè Alta Langa Doc: pinot nero, metodo classico, 24 mesi sui lieviti con un colore rosa salmone, perlage
finissimo e un’esplosione olfattiva di frutti rossi. Il banco di degustazione comprende anche le altre selezioni di vini Fontanafredda come Pradalupo Roero Arneis 2010, La Lepre Diano D’Alba
DOC 2010, Raimonda Barbera d’Alba 2009, Già Langhe DOC Rosso 2010, Serralunga d’Alba Barolo DOCG 2007 e il Moncucco Moscato d’Asti DOCG 2009.

Presente settimana prossima a Londra anche la Marchese de’ Frescobaldi che presenterà i vini della Tenuta Luce della Vite. Un sole raggiante con una corona di dodici fiamme è il
simbolo di questa Tenuta frutto di una ricerca che Lamberto Frescobaldi conduce a Montalcino. Un paesaggio collinare ideale per la massima espressione di eleganza del Sangiovese e integrazione
perfetta con la morbidezza del Merlot. Questo eccellente prodotto, punta di diamante della tenuta si chiama Luce. Il millesimo in degustazione a Londra è il 2006, il più premiato
a livello internazionale. Molto interessante il blend di Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon denominato Lucente, un rosso austero con note fruttate di ciliegia amarena oltre a quelle tostate
di cacao e liquirizia che degusteremo nell’annata 2008.

Immancabili pure quest’anno i distillati di Bonaventura Maschio, una realtà fedele sostenitrice della trasferta londinese fin dalla prima edizione. Il progetto Prime Uve nasce dalla
distillazione di pregiate uve bianche di Prosecco e Riesling che donano una carica aromatica a quest’acquavite profumata che si declina in Prime Uve Oro nella versione affinata in botticelle di
rovere. Una segnalazione speciale al Pratum, l’amaro dei Prati Stabili, un blend, di proporzioni segrete, dove sette erbe incontaminate compongono un equilibrio di aromi. La moderata gradazione
alcolica e il basso contenuto di zuccheri lo rendono straordinario.

Cinzia Benzi

Re Panettone in trasferta a Londra

Il panettone va in trasferta, quando ancora siamo lontani dal Natale 2011. Ed è giusto sia così per creare attesa. Tutto questo mercoledì 19 ottobre, a partire dalle 9.30
del mattino, all’Istituto Italiano di Cultura al 39 di Belgrave Square a Londra grazie all’associazione Re Panettone creata daStanislao Porzio. Con la quarta edizione milanese fissata per il 26
e 27 novembre, a Re Panettone Londra esporranno i loro prodotti quattro aziende: “Flamigni, nata negli anni Trenta a Forlì, ma con stabilimento di produzione di panettoni e colombe a
Rodello d’Alba (Cuneo), nelle vocatissime Langhe;Galup, marchio di illustre tradizione, creato nel 1922 a Pinerolo (Torino) da Pietro Ferrua, che chiamò così il suo panettone
coperto di glassa alle nocciole (galup in dialetto piemontese vuol dire ghiotto); I Dolci di Giotto – La Pasticceria del Carcere di Padova, una cooperativa sociale che fa lavorare
meritoriamente, e con ottimi risultati, detenuti come pasticcieri, facilitando il loro successivo reinserimento; dulcis in fundo Vergani, anch’essa azienda storica, che ha esordito nel 1944 a
Milano”.

E alle 18.30 dibattito, con Porzio e il sottoscritto, attorno al dolce della tradizione italiana più famoso al mondo. E grande attesa per la dimostrazione condotta dal maestro
pasticciereAchille Zoia. Info all’indirizzo icilondon@esteri.it.

Il 24 all’Hyatt scopriremo il vulcanico Aprea

Lunedì 24 ottobre, per le Cene di Identità Golose, potremo andare alla scoperta del vulcanico mondo di Andrea Aprea, il napoletano che da un paio di mesi è alla guida del
nuovo ristorante del Park Hyatt, in via Tommaso Grossi a Milano, il Vun.

Per l’occasione, Aprea proporrà Uovo, patata, bagoss e tartufo nero; Petto d’anatra leggermente affumicato, foie gras, rabarbaro e nocciole; Ravioli, stufato di maiale alla genovese,
scorzonera, cioccolato e birra; Baccalà, radicchio tardivo, fagioli zolfini, zabaione al dragoncello; Gianduia e i lamponi…

Nei bicchieri i vini della serie I Masi della cantina trentina Cavit, ma anche la Birra Moretti Grand Cru in abbinamento con i ravioli. Prezzo fisso tutto compreso 85 euro, informazioni e
prenotazioni al numero verde800.825144.

Matteo, 25 anni, 11 dipendenti e tutto in regola

Settimana scorsa in Marchidigola, tra i commenti al post sulla collaborazione tra Marchesi eMcDonald’s, mi ha colpito quello di Matteo: “Sono titolare (a 25 anni) di un locale che ha assunto 11
dipendenti. Da noi si cena con 10 euro. Mangiando prodotti dei presidi slow food, pizza con farine Marino, etc. etc, non facendo pagare l’acqua.. Ho una bottiglia di vino in carta a 22 €.
La stessa bottiglia, stessa annata, in un noto ristorante di Milano ne costa 45. E per pagare 11 dipendenti, stai tranquillo che bisogna battere tutti gli scontrini. E, ovvio, pagare tutte le
tasse”.

Questo posto, un po’ pizzeria e un po’ bistrot gastronomico, si chiama Berberè e se ne sta in uno shopping centre a Castel Maggiore in provincia di Bologna, telefono 39.051.705715. Mi
sono ripromesso di andarlo a visitare, intanto lo segnalo ai lettori della newsletter. Attenti: è aperto solo dopo il tramonto, dalle 18.30 alle 22.30. E alla domenica brunch.

Ecco l’Enciclopedia del Cioccolato, garantisce Bau

Non il solito libro, ma il Libro con l’iniziale maiuscola perché “sotto la direzione diFrédéric Bau, direttore creativo dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona”, fotografie
diClay McLachlan e traduzione di Giorgio Peraldini, la [i]Bibliotheca Culinaria di Lodi ha edito in Italia l’Enciclopedia del cioccolato”che si discosta in maniera radicale da quanto già
esiste sul mercato”, parola del curatore che ci tiene a evidenziare come siamo di fronte a “un condensato di competenze, frutto dei corsi di formazione professionale erogati dall’Ecole du Grand
Chocolat” che Bau fondò una ventina di anni fa.

Nella prima sezione sono illustrate le diverse tecniche di lavorazione del cioccolato, quindi ecco il quadro teorico (I segreti di un buon cioccolato… Dalla fava alla tavoletta…) e
infine 100 ricette (altre 50 sono spoarse qua e là nel volume) suddivise per Grandi classici, Crostate e cartellette, Piccole delizie tra amici, Magiche merendine, Dessert gelati, Grandi
occasioni, Friandise e confetteria, Nuove tendenze.

Nel prezzo di 52 euro anche un DVD di 90 minuti, un autentico corso di pasticceria. Nota importante: sia davanti a una enciclopedia di notevole spessore ma anche di facile comprensione.

Adrià e la cucina di tutti i giorni

Il pranzo in famiglia, sottotitolo “Cucinare a casa conFerran Adrià”, prezzo di copertina 24,95 euro, non è certo il primo libro di cucina “umana” curato dallo chef catalano e da
chi, Eugeni de Diego, per anni ha curato i pasti quotidiani dei 75 dipendenti del Bulli a Rosas in Catalogna. Ricordo ricettari che prendevano ispirazione dalla spesa fatta in una catena di
supermercati spagnoli e, più recentemente, La cocina de la salud, a conferma che cucina e salute andranno sempre più a braccetto, però con questa fatica edita da Phaidon
anche in italiano (oltre che in inglese, francese, tedesco e giapponese) si entra nel cuore del ristorante chiuso e rifondato a fine luglio. Con una nota tutta mia: va bene “cucinare a casa con
Ferran Adrià”, ma il mio sogno in verità sarebbe di “cucinare a casa di Ferran Adrià”.

Al Bulli si cenava alle 6 della sera, tre portate in mezzora e poi si nuovo al lavoro senza tanto perdere tempo perché lì gli orari non erano certo spagnoli visto che alle 7
arrivavano giù i primi clienti. In queste pagine le ricette sono raccontate e illustrate passaggio dopo passaggio, 31 menù per un totale di 93 ricette, dalla Caesar salad alla
Crema di melone e menta con pompelmo rosa. I nomi sono rassicuranti, Salsicce con funghi, Pasta alla bolognese, Melone con prosciutto crudo, Spaghetti con pomodoro e basilico, una dimensione
quotidiana che umanizza l’immagine diAdrià, un genio che sa declinare la cucina in ogni sua dimensione.

Un appunto: le note che spiegano i vari passi di ogni procedimento potevano essere stampate in maniera ben più chiara. Così, messe sopra le foto, con le parole racchiuse nelle
nuvolette stile fumetti, si perde molto.

Il Bitto della Stella Orobica di Giuliano Murada

Come diceva un carosello di anni e anni fa, a volte basta la parola. Nel mio caso per commuovermi come quando sento pronunciare il nome Bitto, quello di alpeggio sia chiaro. Figuriamoci le
emozioni quando posso visitare di persona un produttore come successo lunedì scorso, 48 ore fa. Giuliano Murada è titolare, con la famiglia, dell’azienda agrituristicaStella
Orobica ad Albosaggia poco sopra Sondrio, info chiamando il numero 0342.510161. Questa realtà è nata 10 anni fa, complimenti per la serietà del lavoro intrapreso. Un neo:
la parola mission nel sito, missione suona male?

IDENTITÀ GOLOSE n° 353 – 12.10.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione