Terrazza Tiberio, il Ristorante del Capri Tiberio Palace presenta un menù basato su una forte identità di cucina regionale mediterranea

Terrazza Tiberio, il Ristorante dell’Hotel Capri Tiberio Palace, rappresenta uno dei luoghi preferiti sull’isola da tutti
gli amanti del buon cibo, e scelto da personaggi internazionali, come Naomi Campbell, Cristina Aguilera, Stefano Gabbana e Domenico Dolce, per le loro “cene capresi”.

Sotto la guida dell’executive chef, caprese d.o.c., Marco Iaccarino, Terrazza Tiberio presenta un menù basato su una forte identità di
cucina regionale mediterranea, centrata sulla qualità e stagionalità degli ingredienti, ed interpretata con grande abilità.

Signature dishes, tra le ricette proposte, Lasagnetta aperta con salsiccia e “friarelli” e Filetto di Chianina cotto e crudo alla birra di Capri artigianale. Ampia l’offerta di dolci, proposta
dallo chef pasticcere Stefano Cerrotta, tra cui l’imperdibile Babà di grano saraceno su sablè di grue di cacao e suo gelato.

Prodotti semplici, genuini, che seguono il lento scorrere delle stagioni. Gusti puri e decisi, ingredienti ben accostati e posti sul piatto con armoniche combinazioni, poiché un piatto
deve essere tanto buono quanto bello. Cucina mediterranea che, fatto tesoro della tradizione, guarda al futuro perché un pasto non sia solo un bisogno ma un’esperienza che coinvolga
tutti i sensi. Equilibrio è la parola “chiave”: croccante, tenero, dolce e pungente, coesistono gradevolmente per dare valore al più semplice degli ingredienti.

Allo stesso modo i dessert si compongono di ingredienti semplici, i migliori. La cremosità della ricotta incontra il croccante delle nocciole e il profumo della pera semicandita. Il
gusto del caffè è accompagnato da una spuma leggerissima di mascarpone, in una versione “light” del classico tiramisù. Vaniglia Bourbon e cioccolato venezuelano millesimato
per rendere sublime la classica mousse

Questo il racconto di Terrazza Tiberio, una storia da vivere all’insegna del gusto, in una cornice indimenticabile, quella di Capri Tiberio Palace.

Lasagnetta aperta con salsiccia e “friarielli”

Ingredienti

Per la pasta della lasagna:

Gr 350 farina di semola
Gr 150 farina 00
N. 4 uova
q.b. vino bianco

Per il ripieno:

Gr 200 friarielli già puliti
Gr 300 pasta di salsiccia al finocchietto (tipica caprese, disponibile dal macellaio)
N. 2 spicchi di aglio in camicia
q.b. olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la pasta delle lasagne:

Setacciare le farine, versarle a fontana in una bastardella formando un cratere al centro, aggiungere le uova. Lavorare l’impasto e regolarne la densità con un goccio di vino bianco.
Versare l’impasto su una spianatoia e continuare a impastare finchè diventa liscio ed elastico. Coprire con pellicola e far riposare 15 minuti.

Tirare la pasta alla sfogliatrice ,adagiarla su un ripiano e accopparla con la forma desiderata.

Per il ripieno:

Sbianchire i friarielli in acqua bollente salata, scolarli tenedo da parte un po di liquido di cottura, continuare la cottura in una casseruola con l’olio e i due spicchi di aglio in camicia.
Una volta cotti eliminare l’aglio e frullare un terzo dei friarielli aiutandosi con il liquido di cottura, conservare in caldo.

Sgranare bene la pasta di salsiccia e rosolarla in una padella molto calda con un filo di olio di oliva,quando è ben rosolata conservarla in caldo.

Per il confezionamento:

Cuocere la pasta delle lasagne in acqua bollente salata per 2-3 minuti,scolarla e saltarla in una padella con un filo di olio e un po di acqua di cottura della pasta.

Disporre sul fondo del piatto un po di crema di friarielli, adagiarvi su un disco di pasta, un po’ di friarielli e un po’ di salsiccia. Ripetere l’operazione per altre due strati.

Filetto di chianina cotto e crudo alla birra di Capri artigianale

Ingredienti (per 4 persone)

520 gr Filetto di chinina “4 filetti della parte centrale”
320 gr Filetto di chinina “tritato al coltello”
7,5 cl Birra di Capri artigianale
50 gr Cipollotti bianchi
10 gr Erba cipollina
50 gr Limoni
5 cl Olio extravergine di oliva
2 gr Fogli di colla di pesce
10 gr Miele
Q.b. Sale

Procedimento

Ricavare 4 filetti da 130 grammi l’uno, metterli a marinare nella birra di Capri artigianale per una notte conservandoli in frigo.

Mettere a bagno in poca acqua fredda i fogli di colla di pesce, riscaldare ml 150 di birra con il miele e aggiungervi la colla di pesce ben strizzata. Una volta sciolta questa ultima, far
raffreddare e mettere in frigo.

Condire la carne tritata al coltello con l’erba cipollina tagliuzzata, sale, olio e il succo di limone.

Confezionare dei piccoli “hamburger” da 80 grammi ciascuno.

Affettare il cipollotto infarinarlo e friggerlo a 150 gradi finché risulterà ben dorato. Tenerlo in caldo.

Sgocciolare i 4 filetti precedentemente marinati nella birra,asciugarli bene con della carta assorbente,spennellarli con l’olio extravergine e grigliarli a proprio piacimento. Una volta cotti,
aggiustare di sale.

Disporre ogni filetto al centro del rispettivo piatto, adagiarvi su un piccolo “hamburger”.

Emulsionare la restante birra con l’olio extravergine, versate un po’ di questa emulsione intorno al filetto, decorare con il cipollotto fritto e con la gelatina ottenuta dalla birra di Capri
artigianale.

Ricetta dello chef Marco Iaccarino.

Babà di grano saraceno su sablé di grue di cacao e suo gelato

Ingredienti

Per la pasta del babà:

100 g Farina di grano saraceno
350 g Farina 00
50 g latte intero
10 g Lievito di birra
400 g Uova
50 g Zucchero
10 g Sale
150 g Burro morbido

Per lo sciroppo al rum:

150 g di Zucchero
500 ml di acqua
100 g Rum 40°

Sciogliere il lievito nel latte e lasciar riposare per circa mezz’ora. A parte mescolare le farine, unirvi il latte con il lievito e circa metà delle uova. Impastare delicatamente fino
ad ottenere un impasto liscio quindi aggiungere, poco per volta, il resto delle uova. Quando l’impasto è omogeneo incorporare il burro quindi il sale e lo zucchero. L’impasto deve
risultare liscio e filamentoso.

Lasciare lievitare la pasta per circa 2 ore, fino a che sarà raddoppiato il volume. impastare nuovamente e riempire per poco meno della metà gli stampi ben imburrati. Far
lievitare nuovamente fino a che la pasta non abbia raggiunto il bordo del bicchiere quindi infornare a 180°C per circa 12 minuti.

Preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l’acqua e lo zucchero e lasciare intiepidire ed aggiungere il rum.

Immergere i babà freddi nello sciroppo ancora tiepido e lasciarli riposare fino a che saranno ben inzuppati. Una volta freddi sgocciolarli strizzandoli leggermente.

Per la sablé:

150 g Burro
120 g Zucchero
70 g Tuorli
40 g Granella di fave di cacao tostate*
200 g Farina 0

Impastare il burro morbido con il sale e lo zucchero. Unire lentamente i tuorli ed infine la farina e le fave di cacao. Lasciare riposare l’impasto ottenuto in frigo per qualche ora. Stendere
la pasta alta circa 5 mm, ricavarne dei rettangoli di circa 2x5cm e cuocerli in forno a 170°C per circa 10 min.

Per il gelato:

500 ml Latte intero
80 g Panna fresca al 35%
60 g Tuorli
50 g Cacao amaro
30 g Cioccolato fondente al 72%
100 g Zucchero
20 g Sciroppo di glicosio 45DE
20 g Destrosio
4 g neutro per gelati
40 ml Rum

Unire latte, panna, tuorli e glucosio quindi portare il tutto a 40°C. Aggiungere il cioccolato e aspettare che si sciolga. Aggiungere il cacao, il destrosio, e il neutro miscelato allo
zucchero. Pastorizzare il tutto a 81°C per 5 secondi. Portare la miscela rapidamente a 4°C e lasciarla maturare almeno 3 ore. Versare la miscela in mantecatrice e quando la miscela
inizierà a congelare aggiungere il rum.

Redazione Newsfood.com+WebTv