Tutte le forme dell’extravergine

“Cambiare tutto affinché nulla cambi”. La massima resa famosa dal Gattopardo può essere benissimo applicata all’olio extravergine d’oliva. Chef e maestri dei fornelli
sperimentano, inventano e creano usando come base l’oro giallo d’Italia: unica regola, mantenere fisso il gusto e la qualità superiore.

Nel gruppo degli artisti dell’olio, merita una citazione Carlo Cracco. Il fuoriclasse italico dei fornelli ha reinventato il condimento, trasformando in un formaggio sui generis un olio
di Brisighella.

La procedura impone di scaldare l’olio (massimo 38°C), e mischiarlo con un 50% di burro di cacao. Il tutto viene raffreddato con azoto liquido o, più praticamente, con un
abbattitore: così facendo, la solidificazione è abbastanza veloce da consentire una perfetta struttura. Infine, il tutto si grattugia, su un piatto alla Cracco (fusilli alla
liquirizia) o sulla vostra pasta casalinga.

Davide Zunino, chef del ristorante “L’Olio Colto” a Borgo di Taggia (Im), porta all’estremo la filosofia del cambiamento: il suo olio diventa farcitura, crema da tubetto o dessert da
fine pasto. I sui clienti possono così assaggiare l’olio che esce dal tubetto, la cui consistenza è potenziata dal burro di cacao, e viene spalmato sul pane come antipasto.
Oppure, per chiudere il desinare, le gustosissime caramelle gelèe: olio, vaniglia e il classico zucchero semolato.

E’ possibile limitare la fantasia, per aumentare la specializzazione. Questa la via percorsa da Paolo Lopriore, che opera al “Canto” di Siena. Da lui arriva così una rivisitazione
dell’insalata di arance e finocchi, mutata in un dessert dove l’extravergine ha il ruolo di parfait.

Filosofia simile è condivisa da Luca Montersino, maestro pasticcere ed autore del progetto “Golosi di Salute”, che si propone di usare l’olio al posto del burro nei dolci.
Montersino ha così modificato la consistenza del nostro, creando Burrolì. Il maestro descrive l’innovazione come “Un grasso vegetale senza colesterolo, senza latticini, non
idrogenato, non trasformato chimicamente adatto agli intolleranti ai latticini, che sostituisce burro e margarina”, che deriva da puro burro di cacao, olio di gemma di riso (quantità
ridotta) ed ovviamente olio extravergine d’oliva. Burrolì è già presente nei dolci delle pasticcerie di Alba, Tokyo e New York, coi livelli di vendita a garantire per lui.

Non è sempre necessario rinnovare l’olio: si può anche rinnovare il sistema di cottura.

Ad esempio, così faCarmine Calò, capo-cuoco del “Salvatino”, vicino Fiesole. Calò propone una cottura a due fasi, dove un metodo viene affiancato da un altro. La sua
spigola con purè e caramello all’arancia passa 7 minuti nel rooner e poi riceve il tocco finale in padella. Il suo pollo inizia invece sottovuoto, per essere completato in padella. A
riguardo, Calò è pragmatico: “In fondo, anche nella più tecnologica e avveniristica delle cucina la cottura alla fine si conclude in padella”.

Sempre in tema di metodi all’olio, si distingue Marco Gubbiotti, chef de “La Bastiglia”, di Spello, provincia di Perugia.

La sua olio-cottura si basa su una temperatura moderata (60-80 gradi), ed è un processo parziale, che si appoggia sulla proprietà dell’olio di cuocere senza disidratare. In questo
modo, l’olio non viene assorbito ma ricopre la pietanza e può essere usato nel baccalà confit e nella chianina con insalatine selvatiche.

Matteo Clerici

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