Identità Golose: Newsletter di Paolo Marchi n. 334 del 2 marzo 2011

Poco più di un mese e il 7 aprile verrà inaugurato il Vinitaly 2011. A Verona il meglio (e anche il mediocre, in percentuale per fortuna
inferiore) della produzione vitivinicola italiana e non. Un altro mese e l’8 maggio a Milano, Fiera di Rho, tornerà Tuttofood, una rassegna che dovrà accompagnarci fino all’Expo
2015. Cibo e vino sono mondi che dovrebbero parlare di più, capirsi di più, aiutarsi per reagire e crescere assieme. La crisi economica certo non aiuta, ma parlare tra sordi
è un male ancora maggiore.

Paolo Marchi

Fontanafredda, la biodiversità e i 150 anni dell’Unità d’Italia

Io sono tra gli italiani che il 17 maggio festeggerà i 150 anni dell’Unità nazionale. Non che non veda i lati negativi che hanno scandito la nostra storia da metà Ottocento
in poi, non che il presente mi emozioni positivamente, ma se vogliamo essere Italia e non italietta, una nazione vera insomma, dobbiamo celebrare il nostro passato con orgoglio perché le
nostre radici sono lì.

E questo mondo vivrà fino al 18 dicembre alla cantina diFontanafredda a Serralunga d’Alba nelle Langhe. Quarantacinque ristoranti si stanno alternando, settimana dopo settimana, da
mercoledì a sabato a cena e domenica a pranzo, per festeggiare L’Unità nella biodiversità. In questi giorni ecco dalla Campania il Convento di Cetara; quindi, dal 9 al 13
marzo, il Caput mundi di Castellucchio nel Mantovano fino All’Androna di Grado in Friuli a dicembre, 45° e ultimo locale in rassegna. Stesso schema per tutti: massimo 30 posti, prezzo tutto
compreso 58 euro (5 portate e 5 viniMirafiore & Fontanafredda).

Per informazioni e prenotazioni cliccare e poi navigare qui.

Che bello cenare al Solito Posto di Bogliasco in Liguria

Un fine settimana goloso e senza menate mentali di sorta? Al Solito Posto, al 228 di via Mazzini a Bogliasco, il primo comune della Riviera Ligure di Levante una volta superata Nervi, telefono
010.3461040, portatile 348.4108115.

Si esce dalla Genova-Livorno a Nervi e ci si immette sull’Aurelia, un pugno di chilometri e una galleria, si conta un primo semaforo e al secondo si volta a sinistra, si scende, si curva a
sinistra e si parcheggia prima del passaggio a livello (quasi sempre abbassato). Il locale di Serenella Medone e di suo marito Alessandro Palazzesi è lì sulla sinistra. Già
pub, è ristorante da meno di un lustro. “Si mangia e si beve fino a tardi” è scritto sul biglietto da visita e in effetti la saracinesca cala all’una e mezza di notte (a pranzo
nisbà, il locale apre la domenica e nei festivi ma solo su prenotazione, regolarsi quindi).

Ci sono due menu degustazione, uno più ligure a 43 euro e un secondo più d’autore a 53; il pescato è preso al largo e non nelle gabbie, le presentazioni curate il giusto e
tutto appetitose. Si scherza, seriamente, con gli ingredienti e le cottura. L’antipasto di baccalà è chimato un due tre baccalà! perché si inizia con il crudo in
salsa di acciuga, si passa a quello cotto al vapore e si approda alle frittelle nel cartoccio. Il polpo croccante su passatina di ceci è tosto, gagliardo, di spessore; lui, il
tentacolone, crocca sotto i denti e la passata è densa e quasi da masticare, ma ricca di umori e sapori.

Al primo puntare sulla ricchezza delle Conchiglie al nero trafilate in casa con le seppie, la bottarga di tonno e i broccoletti, al secondo sul pescato del giorno (nasello sabato scorso)
abbinato a un sapida pappa di pomodoro così come la palamita, appena scotta e quindi cruda al suo interno, viene servita con una goduriosa schiacciatina di patate e olive taggiasche e
salsa di aglio dolce di Vessalico. Per una dolce chiusura Come il cacio sulle pere….

Neo-bistrot-mania a Parigi: istruzioni per l’uso

Tre giorni e tre notti a Parigi. Abbiamo provato a prenotare un tavolo per due daFrenchie ma niente: «complet». Il neo-jap Guilo Guilo ci ha tenuto in sospeso due giorni («se
qualcuno disdice…») e alla fine ciccia. Allo Yam T’cha, il bilocale cino-francese di Adeline Grattard a due passi dal Louvre, 33.(0)1.40260807, non se ne parlava per almeno due
settimane.Gazzetta e Bigarrade meno che mai: stipati. Nei tre bistrot di apertura recente (il Saturne di rue Notre Dame des Victoires, l’Aux Deux Amis in rue Oberkampf o Le Baratin a
Belleville), ci fosse stato un tavoletto libero, fosse pure quello che regge il piattino delle monetine in toilette. Niente, rien de rien.

Forse avremmo dovuto fare quel che suggeriva il collega Andrea Petrini: «andate senza prenotare alloChateaubriand in avenue Parmentier, bevete una cosa nel vicino Dauphin – nella foto del
blog Une Visite, gli interni della seconda insegna di Inaki, vero capofila dei neo-bistrotterndr – tornate nel primo e vedrete che un posto salta fuori», ma non ce la siamo sentita
perché era sabato e fuori cadeva una scoraggiante pioggia atlantica orizzontale.

Quindi tutti quelli, tanti, che vogliono andare a Parigi anche per mangiare bene 1. scelgano i giorni infrasettimanali perché molte insegne, a differenza di quel che accade da noi,
serrano da sabato a lunedì inclusi 2. prenotino con ampio anticipo, un paio di settimane per stare tranquilli, perché la nouvelle gastronomie de Paris, sia essa quella autoctona o
quella contaminata, ha colonizzato ormai da tempo i palati curiosi e l’attenzione mediatica globale (leggi qui il pezzo del Guardian, per esempio).

A prezzi, come ha ricordato Marco Bolasco, cui la ristorazione pluristellata locale non s’avvicina neppure a spingerla. Non è un caso, infatti, se nella Michel Francia 2011, appena
uscita, non è promossa nessuna delle insegne di cui sopra.

Gabriele Zanatta

Giovanni Passerini, un italiano premiato dai francesi

Dove siamo finiti a cena, allora? DaRino in rue Trousseau, a due passi dalla Bastiglia. Ma solo perché il cuoco-patron Giovanni Passerini, a lungo vice di Peter Nilsson nel vicino
Gazzetta, è di Roma e quindi ha inteso bene la nostra frustrazione. Non che non si sia penato per avere quel posto: il primo fazzoletto si liberava solo alle 22.30.

Una volta seduti, ce ne siamo serenamente fregati di assaggiare le diverse pietanze con la stessa forchetta. Che importavano poi le distanze praticamente azzerate tra un tavol(in)o e l’altro?
Primo, dubitavamo che quelli accanto capissero le nostre trame italiane. Secondo, nei bistrot di Parigi funziona così da decenni: appiccicati, si mangia, si beve e si chiacchiera coi
dirimpettai, «un modello sociale easy e veloce», spiega il cuoco, «che in Italia facciamo fatica ad adottare». Occorrerebbe un dibattito in merito. Certo è che le
grandi famiglie che popolano questi neo-bistrot assestano ulteriori spallate al concetto agonizzante di privacy, spesso solo un paravento per ordire truffe e illegalità.

I piatti del Passerini (nella foto di Ernest Morales, a sinistra col collega degli inizi Simone Tondo sullo sfondo) sono invece solari e auto-evidenti nel loro genio istintivo, da cucina di
mercato sempre a suo agio tra sapori mai timidi, costruiti su quel che passano i migliori conventi di mare e di terra. La lavagnetta col menu del giorno, cancellato e riscritto più o
meno ogni due settimane, dice 4 e 6 portate a 38 e 55 euro. A quel punto, conviene far en plein e salire sul rollercoaster a sei vagoni, ben scortato da una carta dei vini tenuta assieme da
mini-molletta, con poche etichette italiane e francesi mai scontate.

Dai Tortellini di teste di maiale, rape e brodo di granchio vellutato fino all’Insalata di agrumi, frutta secca e semifreddo al bergamotto, è un trip emozionante e completo nella
creatività che non s’arrocca mai dietro a eccessi celebrali. Istinto, vivacità e semplicità che sono valsi da poco al ragazzo, classe 1976, il titolo di créateur
dell’anno, award tributato dai ragazzi di Omnivore, da sempre attenti a quel che bolle nel pentolone della migliore cucina giovane francese. Che in questo caso è italiana, in Francia.

GZ

Una Credenza nuova a metà per Grasso & Macchia

Una Credenza per due: il 22 febbraioGiovanni Grasso e Igor Macchia hanno festeggiato a San Maurizio Canavese, in provincia di Torino, vent’anni di gloriosa e goloso servizio sul fronte della
cucina di qualità presentando una delle due sale completamente ristrutturata, più fresca, colorata e moderna. Dalla grande botte di un tempo, alla regolarità di oggi, un
cercare i vuoti e gli spazi esterni per dilatare il tempo che si passa a tavola per gustare le più diverse preparazioni. La prima sala acquistata spazio simbolico, quando la seconda l’ha
sempre avuto – e reale – perché guarda al giardino interno.

Poi, ovvio, c’è il piacere della tavola imbandita dai due cuochi, molto attenti a non rimanere invischiati nella retorica della tradizione per declinarla con menti vive e curiose.

La Cucina a impatto (quasi) zero di Lisa Casali

Lisa Casali, romagnola di Forlì, poco più che trentenne, “si occupa di tematiche ambientali da più di 10 anni, dapprima per motivi di studio e poi per lavoro” come ricorda
nel risvolto di copertina del libro che ha curato con Tommaso Fara, un quarantenne milanese. Sono loro gli autori di La cucina a impatto (quasi) zero, sottotitolo “Scarti, avanzi e gustose
ricette” per l’editoreGribaudo.

Ho conosciuto la Casali attraverso il suo blog,Ecocucina, che è un po’ la finestra su un mondo goloso ma anche risparmioso e rispettoso dell’ambiente partendo dagli avanzi. Con una nota
allegra e acquolinosa che un tema eterno come la cucina degli avanzi difficilmente offre. C’è quasi sempre un alone di tristezza perché di solito i destinatari di questi consigli
sono persone in difficoltà economiche e si vorrebbe far credere loro che si può confezionare una cena coi fiocchi rovistando nella rumenta.

Provoco, ovvio, però è vero che questo volume è allegro perché parte da una scelta che è anche golosa e nel contempo sociale: “Il nostro è un libro di
consigli e ricette per ridurre il proprio impatto ambientale ai fornelli. La cosa particolare delle mie ricette è che gli ingredienti principali sono parti di scarto, ovvero tutto quello
che gli altri libri dicono di buttare via come foglie esterne di carciofo, gambi di asparagi, baccelli di piselli, bucce di mela, ecc. Come effetti collaterali, questo libro fa risparmiare e fa
bene alla salute perché le parti di scarto hanno un elevato contenuto nutritivo sia come vitamine che fibre in alcuni casi addirittura superiore alla parte nobile (ad esempio nella mela
dove è la buccia la vera parte nobile)”.

Poi c’è tutto un altro mondo che Lisa per ora ha indagato solo nel blog, ma di chi scriverò in un’altra occasione.

L’Agnello fritto con carciofi di Niko Romito lunedì a Milano

Cena superba quella di Niko Romito , del Reale di Rivisondoli in Abruzzo, lunedì sera alRatanà, in via De Castillia a Milano, il tutto per le Cene di Identità Golose.

Ultimo passaggio salato prima di un atterraggio dolce, l’Agnello fritto con carciofi e salsa di mostaccioli servito con il Feudo Antico Pecorino Tullum 2010.

Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ GOLOSE 334 – 02.03.2011

per gentile concessione
Newsfood.com