Identità Golose: Newsletter n. 333 di Paolo Marchi del 21 febbraio 2011

Identità Golose: Newsletter n. 333 di Paolo Marchi del 21 febbraio 2011

E’ stata per me, quella che si è appena conclusa, la settimana di una cena al Bulli, della scomparsa di Santi Santamaria, della presentazione dei libri
delle blogger di Calycanthuse della prima uscita del Cous Cous Fest 2011, io presidente di giuria, di alcune idee da definire bene e altre da lasciare sedimentare perché ancora
acerbe.

C’è anche qualcuno che sento inizia a parlare di Expo 2015 e questo è bene per Milano e per l’Italia, parlarne nel concreto e non il solito bla bla bla retorico e vuoto. Certo,
c’è anche il mondo arabo in fiamme e questo suo esplodere mette apprensione ma proprio per questo è bene che da noi si lavori attraverso i fatti concreti.

Paolo Marchi

ps: tra un mese avrà inizio la primavera…

A cena con Niko Romito, appuntamento per il 28 febbraio

Sette giorni ancora e lunedì prossimo, 28 febbraio, grazie alla collaborazione con Acqua Panna – S.Pellegrino, Birra Moretti eLavazza, torneranno a Milano, dopo la pausa congressuale, le
Cene di Identità Golose. Primo chef del 2011: Niko Romito, che farà rivivere le magie del Reale ai tavoli delRatanà, il ristorante in via de Castillia 28.

Questo il menù della serata: Emulsione fredda di manzo e olio extravergine di oliva con maionese di lamponi e aceto; Acciughe, scampo, cime di rapa e patate; Gel di vitello, porcini
secchi, mandorle, timo, rosmarino e Tartufo Nero Pregiato; Tortelli in bianco; Brodo di vitello e cannella con ravioli di manzo; Agnello fritto con carciofi e salsa di mostaccioli (servito con
Birra Moretti Grand Cru) e, infine, Limone, cioccolato, mosto d’uva e liquirizia. Il tutto accompagnato dai seguenti vini: Jeio Extra Dry Rosè di Bisol, Feudo Antico Passerina Tullum e
poi il Feudo Antico Pecorino Tullum. Un grazie anche a Sirman per la collaborazione tecnica.

Prezzo tutto compreso 110 euro, prezzo che quasi si dimezza, 60 euro, per chi prenoterà alTavolo 20 anni (e non ne ha ancora compiuto trenta). Info e prenotazioni al numero
verde800.825144.


Biscalchin, Niko e l’Eleganza del porro

Gianluca Biscalchin è un giornalista e illustratore che a Milano si divide traRadioMontecarlo e il suo mondo illustrato, un mondo che possiamo conoscere cliccandoqui, un blog, Cibology,
che vive anche deiViaggi di un goloso, ma che è, soprattutto, “una riflessione filosofico – patetico – rivoluzionaria sui comportamenti umani in relazione al desinare. Attraverso parole,
disegni, foto, macchie di sugo sulla carta e analisi antropologica”.

L’eleganza del porro è l’ultimo post ed è un omaggio a Niko Romito e alla sua lezione aIdentità Golose. E’ anche un modo per ringraziare Elisia Menduni per i video girati
per portarci nel mondo dell’abruzzese che Gianluca per l’occasione ha disegnato, come si vede nella newsletter, con un porro tra le mani. Poi c’è un altro ritratto, ma questo è
ancora nel cassetto in attesa di vedere la luce in un libro.

Importante: Cibology è illustrato con i disegni di Biscalchin. No foto e una resa particolarmente elegante e originale.


Adrià, il Bulli e una cena unica in un giorno unico

Quella di mercoledì scorso, 16 febbraio, è stata una giornata unica. So bene che il Bulli non chiude, che ad agosto, mezzo secolo dopo l’apertura come minigolf, si
trasformerà in una fondazione per la ricerca gastronomica, un qualcosa che andrà oltre il laboratorio di Barcellona, ma lo stesso mi ha fatto un grande effetto recarmi a Roses
tredici anni dopo la prima volta.

E’ come se si fosse chiusa una mia linea di conoscenza e se Roses non diverrà un’altra mia città fantasm a sarà perché non è affatto vero che Adrià
smette di cucinare (=pensare cucina), ha più semplicemente deciso di cambiare copione, restando sempre nel mondo della ristorazione. Solo a un altro livello. E nel 2014 El Bulli
foundation partorirà qualcosa che oggi non esiste, se non come auspicio.

Quanto alla cena in sé, si è sviluppata lungo 48 momenti. Mi ha colpito il mondo che è passato per il mio tavolo, prodotti, sapori e sapienze dal Sud America piuttosto che
dall’Asia, ma anche l’Italia con un inimmaginabile Tiramisù, tanto miele così come ingredienti che richiamano la più lussuosa tradizione francese, caviale, foie gras,
tartufo nero; la lepre e la beccaccia… Tutto in toni stravolti e travolgenti, come un mappamondo e un planetario fusi tra loro in un gioco senza confini.

Se Adrià vent’anni fa si divertiva a dare lezioni di cucina durante le quali insegnava la cucina dei grandi di Francia, oggi che si appresta a cambiare è come se avesse portato il
mondo da lui, abbattendo barriere come per dimostrare che territorio e tradizioni possono essere delle camice di forza, delle prigioni se si ha una mente dai confini infiniti.

E tutto ricoperto da un velo di ironia e voglia di scherzare, come se volesse dire che a tavola ci si deve divertire, che la vita vera, dura e sovente stronza e cattiva, è fuori. Ecco,
per capirci, la foto della Crema de caviar con caviar de avellana in un gioco a rincorrersi tra caviale di storione e caviale di nocciola fino a non capire quale fosse quello vero e quale la
replica, altrettanto vera perché presentata come tale e non spacciata per caviale di mare. E poi quel tortino di foie gras, tartufo nero e miele, una Tarta de trufa da incorniciare nella
memoria.

Nella sua rivoluzione permanente, il vero e unico limite del Bulli è l’impossibilità di gustare in abbondanza questo o quel rintocco, il potere tornare l’indomani mattina solo per
5 o 6 piatti, i più graditi. Non avrebbe senso, c’è una scansione precisa dei tempi e delle realtà nella cena. Però è vero che alla fine è come se uno
avesse gustato del lampi che arrivano dal futuro, dei flash la cui luce dura un battito di ciglia e può capitare che ti chiedi se hai gustato per davvero quella bontà o l’hai solo
sognata.


Alessandra Tinozzi e la galleria di Cuochi sul cuscino

Nella vita l’idea è fondamentale, ma da sola non basta: bisogna poi saperla realizzare. E non vi è dubbio che Alessandra Tinozzi, fotografa ritrattista torinese, si é
presentata aIdentità Golose con una gran bella idea: fotografare i cuochi, pasticcieri, artigiani, addetti ai riti golosi distesi a terra, soprattutto fissare i loro volti con la nuca
appoggiata su un cuscino. Ritratti sereni, che guardi a lungo fissando il personaggio come per entrare nella sua testa e immaginarsi quello che sta pensando.

Ha spiegato Alessandra: “Tutti sdraiati, tutti costretti in una posizione bloccata e limitata dai confini di un cuscino (reale o surrettizio). In uno spazio cosi piccolo e assoluto emerge con
forza la sintesi di una persona. Non ci sono fornelli, non ci sono fuochi né sale apparecchiate a confondere l’indagine dentro al personaggio: solo il suo volto e un cuscino. Lo spazio
così ridotto diventa denso di significato, si fa metonimia e quella parte di tessuto diventa espressione del tutto. In ugual modo la posizione ‐ sempre la stessa ‐ in cui la
fotografa riprende dall’alto la persona sdraiata, implica una resa del soggetto. Con le spalle a terra non si può che essere se stessi”.

La fotina qui accanto non è ovviamente stata scattata dalla Tinozzi, ma alla Tinozzi mentre fissa il ritratto di Adrià. A Identità si è dovuta adattare tra scatole
di prodotti nelle retrovie del congresso. Ha avuto un clic anche per me e la ringrazio perché non mi sono trovato imbarazzato, come di solito quando mi dicono di mettermi in posa. Gli
scatti raccolti sono finora una trentina. Il progetto si chiama Chef on the pillow e mi piace molto.

Oggi a Venezia si parlerà di vino nella ristorazione

Palazzo Ca’ Corner di Venezia, sede della Provincia, sito nel sestiere di Santa Croce e affacciato sul Canal Grande, ospiterà oggi alle ore 15 una tavola rotonda organizzata dalla Strada
dei Vini DOC Lison Pramaggiore dal titolo Il Vino nella Ristorazione privilegiando il Territorio. All’incontro, oltre al sottoscritto, invitato perché ideatore e curatore di
Identità Golose, parteciperanno Enzo Vizzari, responsabile delle guide de L’Espresso; Claudio Demin, ispettore Veneto guida Gambero Rosso;Dino Marchi, presidente Ais Veneto, oltre
cheFrancesca Amadio, presidente della Strada dei Vini DOC Lison Pramaggiore e il giornalistaFabio Piccoli, moderatore del dibattito.

Scopo dell’incontro è quello di aprire un confronto tra ristoratori, produttori di vino e critica enogastronomica sull’importanza di valorizzare le produzioni vinicole locali nella
ristorazione. Non solo in termini economici, ma anche culturali e simbolici. L’evento è aperto al pubblico. Al termine è prevista una degustazione con i vini del Lison Pramaggiore
abbinati a piatti del territorio preparati dall’Associazione Cuochi e guidata dal giornalista Fabrizio Nonis.

Al Piccolo Lago il Festival di Pechino: Sacco ospita Zhou

Lo chef a destra nella foto è Marco Sacco, quello con gli occhiali a sinistra è invece il suo sous chef, Lawrence Zhou. Per un lungo fine-settimana, dal 24 al 27 febbraio,
alPiccolo Lago, il ristorante dei fratelli Saccosul Lago di Mergozzo a Verbania, le parti si rovesceranno grazie al Festival di Pechino.

I Sacco, aperto il River Club nella capitale cinese, Pechino, proporranno per quattro serate piatti della tradizione cinese curati daZhou, preceduti da un aperitivo in cucina alle 19.30 e poi
sorridenti a tavola. Prezzo tutto compreso 65 euro. Info e prenotazione allo 0323.586792.

La cucina di Calycanthus profuma di Sicilia e Toscana: due libri

Maria Teresa Di Marco è la lei a sinistra, capelli neri, per gli amici semplicemente Maite. A destra ecco invece Marie Cécile Ferré, in breve Marie. Nel tran tran
quotidiano non sono sole perché il loro blog, La cucina di Calycanthus, ha un terzo protagonista, armato di macchina fotografica, non di tastiera, Mauovvero Maurizio Maurizi come ben
dimostra sia un pezzo su Identità Milano 2011 sia i due libri che hanno curato per l’editore Guido Tommasi.

Loro, le due lei intendo, li hanno presentati giovedì scorso a Milano. Si intitolano La Cucina siciliana e la Cucina toscana e rappresentano un grande sforzo sia degli autori, che non
hanno scopiazzato, sia per l’editore che ha così dato il via a una collana regionale originale e impegnativa. Volumi di ricette, scandite secondo portate e momenti, con le foto che
parlano come voci fuori campo perché scattate secondo logica narrativa.

All’apparenza sono pagine a tutta tradizione, ma una tradizione in movimento, evoluzione.Maite e Marie, fissato il noto, aggiungono un capitolo che è profondamente loro:Rimescolando, le
due regioni a modo loro. Brave.


Santi Santamaria, è morto un grande cuoco

Santi Santamaria era nato a Sant Celoni (Barcellona) il 26 luglio 1957. Vi ha fatto ritorno come nessuno se lo immaginava, senza vita, stroncato da un infarto mercoledì scorso, 16
febbraio, a Singapore.

Se Adrià incarna l’innovazione, Santamaria era la tradizione. Catalani entrambi, Santi non perdeva occasione per ricordare di essere stato il primo chef catalano premiato dalla
Michelincon le tre stelle. E così si metteva in una posizione di debolezza.

Grandissimo interprete delle materie prime della sua terra, come tanti non riusciva a vivere bene da numero 2, non riconoscendo una superiorità etica e storica alla cucina del Bulli,
considerata veleno per il corpo e per la mente. Quattro anni fa a Madrid Fusion la dichiarazione di guerra, evocando gli eccessi dei bullini con una frase ad effetto: “Non mi interessa sapere
cosa accade a un uovo quando lo friggo, a me interessa mangiare un ottimo uovo”. Verissimo, peccato però che nel tempo cambiano i modi di prepararlo e, ci piaccia o no, i gusti di chi
intende papparsi quell’uovo.

IDENTITÀ di PASTA n° 333 – 21.02.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

Leggi Anche
Scrivi un commento