Alberto Bettini e l’Emilia che ti meriti
2 Febbraio 2010
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Giacché non gli piace l’espressione modaiola “chilometro zero”, allora diciamo che l’arte di Alberto Bettini è semplicemente la celebrazione della cucina locale, là dove il
territorio è quello dei Colli bolognesi e dell’area del Lambrusco (e scusate se è poco).
Andare a desinare “Da Amerigo”, la trattoria di Savigno che Bettini ha ormai innalzato a noto tempietto del gusto classico emiliano, significa immergersi in una tradizione così forte da
consentire solo limitate digressioni, rimanendo sempre sul crinale dell’innovazione soft.
Così, ecco l’evoluzione degli gnocchi: nella lezione che, in Sala Bianca, lo chef ha dedicato alle “paste al tartufo nero”, questi diventano delicato involucro (le patate non vengono
lessate, ma cotte al forno sotto sale) per un ripieno di tubero bianchetto che si culla nel saporito abbraccio con una crema di parmigiano reggiano di vacca modenese.
Poi, il classicissimo: lasagne.
Ma anche loro si danno veste diversa dal solito, e contro la frenesia della vita moderna vengono arricchite dai carciofi (sia a tocchetti che in una crema dei loro gambi), tra strati di sfoglia
ottenuta da tre farine diverse, spolverate di grana, grattatine di tartufo nero pregiato e un ragù di carne che completa il tutto nel più sperimentato degli accostamenti.
Carlo Passera
Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010
