Aliberti: in pasticceria l’olio non fa pasticci

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Dulcis in fundo… la pasticceria.
A chiudere la prima giornata di Identità Golose, in Sala Bianca, non poteva che essere lo “chef pasticcione” (ipse dixit) Franco Alberti, con le sue creazioni di dessert
all’olio. 
Vulcanico e talentuoso, delinea innanzitutto un percorso in tre fasi utilizzando l’extravergine in altrettante declinazioni: in cottura, complemento di una crema e infine a crudo. 
Due premesse doverose e necessarie. La prima, che ricorda il passato: «L’olio è difficile da lavorare in pasticceria, risulta a volte instabile, assai delicato», ecco
perché ha sempre avuto utilizzo marginale o persino nullo. La seconda che guarda il presente e delinea il futuro: «Ma io mi sforzo di far capire che in alcune preparazioni è
davvero l’ideale».

E allora proviamoci.
Esempi?
Magari in una nutella (con la minuscola) all’extravergine che batte la Nutella (maiuscola) originale almeno 10 a 0. Poi come complemento a crudo di una marasca con succo di mela renetta.
Infine in un biscotto friabilissimo.
Dalla semplice esemplificazione (didascalicamente: “Come si può usare l’olio”) alla pratica più complessa egolosa.

Ecco “Rosso identità”, fresco dessert ideato per il congresso, che accosta un sorbetto al succo di sangiovese, adagiato su un mini plum cake, a una crema che unisce il dolce del mango,
l’acidità del passion fruit, l’untuosità aggregante dell’extravergine.
Gran finale con “Ombra d’olio”, denominazione vagamente inquietante.
 Ma niente paura: trattasi di biscotto (delizioso!) all’extravergine e cacao che allunga la propria ombra in una base cremosa di cioccolato bianco cotto, dai sentori di caramello, affogata
in una salsina alle pere.
E si torna a casa stanchi ma soddisfatti.

Carlo Passera

Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010