Scarello-Nonis, la digressione dei senza-olio

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Tu sei carne della mia carne: e allora quando sale in cattedra Emanuele Scarello (cui poco dopo andrà il premio Radici future dalle mani di Anna e Andrea
Maschio diBonaventura Maschio) conFabrizio Nonis due cose vengono in mente.
La prima, che sono entrambi ottimi figli d’arte, già cacciatrici di stelle (Michelin) mamma Ivonne per l’udinese, con il nonno casoline il padre macellaio il
veneziano.
La seconda che, forte della citazione biblica, in Sala Bianca il connubio giunto dal Triveneto non avrebbe che potuto parlarci di grassi animali.

Dunque una sorta di digressione, nella mattinata dedicata all’olio, con la maionese che trasmuta senza però mai impazzire, rimane fedele a se stessa, abbandona il percorso consueto
uovo-olio, sostituisce le proteine del primo con l’ostrica, i grassi del secondo con quelli ricavati dal guanciale suino, il tutto ad accompagnare un sandwich di triglia, parbleau! Poi,
segnatevi: del maiale non si butta via niente, ma invero nemmeno del pollo (che poi nello specifico è un cappone).

Il suo petto cotto sottovuoto acquista sapidità senza importazioni da Maldon, ma con la stessa pelle croccante e sbriciolata; ottiene grassezza con l’olio del suo grasso; viene inoltre
guarnito, in conclusione, con dadini di gelatina del brodo: dal chicchirichì allo gnam-gnam senza sostanziale soluzione di continuità.
Gran finale: il raviolo è di (non “con”: proprio “di”) filetto di vitello affumicato e tagliato fino fino, che Giovanni Rana se lo sogna, ripieno col suo midollo
aromatizzato.
“Molto pulito”, lo definisce Scarello; in bocca è un’esplosione equilibrata, una sorta di bomba atomica soft, che si vorrebbe non finisse mai, mai, mai.

Carlo Passera

Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010

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