Il Punto e virgola di Comolli 1 gennaio 2026 – Vademecum Tutto Bollicine -Prima parte

Il Punto e Virgola di Comolli 

Come scegliere e riconoscere le bollicine italiane 

Vademecum e Taccuino di base per l’escursionista di cantine e vigne esigente

Un approccio che spiega non  tutto, ma punta a far scegliere meglio 

Bollicine e Spumanti spesso sono usati come sinonimi, per i vini effervescenti nazionali. Quelli ottenuti con la cosiddetta “presa di spuma”, ovvero quando a un mosto o vino è stato indotto un certo processo o procedura naturalissima, e non artificiale,  di vinificazione, fermentazione, elaborazione e affinamento.  Sicuramente le “bollicine italiane”  non sono una moda recente né una risposta imitativa ad altri modelli europei. C’è in Italia una tradizione millenaria a produrre vini spumanti in modi differenti. Sono un universo complesso, stratificato, fatto di territori, uve, tecniche e stili profondamente diversi tra loro.

Questa guida nasce per l’enoturista che non cerca etichette “di tendenza”, ma strumenti per capire, scegliere e bere consapevolmente, in cantina come al ristorante, in Italia come all’estero. Non è un manuale da sommelier né una celebrazione patriottica. Neppure un almanacco scientifico storico e culturale (a parte si possono leggere).  Vogliamo che sia molto semplice e di facile comprensione. È un vademecum pratico, pensato per chi viaggia, acquista, assaggia.

1. Vini con “bollicine”: facciamo ordine

    

Nel linguaggio comune si tende a chiamare “spumante” qualsiasi vino che si presenta con le bollicine, soprattutto al momento di stappare la bottiglia (rigorosamente con tappo a fungo e gabbietta di ordinanza  legata al collo della bottiglia) e di mescere il vino nel calice. In realtà, fra una tipologia e l’altra,  le differenze sostanziali e visibili ci sono :

• Vini spumanti: sono vini ottenuti con un metodo definito, sono il frutto di una attenta misurata controllata sapiente rifermentazione in tempi brevi o lunghi o extralunghi,  sono presentati in bottiglie di vetro spesso e pesante, hanno una pressione interna alla bottiglia elevata (solitamente fra 5-6 atmosfere) che si riduce di un grado per la tipologia Crémant (termine in etichetta riservato per legge solo ai vini francesi) 

• Vini frizzanti: sono ottenuti con un processo tecnico ben definito, la elaborazione e affinamento è veloce, avviene sempre usando grandi recipienti sterili in acciaio e sotto controllo di temperatura, volumi, pressione, elementi diversi, hanno una pressione endogena a temperatura ambiente fra 1 (detti anche semplicemente “vivaci”) e 2,5 atmosfere, sono prodotti da sempre in territori e regioni specifiche molto legati al tipo di cucina locale e a un consumo quotidiano, le bollicine sono evidenti

• Rifermentati sui lieviti o in bottiglia: sono una “terza via” detta anche ancestrale e antica perché richiama un metodo primordiale di ottenere vini frizzanti ma con mancanza di tecnologia meccanica, sono imbottigliati vini freschi e non filtrati che completano la fermentazione in bottiglia, presentando un fondo (derivante dai lieviti del vino che hanno svolto il proprio compito naturalmente), presentano uno stile più rustico e sono tradizionalmente secchi, asciutti, piccanti, racenti, mordaci (termini storici territoriali) 

L’Italia possiede tutte queste categorie fin da prima dell’impero romano, in molti casi “convivono” sullo stesso territorio, nello stesso disciplinare IGT o DOC  e  nella stessa cantina. È sicuramente una testimonianza “reale” della biodiversità storica, culturale naturale che l’Italia vanta e presenta e la distingue da altre regioni europee che presentano “bollicine” più omogenee da un punto di vista produttivo e di designazione in etichetta. Questa immensa varietà legata a oltre 70 vitigni diversi ( non massimo 10 come in altre regioni) è un patrimonio che consente distinguo di stile, gusto, assaggio, abbinamenti ma impone anche una “maggiore” attenzione e conoscenza da parte del consumatore. 

I metodi di produzione dei vini spumanti o vini con bollicine (e cosa cambia nel bicchiere)

Ecco perché il consumatore e l’enoturista devono conoscere  (è fondamentale) e avere a disposizione più elementi e più dettagli per capire come nasce e come è fatta la bollicina, perché l’origine, il processo, il metodo utilizzato in cantina dal capo cantiniere incide direttamente su identità, fattibilità, aromi e profumi, gusto e bevibilità, caratteristiche e abbinamenti. Una composizione complessa.

• Metodo italiano (detto anche per prassi dal secolo scorso o Martinotti o Charmat, purtroppo erroneamente anche se in onore dei due cognomi di tecnici  inventori di macchine e attrezzature necessarie per usare il metodo)

Sono quei vini spumanti (e valido anche per i vini frizzanti) che si ottengono grazie al fatto che la “seconda” fermentazione (quella che origina realmente le bollicine dentro il vino) avviene in “grandi botti” di acciaio da 2500 a 100.000 litri mediamente, con uso di macchine e tecnologia moderne e avanzate, sotto strettissimo controllo asettico, termico e di pressione, botti dette “autoclavi”. Si ottiene un vino fresco, vinoso, privilegia aromi e profumi primari dell’uva, di immediata bevibilità, con spiccati toni fruttati, particolarmente idoneo per certe varietà di uve a bacca bianca o rosa o rossa tendenzialmente aromatiche.  

• Metodo tradizionale o metodo tradizionale classico o (solo) classico.

Sono vini che sono stati al centro di un percorso e processo produttivo più lento, legati principalmente a pochi vitigni di matrice internazionale (in Italia è sempre stato molta ampia la varietà di uve utilizzate) in quanto la “seconda” fermentazione (rifermentazione) molto più determinante sul risultato “gustativo” del vino avviene in sempre nella stessa bottiglia, bottiglia per bottiglia, che poi ritroviamo sulla tavola al consumo etichettata, presenta caratteristiche molto evolute in cui si esaltano nel tempo (anche di anni sui lieviti propri e aggiunti) sapori e aromi secondari e terziari che si aggiungono e aumentano rispetto a quelli di uva e vinosi, acquisendo complessità struttura, corpo conferendo maggiore ampiezza di abbinamento e consumo

• Rifermentazione sui lieviti naturali propri 

Sono vini locali, legati a un consumo antico e tradizionale con piatti  territoriali, imbottigliati nella stessa bottiglia una sola volta e la stessa che arriva alla tavola, senza alcuna filtrazione se non la prima appena svinato dal mosto, porta con se lieviti (fermenti vivi che necessitano di assumere zuccheri per trasformarli in sapori e alcol) che lavorano in bottiglia finchè alimento dolce. Sono vini acerbi, schietti, asciutti, secchi con una evidente portata di bollicine anche grandi, con effluvi carbonici importanti e aromi di frutto e di uva preminente.  

Emerge chiaramente – da questo primo approccio – che non esiste un metodo migliore dall’altro, ma metodi di elaborazione assai diversi nel modo, tempi, forma e sostanza che vengono utilizzati più in base alla storia locale, alla tradizione alimentare e al tipo di uva o vitigno che la identità territoriale ha da più tempo svolto e a disposizione, che non una moda occasionale o estemporanea.

Origine territorio vitigni uve adatte per le bollicine 

Come abbiamo visto in Italia ci sono 545 varietà di piante di vite registrate che possono per legge produrre uno o più vini (in Francia per esempio sono 350). E’ un indice della varietà e biodiversità, come tutti oggi dicono. L’Italia ha il maggior numero di varietà locali rappresentando un patrimonio ineguagliabile, provato dal fatto che ogni regione ha il “suo” vino. Si parla oggi di almeno 200 vitigni utilizzati in Italia (solo 30 in Francia, solo 12 in Spagna) per produrre spumanti nelle diverse tipologie e versioni. Ecco i principali vitigni utilizzati. 

• Gli internazionali: Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Grigio,  Pinot Bianco, Pinot Meunier, Riesling, Mueller Thurgau utilizzati soprattutto per vini ottenuti con metodo classico, ma in certe versioni anche con il metodo italiano. 
• L’uva Glera, dà origine  a tutte le diverse versioni di Prosecco (Glera è il nome storico ampelografico scientifico di Prosecco) ottenuti con metodo italiano. Esiste anche qualche versione metodo tradizionale 
• Le diverse uve Moscato e Malvasia si adattano molto bene in tutte le versioni di spumanti, soprattutto metodo italiano come il noto e antesignano spumante italiano dolce di Asti Docg ottenuto esclusivamente da uve Moscato Bianco (anche lo Champagne fino al 1890 era solo nella versione dolce) portabandiera per decenni delle bollicine tricolori
• Le uve a bacca rossa di Lambrusco, espressione esclusiva della parte centrale dell’Emilia, prediligono il metodo italiano ma ci sono ottime versioni di metodo tradizionale, metodo ancestrale e soprattutto frizzante  
• Le uve a bacca rossa di Brachetto, piemontesi di Acqui, si prestano per bollicine prioritariamente metodo italiano, ma anche con qualche eccezione metodo tradizionale. Sono bollicine rosso o rosate per uno spumante dolce
• Diverse le “altre uve più o meno autoctone” impiegate, per tutte le versioni di spumanti,  in tante regioni italiane, come le più rappresentative di Cortese e Erbaluce (Piemonte), Malvasia di Candia e Ortrugo (Emilia), Ribolla (Friuli), Verdicchio (Marche),  Durella (Veneto) , Muller Thurgau (Trentino), Pecorino e Passerina e Montepulciano (Abruzzo), Carricante e Nerello Mascalese (Sicilia), Asprinio e Falanghina e Greco  (Campania), Negroamaro (Puglia), Trebbiano (Romagna), … eccetera 

Sapere da che uva il produttore è partito e saper riconoscere almeno sommariamente il vitigno, avere informazioni sul territorio oltre che al metodo, aiuta molto a capire lo stile e il dna di quale vino si potrà ottenere senza fare a priori classificazioni di serie A o di serie B solo per sentito dire o per preconcetto. A grandi linee, in modo molto indicativo e sintetico, enuncio alcune caratteristiche basiche di sapore e gusto di alcune uve e composizioni  uve:        

• Glera: freschezza, bevibilità, immediatezza.

• Chardonnay e i vari Pinots : struttura, finezza, longevità.

• Lambrusco: espressione territoriale, spuma gastronomica.

• Moscati e Malvasie: aromaticità, dolcezza naturale, bassa alcolicità.

2. Come saper riconoscere e scegliere la bollicina che si vuole

    

Ovvio che più informazioni si hanno meglio è. Alcune sono da imparare prima (da qui anche l’importanza di leggere qualche libro di scrittori affidabili, qualche lezione universitaria da professori che insegnano da anni, qualche degustazione guidata di esperti veri e non improvvisati, e anche alla fine frequentare un corso da sommelier) altre si acquisiscono nel tempo e per scelta personale. In primis meglio puntare su poche informazioni certe e non confutabili, soprattutto per coloro che si apprestano ad essere enoturisti neofiti o anche abituali. Quindi in primis cerchiamo di conoscere, in ordine di importanza: 

• Vitigno o vitigni, quindi quali uve utilizzate

• Territorio o regione di produzione uve, ovviamente anche se si fregia di una Docg Doc Igt  

• Metodo di produzione e quindi anno di vendemmia (millesimo) per capire e sapere durata elaborazione e affinamento

• Tipologia di sapore e quindi residuo zuccherino ancora nel vino, se: no dosage, zero, extrabrut, brut, extradry, dry sono i termini base più utilizzati dal “secchissimo ” al “più abboccato e dolce” .

Sfatiamo alcune imprecisioni. Champagne o Franciacorta o Valdobbiadene o Prosecco … sono tutti vini spumanti#bollicine, ottenuti partendo da vini tranquilli (vini fermi, ma che sono vendemmiati leggermente in anticipo per avere più acidità minerale) cui viene indotta o provocata una seconda fermentazione o doppia. Dopo un lasso di tempo variabile, usando tecniche diverse, viene prodotta la presa di spuma che è sempre un effetto naturale endogeno dentro un contenitore (piccolo o grande) che sviluppa, con diverso  e più o meno intenso metodo di controllo,  anidride carbonica (CO2) che appena liberata con la stappatura si manifesta in effervescente spuma!  Champagne è un metodo tradizionale o classico, come processo elaborativo, uguale a quello del Franciacorta, TrentoDoc, Alta Langa e tanti altri. La sua grande peculiarità – che ai profani o neofiti lo fa sembrare a tantissimi un vino diverso da tutti gli altri simili – sta solo nella notorietà raggiunta in epoca moderna alla fine del XVIII secolo, una primogenitura “mondiale” ben costruita con aneddoti che lo hanno reso quasi inimitabile fino a poco tempo fa. Questa notorietà era invidiata da tutti o santificata anche per il semplice fatto che è stato un vino osannato, ricercato, sempre pagato molto caro, dedicato principalmente a Re, Regine, Imperatori, Potenti,  Zar e alta aristocrazia europea. I media del tempo ne decantarono storie, miti, favole, leggende, in modo da essere un vino “esclusivo” quasi per una sua legge naturale… non era un vino comune. Inoltre, anche più recentemente, questa notorietà è stata suffragata e accentuata con la stesura di uno  “statut” di produzione molto rigido e vincolante per i produttori,  più di un disciplinare di produzione (Aoc o Doc) . 

Come detto, Champagne in primis, fu spesso accusato – da detrattori preconcetti – di essere un vino che aumenta l’ebbrezza, lo stato di confusione, la dipendenza, l’abbandono, l’ubriacatura… niente di più falso, ma anche un po’ vero!  Oltre alla dicerie e attacchi dei secoli scorsi, diversi studi di università di medicina inglesi hanno verificato su migliaia di consumatori che la effervescenza procurava più scompigli nel consumatore. Le ricerche mediche e universitarie inglesi, americane e giapponesi hanno studiato gli effetti della CO2 sul corpo umano, riscontrando che l’aggiunta di acqua gassata esterna a un superalcolico (solo su vodka o whisky), determinava uno stato eccessivamente euforico improvviso immediato o un collasso annebbiato nei bevitori indipendentemente dalla quantità. Scoprirono – per i superalcolici – che la aggiunta di gas determina un assorbimento intestinale dell’alcol più veloce, soprattutto se lo stomaco è vuoto, in quanto si producono naturalmente più succhi gastrici dando un senso di ripienezza, causa vertigine, abbandono fisico e mentale, difficoltà di concentrazione.

Ne dedussero che questo avveniva anche per il vino spumante#bollicine. Niente di più falso, perché anche la sola assunzione prolungata e intensa di sola acqua minerale gassata stimola forte produzione di acidi, facilita digestione ma gonfiore, mal di testa, vertigini, labirintite, affaticamento mentale e fisico e sonnolenza. La sola CO2 senza alcol!

In ogni caso occorre tener conto del dato scientifico: con superalcolici di  40-45 gradi di alcol il rapporto alcol/gas è molto stretto e basso,  mentre in un vino di 10-14 % di alcol in 1 litro di acqua, il rapporto è più ampio, quindi anche l’alto titolo alcolico influisce e cambia tutto. Infatti dopo pochi minuti di assunzione si determina nel sangue un picco di assorbimento che può  superare i 110-120 mg/100ml (altissimo rispetto il massimo consentito), ma solo 60-70 minuti dopo è già sceso a meno della metà (50-60 mg/100ml). Anche la birra, altra bevanda con spuma indotta da fermentazione naturale, bevuta “ a pinte nei pub inglesi”, presenta gli stessi effetti abusandone in un tempo molto breve, anche se 4-8 gradi alcol per litro, ampiano ancor più il rapporto alcol/CO2.

Da qui 4 (quattro) saggi consigli senza  allarmismi e paure: meglio quindi assumere vino con alcol limitato che super alcolici o bevande-cocktail gasati e non senza conoscenza e controllo; mai concentrare in un lasso di tempo ristretto una quantità di alcol che il nostro corpo non riesce a sopportare e governare (tipo le ubriacature di venerdì sera nei pub senza mangiare);  subito dopo assunzione di spumanti aspettare almeno e minimo  2 ore con anche la possibilità di respirare a lungo in ambienti più freschi,  prima di mettersi alla guida o fare altri lavori che necessitano concentrazione; infine  bere sempre durante pasti (meno a cena) con stomaco pieno in modo che gli effetti principali siano coadiuvanti la digestione e non aumentino improvvisamente l’alcol nel sangue. 

Importante sapere che il termine “cuvée” spessissimo presente in etichetta o controetichetta poste sulla bottiglia viene usato anche in Italia per indicare un assemblaggio (termine meno aulico e accattivante e misterioso di quello francese) di partite di vino base diversi per annata vendemmiale, provenienza di vigna o anche da uve e vitigni diversi per varietà, colore, vinificazione. Il termine “millesimo o millesimato”  (anche questo in francese millésime o millésimé) sta a significare che tutto il vino o i vini utilizzati per quella etichetta e nome di vino sono stati prodotti nello stesso anno di vendemmia, ma assolutamente non vuol dire che sia una annata migliore di altre o che sia un vino prodotto “solo” in quella annata, quindi cercando di dare un valore esclusivo o eccezionale che non esiste. “senza annata” (in francese sans année o sans millésime) scritto nelle designazione dello spumante o Champagne o Cava (l’unico e più importante spumante classico spagnolo) sta a indicare al consumatore che quel vino è stato ottenuto dalla mescolanza o miscela di vini tranquilli ottenuti da annate vendemmiali diverse.

Tale prassi è utilizzata molto in Francia per garantire una “continuità ” tipologica-sensoriale-gustativa del vino spumante anno per anno,  in modo che il consumatore (soprattutto estero) possa avere la garanzia di avere e consumare lo stesso vino indipendentemente dalla vendemmia.                   

Infine due informazioni utili sempre per una “scelta giusta”.

Innanzitutto gli spumanti#bollicine possono essere ottenuti nella versione bianca, rossa e rosato a seconda del colore delle bacche ma anche per il tipo di vinificazione (le uve rosse di Pinot Nero sono vinificate in bianco). Le principali sono il Blanc e il Rosè, anche in questo influsso francese. I termini in etichetta come Zero Dosaggio – Pas Dosè – No Dosage  stanno a indicare che il vino Spumante&Bollicine scelto ha pochissimo o quasi zero o totalmente zero residuo zuccherino (da 0 a 3 gr/litro), cioè è un vino vinificato fino a secco che è stato elaborato e imbottigliato senza aggiunta di uno o due sciroppi zuccherini.

Tale termine è soprattutto usato per i vini ottenuti con il metodo tradizionale o classico (Champagne, Cava, Franciacorta, Trento, ecc…) in quanto non sono stati aggiunti né lo sciroppo di tiraggio (al momento della prima tappatura e prima fermentazione in bottiglia)  né lo sciroppo di spedizione che viene aggiunto al momento della colmatura del livello del vino in bottiglia dopo la sboccatura, cioè dopo la eliminazione dei lieviti,  e viene aggiunto prima dell’affinamento finale. Il termine Extra Brut indica un minimo di residuo zuccherino sotto i 6 gr/litro; Brut è la tipologia di sapore più diffusa al mondo e in tutte le denominazioni e versioni e ha un margine di residuo zuccherino molto ampio fino ad un massimo di 12 gr/litro; poi Extradry all’incirca intorno e più o meno  a 15 gr/litro; poi la tipologia Dry presenta un residuo zuccherino molto ampio e abbondante lasciato in bottiglia fra 17-32 gr/litro in modo che nel tempo di affinamento e conservazione sviluppo aromi più delicati morbidi abboccati;  infine di Demisec e il Dolce che deve avere per legge più di 50 gr/litro di residuo zuccherino dando un’impronta molto forte come avviene per l’Asti Spumante. Come si vede i numeri sono molto ampi (anche sovrapponibili) in modo da consentire al produttore di dare la propria impronta che in consumatore può apprezzare di più e riconoscere.

Altra informazione importante. L’origine dallo Champagne

La storia moderna delle bollicine è sicuramente originata dal fenomeno Champagne. La ricerca e il lavoro compiuto da più persone fra il 1670 e 1690 ha creato sicuramente una storia eccezionale, diventata poi significativa in termini di elaborazione grazie al lavoro di alcuni decenni degli inglesi (in primis la produzione di bottiglie di vetro rinforzate per reggere una pressione poco controllata e la scelta del tappo di sughero con i chiodi di ferro ancorati!!) nei magazzini del Tamigi. Storia  consolidata con il ritorno dell’imbottigliamento a Reims in valle della Marna dalle prime grandi “case spumantistiche” fra il 1718 e il 1780, tipologia e versione rivoluzionata nel 1880-1890 con la fine dello Champagne dolce (sempre versato in calici a coppa ampia che ricorda il seno femminile piccolo aggraziato rotondo regolare e non eccessivo) e la nascita del Brut. La grande capacità francese di creare miti e “grandeur” per i propri prodotti si manifesta con la scelta dei nomi dati alle diverse bottiglie usate per l’imbottigliamento e la vendita che rappresentano un moltiplicatore di calici di mescita, come unità di misura il numero di calici bevuti o bevibili! I nomi di origine bibblica furono scelti a metà del XIX° secolo da parte dei grandi commercianti delle case reali europee per abbinare un nome storico millenario importante conosciuto per un altrettanto importante brindisi:

• Quarto o Piccolo o Benjamin, 18,75 o 20 cl, ovvero due calici, una misura per un commensale
• Chopine, 25 cl 
• Fillette o Demì o Mezine, 37,5 o 38 cl, quattro calici, due persone 
• Mezza o Medium, 50 cl, 
• Bottiglia Classica , 75 cl, pari a 7 calici ovvero per 4 amici 
• Magnum, 1,50 litri,  2 bottiglie standard, pari a 14 calici, tavolata di 8 amici 
• Jeroboam, 3 litri 4 bottiglie 
• Rehoboam, 4,5 litri , 6 bottiglie intere 
• Mathusalem, 6 litri, 8 bottiglie 
• Salmanazar, 9 litri, 12 bottiglie 
• Balthazar, 12 litri, 16 bottiglie  
• Nabucodonosor, 15 litri , 20 bottiglie 
• Melchior 18 litri, 24 bottiglie, formato oggi molto difficile da ottenere e solo su prenotazione molto anticipata 
• Salomon 20 litri, 26 bottiglie 
• Golia o primat, 27 litri , 36 bottiglie 
• Midas o Melchizedeck , 30 litri , 40 bottiglie 

Il  prezzo e la notorietà non sono garanzia prioritaria  di qualità. Spesso piccole produzioni territoriali o bravi vitivinicoltori appassionati  offrono esperienze più autentiche di grandi marchi globali e anche prezzi più accessibili acquistando in cantina direttamente senza ulteriori aggravi.

Come assaggiare spumanti&bollicine (senza rituali inutili)

La degustazione delle bollicine non richiede cerimonie complesse. Mi raccomando assolutamente di non far roteare a piacere il calice (NO-bicchiere e assolutamente NO-flute) più volte davanti al naso o alla faccia o agli occhi non serve a nulla. Qualcuno potrebbe anche ridere. Come pure assolutamente “NO-sgasare” il vino dentro il calice anche con forchettine o bastoncini stellati d’argento perché vuol dire che avete sbagliato “scelta” del vino in modo inappropriato e volontario facendo una brutta figura  (meglio chiedere un vino tranquillo!). 

Innanzitutto la scelta del calice per qualunque spumante deve essere ampio e non stretto e alto (flute) ma capace di poter contenere  – in due mescite e mai una sola – il vino sufficiente per vedere le bollicine e con la bocca del calice sufficientemente bombato e chiuso per poter annusare i profumi portando il calice alla bocca, senza agitarlo. Ecco i tre sensi corporali che usiamo:   

• la Vista: ci indica la piccolezza e  la finezza della spuma e delle bollicine, la quantità dei punti di partenza delle catenelle, la continuità lineare o a zig-zag delle catenelle mentre dalla punta interna del calice salgono in superficie per sprigionarsi e perdersi nell’aria portando con se aromi e profumi, e inoltre serve per osservare la limpidezza e la persistenza

• il Naso: è importante perché si beve anche con l’olfatto, quindi la piacevolezza o la ricchezza o la pungenza che colpisce i nostri recettori, inoltre la  pulizia, la parziale o completa riconoscibilità di certi profumi (floreali o fruttati per esempio) che già esprimono una fonte primaria o secondaria o terziaria, e la assenza di odori anomali.

• la Bocca: diventa l’elemento che assomma tutti i precedenti fattori ed elementi, li mette in ordine e in fila, ne dà il peso e la consistenza, cercando fra essi il migliore equilibrio di gusto e piacere tra freschezza e acidità, titolazione e zucchero, sapidità e salinità.

Occorre ricordare che sicuramente quando il produttore decide di mettere in commercio le proprie bottiglie, dopo affinamento e dopo una conservazione ideale in cantina,  è sicuro che le stesse siano perfette e ideali al consumo. Pertanto se ci sono difetti o problemi all’assaggio,  questi possono essere dati sicuramente da fattori molto comuni derivanti – il più delle volte – da un trattamento o cattiva conservazione o errato servizio di mescita in casa o in cantina o in un locale pubblico. I difetti generali più comuni sono: 

• ossidazione precoce con colorazione eccessivamente imbrunita 

• riduzione acida marcata

• spuma eccessivamente invadente aggressiva

Servizio e conservazione delle bollicine

Abbastanza comuni sono certi errori fatti dal consumatore soprattutto nella conservazione delle bottiglie di spumanti. Innanzitutto le bottiglie vanno conservate in piedi, non sdraiate, meglio se in scatole di cartone, non alla luce, meglio se in un luogo che mantiene 365 gg all’anno la stessa temperatura, lontano da tutti gli elettrodomestici di casa, meglio dentro un armadietto della cucina o di una stanza ripostiglio, lontano dal termosifone. La bottiglia va stappata al momento del consumo, non prima.
E’ importante il modo e la assoluta attenzione con cui si stappa la bottiglia perché 5-6 atmosfere di pressione possono fare danni seri in faccia; è sempre bene tenere a portata di bottiglia un calice opportuno (e ribadisco NO-flute ma calice ampio e bocca stretta); tolta la capsula mentre si svita la gabbietta è sempre bene tenere il palmo della mano sopra il tappo; tolta la gabbietta tenere sempre la mano destra sopra ruotando lentamente il tappo in senso anti orario e la mano sinistra tiene ben saldo il fondo della bottiglia.
E’ maleducato fare il botto con il tappo a meno che non sia espressamente richiesto in una particolare occasione di ricorrenza o anniversario, ma con tutti attenti a farlo volare verso l’alto. E’ indispensabile avere un secchiello con ghiaccio e acqua sul tavolo (e un cucchiaio di sale grosso da aggiungere al ghiaccio) perché la bottiglia deve stare sempre ad una temperatura bassa e mai “abbandonata” sul tavolo come una bottiglia di vino qualsiasi.

Gli spumanti freschi e aromatici ottenuti con metodo italiano o ancestrale con il fondo da scaraffare soprattutto se da uve aromatiche naturale, la temperatura in tavola deve essere abbastanza bassa fra i 7 e 8 gradi centigradi (C) ; mentre per le bollicine metodo tradizionale o classico la temperatura può essere di 2 gradi superiore di media (8-11 gradi): questa differenza è dovuta alla diversa carica di aromi complessi e creati con i lieviti aggiunti che lavorano meglio ad una temperatura più alta. Mai bere uno spumante subito dopo un viaggio in auto o in treno o in aereo di 2-4 ore: va lasciato riposare almeno due giorni. Mai tenere una bottiglia per giorni alla luce diretta o anche indiretta ma forte. Mai sbalzi termici: da 20 gradi a 5 in freezer forte in poco tempo e berlo subito.  Se il vino è troppo freddo il rischio principale è di perdere gran parte dei profumi speciali e caratteristici del vino che compongono la qualità globale del vino. Troppo caldo crea uno sbilanciamento fra profumo e sapore che può apparire come un difetto di disequilibrio. E’ indispensabile – ripeto- che la mescita del vino in ogni calice avvenga in due momenti diversi facendo “il giro” dei commensali e soprattutto “mai” riempire il calice perché il vino si scalderebbe troppo (soprattutto in estate) eppoi non è neanche educato!  

Bollicine e abbinamenti

Il tema degli abbinamenti a tavola è sempre stato oggetto di grandi scelte, di diatribe, di contrasti, di scelte per partito preso e per essere “ diverso dagli altri”. Prima di tutto occorre sapere che gli spumanti metodo italiano hanno una consistenza corposa più eterea evanescente  minerale fresca che permette abbinamenti sicuramente più leggere e con i piatti di entrata di un pranzo. Anche se spumanti come l’Asti si abbina benissimo a dolci ricchi come Torrone Panettone Colomba Ciambella  e il Lambrusco, sempre metodo italiano, è nato in una terra e vive il suo mondo ideale in abbinamento con i piatti a base di carne di maiale tendenzialmente grassa, come insaccati, Culatello, Coppa Piacentina, Zampone, Cotechino lesso.

Il primo dato reale è che l’abbinamento di uno spumante (metodo italiano)  è strettamente legato al suo territorio di origine: lo stesso vale per tutti i Prosecco Doc e i Docg Superiore di Valdobbiadene Conegliano Asolo ideale per i “cicchetti” veneti di pesce, pane e pasta ma anche per un salame di Felino o di Varzi o un Prosciutto di san Daniele, come un piatto di risi&bisi.
Emerge che il legame territorio-gastronomia è preponderante, ma esportabile. Per le bollicine (metodo tradizionale) è diverso in base alla loro età e al tipo di sapore  e questo conferisce una maggiore internazionalità e multilateralità di abbinamenti: un Docg Franciacorta Saten (ex Crémant, ovvero antagonista dei Crémant francesi)  è un vino a tutto pasto, regge diverse portate compreso il dolce non eccessivo, un Docg Alta Langa brut millesimo di 10 anni va bene a tutto pasto sia con pesce che con carne che con verdure ripiene; un Trento Doc Nodosage di 3 o 5 vendemmie prima va benissimo con tutti gli antipasti ricchi nazionali ma anche con i primi piatti di pasta ripiena.

Gli spumanti e le bollicine non sono più vini esclusivi per ricorrenze, feste, anniversari, premi e compleanni ma sicuramente sono vini come tutti gli altri, da pasto a tavola, tutti i giorni con ogni menù: parliamo di un vino che si abbina con tutto. Per questo che – mio pensiero da sempre – non esistono abbinamenti obbligatori o vincolanti o costruiti o imposti ma deve essere la conoscenza, il gusto e la “voglia” personale che detta l’idealità del consumo e dell’abbinamento.

Dove sta scritto che un Giulio Ferrari o una Anna Maria Clementi o un Vittorio Moretti  o una Scolca d’Antan (tutti vini con 10 anni di vendemmie alle spalle) non posso stapparlo con davanti un pane burro e caviale o una tartina di fegatini toscani o una bruschetta romana o una pizzetta bianca di bufala o una patata lessa con il caviale nero nazionale?     

3. Territori, Spumanti e Bollicine Tricolori: non esiste un’unica Italia

Esatto, vero. Abbiamo già visto che in Italia non c’è regione che “oggi” abbia il suo spumante e/o bollicine. E/O ovviamente perché in quasi tutte le regioni (e ancor più Province) con le stesse uve si produce sia la versione spumeggiante/effervescente con il metodo italiano e il metodo tradizionale. E’ anche ovvio che occorre fare quelle giuste differenze di carattere organolettico, sensoriale, ricettivo, di gusto fra una versione e l’altra. In più le diverse gradazioni di residuo zuccherino e la aggiunta di più lieviti e gli anni di elaborazione sui lieviti e l’affinamento aumentano ancora di più la gamma tipologica offerta da una regione anche piccola.
In più ci sono regioni in cui si producono ottimi spumanti o bollicine sia Docg che senza denominazione, come in Oltrepò Pavese o nel Lazio. Per cui troviamo spumanti e bollicine di uva Moscato e Malvasia dal Piemonte alla Campania, dalla Emilia alla Sardegna.  Proviamo a seguire lungo la nostra penisola una ipotetica spina dorsale (fra appennini e vini spumanti), da nord a sud.

In val d’Aosta troviamo il Morgex et de la Salle ottenuto da uve autoctone di Prié Blanc in purezza e solo metodo tradizionale. In Piemonte si spumantizzano le uve internazionali soprattutto Chardonnay per l’Alta Langa, il Moscato per l’Asti, ma anche le autoctone Erbaluce, Cortese e Brachetto d’Acqui, oltre a molti spumanti senza denominazione a base di tante uve,  targati metodo Martinotti (ahimè il nome dell’enotecnico piemontese grandissimo pioniere e inventore per designare un grande vino!); in Liguria anche il Pigato con il Vermentino per uno spumante tradizionale e italiano con una versione che matura nel mare; non parliamo della Lombardia con l’Oltrepò Pavese che ha declinato in ogni forma il suo Pinot Nero (da solo o con Chardonay e altri Pinot) per ottenere bollicine Cruasè, Classese, metodo tradizionale e anche metodo Charmat (ahimè) e dove esiste un territorio leader come il Franciacorta e il Franciacorta Saten (senza accento) che ha dato il via alla grande rinascita e successo delle bollicine italiane, scegliendo un solo e unico metodo franciacortino per ribadire che “….se fossimo in Francia come lo chiameresti?”.

Poi il Veneto fra “I” Prosecco Docg e Doc fino a Trieste (in Friuli) e il Durello-Monti Lessini fra metodo classino e metodo italiano, e tante etichette senza DO ma spesso IGT. Poi il Trento e l’Alto Adige hanno scelto due strade separate ma con solo vitigni internazionali e metodo tradizionale, Doc entrambi con anche una versione metodo italiano in val di Cembra con il Muller Thurgau.

Il Friuli si caratterizza per lo spumante (e bollicina) di Ribolla gialla, che sta cercando un suo percorso nuovo. In Emilia abbiamo i Colli Piacentini Malvasia Candia Aromatica, l’Ortrugo (metodo italiano) e i Lambruschi (entrambi i metodi) e in Romagna la Albana Docg con il Trebbiano.

Nelle Marche i Verdicchio di Jesi e Matelica, in zona anche Fabriano, ci sono spumanti metodo tradizionale. In Toscana il Montepulciano e in Lunigiana. In Abbruzzo le uve di Pecorino, Passerina, Bombino sono utilizzate anche in un progetto nuovo che lega vitigni internazionali e autoctoni. In Umbria abbiamo la versione con l ’uva Moscato Giallo o Moscatellone di Terni come bollicina metodo tradizionale, ma anche versioni con i vitigni di Chardonnay e Pinot per il metodo tradizionale e etichette di Decugnano, Falesco e anche in versione Rosè il Sagrantino di Montefalco. 

Nel Lazio prove con le uve Roscetto, ma già in campo ci sono spumanti e bollicine con uve autoctone di Cesanese,  Bellone bianco,  Malvasia Puntinata, Frascati…  In Campania l’Asprinio di Aversa ma anche sempre un mix di bacche bianche di Chardonnay e vitigni locali Falanghina e Fiano, oppure uva Zita o Agostinella o Greco o Biancolella o Aglianico o Caprettone in purezza, quasi tutti metodo tradizionale . In Puglia si producono sia tradizionali che metodo italiano a base di uve Bombino bianco e nero, Nero di Troia, Negroamaro, Primitivo, Susumaniello , Verdeca e Falanghina spesso in mix con Chardonnay e Pinots.  In Basilicata si usano uve di Malvasia bianca o Aglianico bianco con Greco e Chardonnay e Bombino nero soprattutto con metodo tradizionale. In Calabria si spumantizzano le uve di Montonico con una particolare rifermentazione.

In Sardegna abbiamo le uve Torbato, da anni spumantizzate con metodo italiano oltre alle uve di Vernaccia, Vermentino e Semidano spumantizzate con metodo tradizionale e italiano.  In Sicilia quasi tutti i vitigni sono spumantizzati come il Grillo, il Frappato e il Nerello (un Rosé), il Carricante in purezza o in cuvée con  vitigni internazionali classici o in singola versione per diverse etichette di metodo tradizionale da Messina a Palermo e a Pantelleria, utilizzando le uve Zibibbo autoctone quasi in purezza assoluta           

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In un prossimo “Punto e Virgola di Comolli”, un nuovo capitolo sulle bollicine, dove si parlerà di consumi, numeri economici, export, struttura, volumi, export, nicchie qualitative; ma anche di tradizioni storiche, identità emergenti, freschezza, originalità…
… e anche dei potenziali rischi futuri: giovani, alcol policy, concorrenza, prezzi…

Giampietro Comolli

Un punto per fermarsi, una virgola per andare oltre

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