Bollicine, Panettoni e Torroni: quali scegliere secondo CevesOVSE

L’indagine del Centro Ricerca Analisi Prodotti Agroalimentari, meglio noto come CevesUni e Ovse.

Dati aggiornati a fine novembre 2025

Newsfood.com, 9 dicembre 2025

NOTA DEL DIRETTORE

Siamo ormai a ridosso del Natale 2025

Pubblichiamo l’indagine del Centro Ricerca Analisi Prodotti Agroalimentari, meglio noto come CevesUni e Ovse.
L’Istituto ogni anno raccoglie migliaia di dati e pareri coinvolgendo amici  e colleghi giornalisti e titolari di punti vendita artigianali dei settori interessati sparsi per l’Italia, sugli alimenti tipici e leader delle feste natalizie. Questi dati vengono elaborati e interpretati sotto l‘attenta  supervisione di Giampietro Comolli per decretare quali risultano i più apprezzati e migliori secondo un imparziale giudizio… senza dare premi o solenni encomi. Il fine è quello di realizzare un mosaico di informazioni veritiere e formulare previsioni il più attendibili possibili ad uso degli organi di informazione e dei consumatori finali nazionali (ed esteri) su quali alimenti tipici e leader delle feste natalizie risultano i più apprezzati.
Giuseppe Danielli

Ecco il risultato di novembre, dicembre 2025

Giampietro Comolli, presidente CevesUni e Ovse
Da anni come Centro Ricerca Analisi Prodotti Agroalimentari, noto come CevesUni e Ovse,  assaggiamo e analizziamo diversi prodotti alimentari in occasione delle SS. Feste natalizie e Capodanno. Coinvolgiamo da sempre un “gruppo” di colleghi, amici, degustatori (rigorosamente riservati e anonimi), titolari e presenti in diversi media cartacei e/o online, canali social e instagram (tutti insieme constano di 3,7 milioni di followare) per assaggiare i cibi e vini “top” delle feste natalizie, quelli più gettonati: panettone, torrone, vini spumanti e/o bollicine.

Abbiamo acquistato nelle stesse insegne del consumatore finale e abbiamo chiesto (o ricevuto)  campionature da produttori per assaggi anonimi, facendo anche un sondaggio sulle preferenze degli italiani. Abbiamo poi messo insieme tutti i dati e abbiamo stilato una graduatoria che rispecchia soprattutto il corretto rapporto fra valore reale al consumo/qualità reale e non percepito, cioè non il rapporto qualità/prezzo che non dice nulla. Anche se abbiamo riscontrato che quest’anno il prezzo allo scaffale fa cambiare velocemente atto di acquisto anche perchè molte confezioni sul mercato oggi sono di 700-850 gr e non 1000 come era solito trovare.

Così abbiamo assaggiato, insieme ad alcuni esperti, altri da soli nelle proprie sedi, usando una scheda identica, 465 etichette diverse fra panettoni, pandoro, torroni, bollicine tutte nazionali. ovviamente abbiano avuto certezza che i prodotti anticipati fossero poi quelli realmente in commercio nel periodo natalizio, ovviamente con qualche piccola differenza da regione a regione, ma abbiamo cercato di stare su brand reperibili in tutti i negozi specializzati top, insegne molto note e diffuse e negozio online.
Partiamo con un must-dei-must ovvero gli spumanti o bollicine che non mancano mai in questi giorni un po’ per abitudine e un po’ per moda.

Bollicine (metodo tradizionale classico)
e Spumanti (metodo italiano)

Il panel di degustatori e selezionatori di etichette di vini  spumanti creato da Ovse analizza le diverse etichette reperibili per fornire un supporto tecnico e analitico a diversi committenti, come esportatori, distributori, catene alberghiere, catene di distribuzione, gruppi di acquisto nazionali e stranieri. Ci domandano di fornire consigli e scelte che siano di qualità e valore per diversi mercati e canali di consumo. Annualmente assaggiamo (sono più panel sparsi per l’Italia) circa 2500-3000 etichette. Una esperienza che serve per unire consumatore finale e produttore segnalando le ultime novità e le migliori etichette. Il fineanno 2025 si presenta molto anomalo.
Meno prenotazioni e meno ordini nazionali, ma con forte riduzione delle etichette straniere, anche se negli scaffali nazionali ci sono offerte Doc (Aoc in Francia) e non Doc interessanti: certe etichette di Limoux o Cremant o Blanquette molto interessanti sono a prezzi competitivi intorno a 10 euro la bottiglia. Fra le etichette italiane, a parte il Prosecco e il Valdobbiadene Docg che sono stabili e ci sono conferme per alcune aziende al top, mantengono lo standard e il valore Franciacorta, TrentoDoc e Alta Langa.

Frenata per le bollicine di territori diversi regionali, buona ripresa dell’Asti spumante sui mercati esteri come per il Franciacorta.  Risparmio, Riduzione, Resilienza possono essere le 3R del 2025 che emergono dall’analisi e commento dei dati raccolti. Lo scenario 2025 è più orientato verso un modello salutistico, riduzione dei consumi medio basso valore, stabilità per il top di gamma.  Ovse-CevesUni ha registrato, verso fine anno, un aumento improvviso dei prezzi sullo scaffale che sicuramente non rispondono al calo dei consumi. In horeca si conferma stabilità dei volumi e aumento del fatturato s otto le ss.Feste 2025-2026. Ecco la nostra graduatoria di etichette nazionali.

Per il metodo italiano (spumante fermentazione in grandi botti, giovane fresco), ai primi posti il Valdobbiadene Superiore docg Extra Dry Ruggeri Giustino B, Valdobbiadene docg Vigna del Baffo brut Bruno Agostinetto,  Prosecco docg Asolo Superiore Pat del Colmel brut, Asolo docg Superiore Montelvini brut millesimato, Valdobbiadene docg Luca Ricci Superiore brut, Cartizze Superiore Valdiobbiadene docg Elevatum Valdo, Valdobbiadene docg Superiore Santa Margherita Brut.

Per il metodo tradizionale ( o classico come detto per fermentazione in bottiglia), i vertici sono equamente divisi fra il Franciacorta (NB. senza alcun accento) 2020 Bellavista, Franciacorta Annamaria Clementi Dosaggio zero 2016 Ca del Bosco, Franciacorta Cabochon Fuoriserie Monterossa, Lunelli Trentodoc Riserva 2016 Fratelli Lunelli Ferrari , Antares Trentodoc 2020 Cantina Toblino, Alta Langa docg Pas Dosé Zero 140 Riserva 2011 Enrico Serafino. Sul secondo gradino si posizionano: Alta Langa Riserva extra Brut 2020 Coppo, Franciacorta docg Riserva extra brut 2013 Palazzo Lana Extreme Berlucchi, Durello Dosaggio Zero Riserva AD 13.21 Gianni Tessari, Alta Langa docg Riserva Pas Dosé Blanc de Noir 2016 Ettore Germano,  Graal  Trentodoc brut Riserva 2018 Altemasi, Moser Trentodoc brut 51,151 Moser, Pisoni Trentodoc brut 2020 Millesimato Pisoni, Animante Franciacorta  Dosaggio Zero Barone Pizzini, Franciacorta Pas Dosè docg 2020 Cavalleri, Franciacorta Extra Brut 61 Berlucchi, Monsupello Brut 2018 Millesimato, Alto Adige doc Metodo Classico Extra Brut 2018 Riserva Arunda.            

Panettone tradizionale e non  

C’è un grande ritorno al panettone (dolce) dopo alcuni anni in cui altre soluzioni avevano preso posto. Oggi la varietà e variabilità sul mercato è impressionante, compreso le tipologie vegane, senza alcuna frutta e ricoperti o imbevuti di ogni crema e liquido, compreso anche il così detto “pandoro” che invece ha perso alcuni spazi e occasioni. Il 25% dei panettoni sul mercato (e quindi acquistabili) è nella tipologia tradizionale e artigianale: la più antica la più semplice quella in linea con la antica ricetta medioevale, quella del “pan de Toni” che oscilla fra la leggenda e la realtà. molti pani-dolci nascono nel Quattrocento, da nord a sud Italia.

Quindi abbiamo constatato il maggior uso di farine di frumento 0 o 00 (ma anche 1), burro e zucchero in dosi necessarie ma non eccessive, canditi piccoli secondo prassi storica, sciroppo, tuorli,  lievito naturale e creme bianche con farina leggere e anche di frutta secca. Una lievitazione almeno di 36 ore intervallati con più impasti, riduzione di lipidi saturi e buona presenza di proteine, zuccheri inferiori al 35% di tutti i carboidrati,  una misura di calorie leggermente ridotta, una forma e versione giusta. Se nel 2023-2024 il prezzo medio si posizionava sui 28-32 euro, quest’anno il prezzo medio al consumo oscilla fra 36-44 euro, con la forbice più ampia.

Non confermiamo e non smentiamo che l’elenco dei panettoni che proponiamo possa anche essere scritto in graduatoria:

Antica Pasticceria Muzzi con un superclassico di Foligno;  Cioccolateria Bardini Tradizione di Piacenza;  Giovanni Cova 1930 con il Milanese e con l’Offella o Pandoro speciale Breramilano;  Marchesi 1824 con il classico 3Kg;  Tiri Classico di Classico di Potenza basso con canditi di cedro e arance; Perbellini Anni ‘900;  Fiasconaro di Palermo alto, con crema e uvetta di Zibibbo di Pantelleria; Martesana  Milanese, formato basso; Loison classico di Vicenza, basso; Pasticceria Cappiello di Caserta. Infine anche Albertengo Gran Piemonte Cuneo;  Bonfanti di Villafranca; Italo Vezzoli di Bergamo solo lievito madre, Nuvola di Nadia Maistrello alto lunghissima lievitazione. Questo panel finalista indica un prezzo medio di 41,5 euro alla confezione indipendentemente dal peso.

Torrone 

La prima ricetta scritta di un dolce che fa riferimento al Torrone è in spagnolo e risale al XVI secolo. La ricetta è chiara e semplice: miele, chiari d’uovo, mandorle, nocciole e pinoli sgusciati e tostati e assomiglia molto a quella già in voga al tempo dei romani con il come di Cupedia e anche i popoli arabi avevano il loro Turun diffuso nella Spagna islamica.  Forse dalla Catalogna o da Velencia partirono alcuni pasticceri che insegnarono a produrlo. C’è anche la storia che il Torrazzo di Cremona abbia dato il nome al Torrone, in occasione di un dolce preparato appositamente per il matrimonio che unisce i signori di Milano, Sforza con Bianca Visconti. 

Solo 100 anni dopo gli spagnoli sono in Lombardia. Il ducato di Piacenza (e Parma) stava per costituirsi fra alterne vicende papali e imperiali. Ovvio che in 200 anni la ricetta non solo arrivò fino in Sicilia (o come asserisce qualcuno, da lì partì) , ma vide aggiunte e cambi di ingredienti. La ricetta base è sempre la stessa da 5 secoli: miele e solo albumi di uova cotti insieme a bagnomaria molto lentamente a temperatura media regolare in caldaie di rame aggiungendo zucchero asciutto e fresco e mandorle o nocciole intere.

Oggi in zone come Caserta e Piacenza, oppure Cremona e Palermo, il torrone si presenta, duro, morbido, friabile con cialda e senza, con altri frutti secchi e con un utilizzo di molto o poco albume, un po’ come le meringhe. Si dice che certi dolci o ricette nacquero proprio perchè si avanzavano tuorli d’uovo: è il caso dello zabaglione, della crema di mascarpone, la maionese e le paste frolle per la crostata alla frutta in Emilia. Pistacchi, arachidi, cacao, arance, limoni e dosi di zucchero diverso diventano ovviamente “firme” di territorio e di pasticcere. 

Quest’anno, come CevesUni, abbiamo  acquistato e ricevuto 78 campionature con pezzature fra 100 e 250 grammi. Abbiamo cercato la grande variabilità da nord a sud Italia (prezzo al consumo fra 15 e 34 euro) , anche in questo caso con la scelta di alcune ricette e gusti tenendo conto in primis della “naturalità” senza conservanti e senza lavorazioni industriali.

Ecco la nostra graduatoria dei torroni, o meglio “quasi” pari merito:

Rocco Garzotto Speciale Mandorlato, Cologna Veneta;  Bandirali 1951 Tradizionale sformato, Crema;  Fiasconaro Classico Siciliano, Castelbuono Palermo ;  Verdese Canelin Bianco Duro,  Acqui Terme;  Sorelle Nurzia 1835 Tenero Cioccolato Stecca, L’Aquila; Basano Coraglia Art Piemontese 1990, Asti; Morlacchi il Morbido Classico, Bergamo; Marchesi 1824 Nocciolato, Milano ; Davide Barbero 1838 Torroneria Friabile Cioccolato, Asti; Sorelle Rivoltini Dolciaria Tenero, Cremona;  Sperlari Classico Duro,  Cremona ; Strega Alberti il Tenero, Roma ; Geraci Torronificio 1870 Cubo Morbido, Caltanissetta ;  Emo Lullo Torroncino Stecca Aelion, Guardiagrele;  Scaldaferro Torronificio Nocciolato Duro,  Dolo ; Bedetti Nocciolato Friabilissimo, Falconara; Innocenzo Borrillo Bacio,  Benevento.