Identità Golose: Newsletter n. 499 di Paolo Marchi del 7 luglio 2017

Identità Golose: Newsletter n. 499 di Paolo Marchi del 7 luglio 2017

«Abbiamo deciso di aprire un dibattito sul foodwriting. Perché ci siamo resi conto che in Italia è considerato ancora giornalismo di serie B. Serve allora una riflessione su chi vogliamo essere, per capire in che direzione crescere. Consapevoli di muoverci in un ambito che racconta la vita di tutti noi. Provarci, per il Corriere, è una sfida doverosa. E anche per altri quotidiani autorevoli: non è un caso che il New York Times abbia appena rilanciato, a pagamento, il sito e l’app Nyt Cooking, gioielli da 10 milioni di utenti al mese. Forse il cibo non è un tema così banale? Lo abbiamo chiesto a foodwriter italiani e stranieri particolarmente rappresentativi. E da oggi, ogni venerdì, pubblicheremo il loro contributo. Cominciamo da Michael Pollan».

Questo nel Corriere della Sera di venerdì scorso 30 giugno a firma di Angela Frenda, una figura che garantisce serietà al dibattito prossimo venturo.

Paolo Marchi

Per iscriversi al Premio Birra Moretti Grand Cru c’è tempo fino al 10 luglio

Premio Birra Moretti Grand Cru

Premio Birra Moretti Grand Cru

Appassionati e non del mondo della birra, l’occasione offerta dal Premio Birra Moretti Grand Cru è davvero unica per imparare ad amare un prodotto che non è solo una bevanda ma a tutti gli effetti, un ingrediente anche per l’alta ristorazione.

Poche regole, tanta libertà e tutto l’estro di chef e sous-chef under 35 nell’esprimere la propria identità e filosofia di cucina in ricette, che valorizzino il talento e la creatività.

Come ogni anno, la Fondazione Birra Moretti mette in palio per il vincitore un premio del valore di € 10.000 tra attrezzature professionali e viaggi tra i più importanti ristoranti stellati d’Europa.

Non solo, ma il Premio Birra Moretti Grand Cru offre l’occasione di confrontarsi sia con un parterre di chef stellati e sommelier blasonati, sia con colleghi under 35 che condividono la passione per la cucina d’autore. Quindi non indugiate oltre, ci sono ancora tre giorni! Leggete qui il regolamento e inviate la seguente documentazione entro il 10 luglio alle 23.59:

  1. La ricetta con ingredienti e descrizione delle fasi di preparazione
  2. L’utilizzo della birra come ingrediente e l’abbinamento piatto/birra
  3. Massimo 3 foto del piatto
  4. Scheda con i dati personali
  5. CV con esperienza professionale e titoli di studio conseguiti

Il tutto dovrà pervenire in forma anonima, ossia inviata separatamente dai dati anagrafici via posta elettronica all’indirizzo claudia.orlandi@magentabureau.it oppure tramite posta ordinaria (Magenta Srl – Premio Birra Moretti Grand Cru, corso Magenta 46 – 20123 Milano). In bocca al lupo!

Diventa pasticcere col corso di Arte del Convivio

Lola Torres

La scuola di cucina Arte del Convivio – Convivium Lab, che da molti anni si è dedicata allo sviluppo dei mestieri e dei misteri legati alla cucina, presenta un nuovo corso che prenderà il via il prossimo 13 settembre 2017.

L’esperienza fatta in questi anni ha dimostrato che alcuni dei cicli di lezioni più seguiti e fortunati sono stati quelli dedicati alla pasticceria, anche grazie alla presenza di docenti di professionalità assoluta. La novità di quest’anno riguarda un corso con un orientamento specificamente indirizzato alla pasticceria da ristorazione.

«Abbiamo raccolto molte richieste per un corso che offrisse una preparazione specifica sui dolci per i ristoranti – spiega Lola Torres, coordinatrice di tutti i corsi della scuola – così è nata l’idea di proporre questo ciclo di lezioni». Saranno 90 le ore di laboratorio, dedicate alle tecniche teorico-pratiche, in classi formate al massimo da 8 persone. E inoltre gli allievi del corso avranno la possibilità di fare da 3 a 6 mesi di tirocinio pratico presso alcuni fra i migliori ristoranti di Milano e dintorni. Le lezioni saranno sempre concentrate tra le 14 e le 19, nei giorni di martedì, mercoledì e giovedì: un calendario pensato per incontrare le esigenze di coloro che hanno un’attività da seguire o dei corsi all’università.

Niccolò Vecchia

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Le notti bianche gourmet di San Pietroburgo

Rivisitazione del boršč

Rivisitazione del boršč

Il piatto in foto è una rivisitazione del boršč, forse il simbolo più celebre della cucina dell’est Europa, una pietanza di origini ucraine che conosce infinite varianti tra Polonia e Russia. L’ha cucinata Andreas Caminada, chef 3 stelle Michelin allo Schloss Schauensteindi Fürstenau in Svizzera, preparandolo 2.500 chilometri più a nord, al ristorante Moroshka di San Pietroburgo.

Era una delle 9 cene a 4 mani che hanno arricchito la prima edizione del White Nights and Gourmet Days della metropoli più a nord del mondo, un appuntamento che promette scintille, a causa dell’improvvisa volontà delle istituzioni russe di scommettere sul turismo gastronomico e dello splendido setting naturale di San Pietroburgo, in questo periodo segnata dalle meravigliose notti bianche (il sole tramonta alle 10.30 e alle 3 è già a far capolino all’orizzonte). Ci torneremo presto sul sito di Identità.

Gabriele Zanatta

                                L’agnello appeso di Roberto Liberati

Tra gli ospiti stranieri dei Gourmet Days di San Pietroburgo c’era il macellaio bruzzese Roberto Liberati, titolare della Bottega Liberati di Roma, unico italiano invitato a prendere parte alla rassegna. Ha sfoderato mannaie e coltelli allo Smoke BBQ, tempio del barbecue aperto 6 mesi fa (e già molto in voga) da Alexey Burov, un ragazzo che ha girato per 3 anni tra Texas e North Carolina per conoscere tutti i segreti della popolare tecnica di cottura.

Liberati ha letteralmente sezionato nella sala del ristorante un agnello di Volgograd appeso (nella foto di Georges Desrues), supervisionando un menu tutto di carne, ovina e bovina, tra tartare, spalle affumicate e brisket (manzo cotto lentamente al barbecue alla texana, clamorosa bontà). In Italia non sarebbe mai stato possibile assistere a uno spettacolo simile. I russi hanno apprezzato con applausi scroscianti.

GZ

Ventura, l’orafo che si fece gelatiere a Peschici

Pina Gel

La prima edizione a San Marco in Lamis, sul Gargano in Puglia, di Grani Futuri, la kermesse voluta da Antonio Cera per lanciare a fine giugno il Manifesto del Pane Futurista, mi ha fatto conoscere una persona straordinaria, Iginio Ventura. Classe 1980, nonna gelataia e mamma anche, Lucrezia il nome della prima, Giuseppinaquello della seconda, ha fatto tutt’altro fino al 2010, l’orafo a Valenza Po mentre le signore gelatavano che era un piacere prima a Peschici e dal 2005 a Bergamo.

Poi nel 2010 successe che il mondo dell’oro conoscesse la crisi e che i problemi della vita spingessero mamma a chiudere a Bergamo per riaprire sul Gargano, sempre la stessa insegna, Pina Gel, il gelato di Pina, sempre a Peschici. Con una novità: Iginio in laboratorio e dietro al bancone. «Da ragazzo non avevo mai pensato che sarei diventato gelatiere anche se ero nato e cresciuto tra mantecatrici e carapine».

Insegna stagionale, dalla domenica delle Palme, qualsiasi giorno cada tra fine inverno e inizio primavera, a fine ottobre perché poi chi si avventura fin lì nei fine-settimana non compensa il deserto dei giorni feriali. Ventiquattro i gusti nella casa madre, la metà a Grani Futuri anche se l’Ape è perfetta per otto.

«Quel giorno c’era a disposizione la frutta del Gargano: Limone, Albicocca, Gelso nero, Fichi fioroni, Amarena e la “coppia di fatto” Mandarino & Zenzero. Le creme invece erano i classici: Gran Crema Paradiso, Nocciola IGP, Gianduiotto e una delle ultime nate, Stracciatella d’Arance amare del Gargano». Parola di Iginio, l’orafo del gelato.

Paolo Marchi

Ferran Adrià: vi spiego il nuovo elBulli 1846

Ferran Adrià con lo staff di Identità Expo nel 2015

Ferran Adrià con lo staff di Identità Expo nel 2015

1846: non è un anno ma un numero. Indica la somma complessiva dei piatti del Catálogo General de elBulli, lo strumento online attraverso il quale Ferran Adriàha voluto passare in rassegna e fissare nel tempo le preparazioni che hanno scandito la vita del mitico ristorante catalano, dal 1983 al 30 luglio 2011, ultimo pranzo.

Un’opera, durata diverso tempo, «che non è dovuta a vanità. Ma abbiamo voluto che fosse riconosciuto e riconoscibile il lavoro che abbiamo svolto», a cala Montjoi. Ora che anche questo impegno è terminato, Adrià è pronto per ripartire. Lo ha annunciato un paio di mesi fa commentando la pubblicazione dell’ultima parte del Catálogo General; lo ha ribadito venerdì scorso in un’intervista rilasciata al quotidiano francese Le Monde: «Nel luogo dove si trovava elBulli nascerà nel 2018 il nuovo elBulli 1846. Non sarà né ristorante né scuola, ma un luogo dedicato all’innovazione e alla ricerca. Immaginate 25 persone, i migliori creativi di tutti i settori (design, psicologia, scienza…) che lavorano insieme, usando il ristorante come un parco giochi e la conoscenza accumulata come una cassetta degli attrezzi. Questo è il concetto, peraltro non così lontano da quello che abbiamo fatto a elBulli, dove abbiamo sempre cercato di innovare mentre si lavorava».

Carlo Passera

 

Bontà: hummus di piselli al Sifò di Barcellona

Hummus di piselli al Sifò di Barcellona

Hummus di piselli al Sifò di Barcellona

Prima di tutto, un grande grazie ad Angela Barusi di Forma Libera che a Barcellona mi ha dato appuntamento per due chiacchiere in un posto delizioso a ridosso del Paseo de Gràcia e non in un bar qualsiasi solo perché comodo. In Carrer del Consell de Cent 308 un portone divide due realtà cugine, che hanno in comune una saletta sul fondo. Da una parte ecco la Cuina d’en Garriga, più ristorante, telefono +34 932 15 72 15, e dall’altra El Sifo, il sifone usato come insegna perché un tempo la famiglia dei titolari producevano sifoni.

Quest’ultimo apre alle 8 del mattino per chiudere a mezzanotte. Perfetto per una gustosa prima colazione, verso sera sono stato catturato da un piatto scritto a mano sul muro: Hummus de pèsols, in italiano humus di piselli. Golosissimo, una crema da spalmare su buon pane tostato (detesto la mollica così com’è, soffice), un mix di tahina e piselli, più foglioline di menta e coriandolo in polvere. Gustoso, fresco e gradevole.

pm

Pavoni Italia con Bottura per il Refettorio Felix

Massimo Bottura all'inaugurazione del Refettorio Felix a Londra

Massimo Bottura all’inaugurazione del Refettorio Felix a Londra

Pavoni Italia ha collaborato con lo chef Massimo Bottura per l’inaugurazione del suo nuovo progetto internazionale. Il Refettorio Felix, una mensa comunitaria che replica i progetti di Food For Soul di Milano, durate Expo2015, e di Rio de Janeiro, in occasione delle scorse Olimpiadi, ha iniziato la sua attività in occasione del London Food Month ma ora continua anche a festival concluso (leggi: Bottura: «Giù i muri». Inaugurato il Refettorio di Londra).

Il Refettorio Felix fornisce non solo un servizio utile, offrendo un pasto caldo a persone in condizioni di vulnerabilità sociale della città, ma cerca di creare un ambiente dignitoso intorno ad un tavolo, grazie all’utilizzo di attrezzature e posateria di alta qualità e a un servizio al tavolo come da ristorante. Il nutrimento deve essere visto sotto ogni punto di vista: benessere per il corpo ma anche per l’anima, come lo stesso Bottura sostiene («Un buon pasto condiviso con gli altri è un gesto d’amore»).

Ed è proprio abbracciando profondamente questi principi che Pavoni Italia ha deciso di unirsi con entusiasmo a questa iniziativa, forte anche dell’ottima collaborazione che già da anni la lega allo chef, fornendo diversi tipi di accessori e attrezzature per il refettorio. Una scelta dettata anche dall’attenzione di Pavoni nei confronti di tutte le iniziative rivolte alla sensibilizzazione sociale. Pavoni Italia significa oltre 3 decenni di innovazione e di esperienza nel mercato dell’arte bianca, della pasticceria e gelateria professionale e dell’HO.RE.CA. Da 10 anni è presente anche nel settore casalingo con gli oggetti e le soluzioni del brand Pavonidea, testati e usati da tempo nel mercato professionale dai migliori chef e pasticceri del mondo.

Non solo. Una divisione viene dedicata alla progettazione e realizzazione di una gamma completa di contenitori in polietilene e polipropilene per l’industria alimentare e per altri segmenti quali il chimico, il farmaceutico, la logistica integrata e l’automotive. Circa 6.000 articoli in gamma e 14.000 metri quadri di azienda a Suisio, in provincia di Bergamo. Questi sono i numeri Pavoni Italia, che fonda la propria costante crescita su tre principali linee strategiche: la valorizzazione delle risorse umane, l’innovazione e l’internazionalizzazione con una gamma di prodotti belli e ben fatti, progettati sulle specifiche esigenze del cliente.

Si sta bene all’Unico Milano

Risotto alla clorofilla di erbe di campo profumate e ragù di lumache

Risotto alla clorofilla di erbe di campo profumate e ragù di lumache

Nella foto, il Risotto alla clorofilla di erbe di campo profumate (trifoglio, melissa, tarassaco, boraggine, spinacino novello, maggiorana) e ragù di lumache: davvero ottimo, fa parte delle nuove proposte del ristorante Unico Milano, chef Fabrizio Ferrari. In particolare, il piatto contribuisce a comporre il degustazione Pianariva, dal nome del paese di fantasia – ma molto simile alla sua San Zenone Po, in provincia di Pavia – che venne ideato da Gianni Brera, quasi un compaesano di Ferrari, che è originario della vicina Torre de’Negri.

Dunque un menu territoriale, anche se declinato sulla Bassa; poi c’è il menu Vitto pitagorico per vegetariani, il Brand New e Il meglio di me, creativi.

Molto interessanti, oltre al risotto, anche gli altri nostri assaggi, come Pani cunzatu e tartare di gambero rosso con la sua bisque, Calzoncelli di scarola e acciuga, peperoncino e mozzarella di bufala… Si termina coi dolci, sempre di livello, firmati Beppe Allegretta. Bell’idea Pensando a una cassata…, rivisitazione con crema di ricotta di pecora, bisquit di pistacchi, canditi di limone maison, sorbetto al bergamotto, strato di pasta di mandorle, polvere di lime.

Carlo Passera

Krug e il finferlo perfetto di Antonio Guida

Finferlo

Finferlo

Ci sono tante cose che avrei voluto fare e che per un motivo o un altro non ho fatto piuttosto che ho smesso di fare. Una è andare per funghi. Trovarne uno mi procurava un’emozione unica. Porcini, quasi inutile scriverlo, prataioli per la loro rarità pari a quella degli ovuli, e finferli che trovo simpatici e tenaci in cottura e masticazione. Questo nella foto è la sintesi di mille e mille ancora miei ricordi e sogni.

E i funghi saranno il filo conduttore per un anno delle degustazioni legate alla Krug Grande Cuvée 164esima edizione come ieri sera alla presentazione al Mandarin Oriental di Milano sotto la regia dello chef Antonio Guida, un perfetto ambasciatore Krug.

pm

 

 

 

IDENTITÀ GOLOSE n° 499 – 07.07.2017,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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