Da Astrid Vinatzer si chiacchiera e si impara a cucinare coi grandi chef

Da Astrid Vinatzer si chiacchiera e si impara a cucinare coi grandi chef

In cucina da Astrid Vinatzer per chiacchierare e divertirsi creando torte francesi in stile Peck
Di Mascia Maluta
In una fresca serata di maggio Astrid Vinatzer ci attende nel giardino della sua dimora milanese e ci spiega che anche le torte di pasticceria francese, create da Galileo Reposo rinomato pasticcere del celebre ristorante Peck di Milano, possono essere facilmente replicate anche da chi per la prima volta si allaccia il grambiule con la sola voglia di imparare.

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Astrid, altoatesina di nascita ma da 30 anni vive a Milano, è l’ideatrice del ” Giardino dei Sapori “, un innovativo luogo d’incontro nel centro di Milano dove organizza lezioni di cucina con importanti chef del territorio, eventi aziendali con teambuilding in cucina o semplicemente catering in prestigiose locations, in e fuori sede.

Da sempre nella ristorazione, nel 1999 apre a Milano “Zythum­ Fabbrica della birra”, il primo locale fusion&entertainment in Italia e produttore di birra artigianale, che ha vinto numerosi premi nazionali, tra cui “Miglior birra artigianale italiana” nel 2001 e finalista come “Miglior ristorante con intrattenimento” nel 2003.

Astrid Vinatzer2Nel 2001 apre lo spazio “La Medina”, location per eventi e nel 2008 il Giardino dei Sapori, un luogo in cui unire cucina e socializzazione in forma più intima attraverso una scuola di cucina esclusiva e nello stesso tempo familiare.

Le lezioni di cucina sono tenute da rinomati chef del territorio, tra cui Matteo Torretta, Andrea Bevilacqua, Daniel Canzian, Andrea Provenzani, Riccardo Orfino, Galileo Reposo, Antonio Marchello, ed altri.

Il Giardino dei Sapori è da anni sede di Milano Foodweek e collabora con Cotto e Mangiato, in cui tiene rubrica di ricette facili e senza macchinari professionali.

Galileo Reposo, classe 1978, ha un approccio tutto suo all’arte della pasticceria, così come il curriculum: «Mi piace partecipare a tutte le attività della cucina. Essere scienziati, ma anche un po’ artisti: non mi basta misurare, mi piace anche assaggiare, metterci istinto e sentimento». Un approccio rafforzato dando di gomito ad altri grandi maestri: Aimo Moroni, Pietro Leemann al Joia, Gualtiero Marchesi al Marchesino. Ma soprattutto Alain Ducasse e Franck Cerutti.

Astrid Vinatzer4Fa parte del gruppo di pasticceri “Pass 121”, 11 tra i miglior pasticceri d’Italia e da poco si è “trasferito” dal ristorante Asola- Cucina Sartoriale nelle storiche cucine di Peck dove è responsabile per la panificazione e la pasticceria.

Astrid la tua è una passione per la cucina che si tramanda da generazioni?

“Siamo alla terza generazione e nel mio DNA ho sempre avuto la ristorazione.
L’obiettivo di creare questo spazio non è nato dalla cucina, ma osservando le abitudini di chi vive in questa città mi sono resa conto che c’è molta solitudine. Anche se si conosce tanta gente, quando si tratta di organizzare qualcosa, anche con le amiche più strette, diventa molto complicato. Così abbiamo deciso di creare un luogo dove la socializzazione è una metafora, ma a volte è la realtà più forte che il desiderio di imparare i segreti di cucina. Dal nord al sud la cucina lega tutte le classi sociali e le età diverse, quindi il mio pubblico va dai venti anni per arrivare ai quasi novantenni, per uscire dalla solitudine e ritrovarsi in un luogo dove potersi sentire liberi.”

L’idea che hai avuto, e che ti differenzia dalle classiche scuole di cucina amatoriali, è stata quella di coinvolgere i grandi chef, spesso stellati, e avvicinarli a un pubblico eterogeneo?

*Si ho pensato fosse interessante invitare alle mie serate quegli chef che erano i miei modelli. Ho.osservato le loro evoluzioni diventando molto selettiva, invito solo quelli che amano la loro cucina ma devono avere anche un forte sentimento di umanità. Altrimenti entrano ed escono.”

Quindi dai ai tuoi clienti un’opportunità unica, quella di conoscere da vicino o i grandi chef alle prese con ricette uniche, qual è il tuo pubblico?

“Ho avuto l’idea di far conoscere questi chef prima che cominciassero a fare televisione e a diventare dei personaggi molto noti. Adesso il mio pubblico li segue, conosce la loro vita privata e si appassiona al loro lavoro. Durante questi momenti di incontro che organizzo cerco di carpire i loro segreti, le loro tecniche in cucina per farle conoscere e spiegarle ai miei partecipanti. Qui da noi il clima è molto informale e il rapporto che si crea fra il pubblico e gli chef è molto bello, semplice e autentico.”

Quando si conclude la tua stagione di lezioni?  

“Gli ultimi due appuntamenti sono il primo legato alla pasticceria, con Galileo Reposo con il quale lavoro da tanto tempo e che mi accompagnerà il 30 maggio in una gara di pasticceria nel Monferrato, con i suoi colleghi di Pass121. Lui è un pasticcere che lavora con passione e mette l’anima nelle sue preparazioni, è un perfezionista. Ha un bel curriculum con una lunga gavetta e adesso è cofondatore di Pass121, un associazione che unisce i migliori pasticceri da ristorazione in Italia. Il successivo ed ultimo appuntamento sarà il 29 maggio con Daniel Canzian, chef che stimo molto. Prima di aprire il suo ristorante a Milano mi ha chiesto di assaggiare tutti i suoi piatti per avere un mio parere.
Per ogni chef che invito nel mio spazio immagino una performance specifica quindi il format è sempre sartoriale. Daniel è una persona che ama molto l’arte e si ispira ai pittori contemporanei e del ‘900 come Boccioni, Fontana ed altri. Per me rappresenta una nuova figura di chef, che firma le sue opere e le sue creazioni. Io penso che gli chef, a differenza dei cuochi che sono dei bravissimi artigiani, siano degli artisti, che trasformano le loro ispirazioni e idee in piatti unici, sia nel dolce che nel salato.
L’ ultimo appuntamento qui sarà dedicato alla cucina veneta e ho chiesto a Daniel Canzian  di portarci quegli ingredienti, che si è portato a Milano dal Veneto.”

Galileo (Reposo n.d.r.) come ti poni in queste serate in cui incontri un pubblico così variegato?

“Cerco di essere molto naturale e semplice, come quando sono in cucina. L’approccio è quello di parlare e colloquiare cercando di capire chi ho di fronte e fin dove posso arrivare. Poi parto con il mio lavoro aiutato da loro.”

È vero che queste ricette così difficili si possono semplificare anche per un pubblico alle prime armi?

“Sicuramente, ci sono delle ricette che possono essere accessibili a tutti e poi ci sono quelle più laboriose, che in genere si cerca di renderle facilmente replicabili da tutti, anche nella propria cucina di casa.”

Nella pasticceria professionale di alto livello è indispensabile l’utilizzo di strumenti non sempre reperibili nella cucine di casa, tu come fai?

“Nelle mie preparazioni tengo sempre presente quello che uno potrebbe avere disponibile a casa propria, dopodiché elaboro e faccio qualche piccolo accorgimento in modo da semplificare la procedura senza modificare il risultato. Faccio sempre caso anche che gli ingredienti siano buoni e genuini. Questa sera ad esempio presenterò due dolci tipici della cucina francese a base di fragole. Il primo sarà una classica crostata con una leggera crema al mascarpone e a seguire preparerò un fraisier, una torta morbida a base di fragole, pan di spagna, panna e una crema al pistacchio, due dolci semplici che però  danno un immagine di eleganza e di bontà.”

Mascia Maluta
Newsfood.com

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