Paolo Marchi e IDENTITA’ GOLOSE 472 – 28.1.2016

Paolo Marchi e IDENTITA’ GOLOSE 472 – 28.1.2016

Poco sotto e nel sito ho scritto, e altro scriverò più avanti, del convegno che a Napoli ha cercato di disegnare il futuro della pizza napoletana. Davvero due giorni spesi bene anche perché il capoluogo campano è la città più viva e stregante dell’Italia intera. Senza divagare, è importante che Napoli discuta del suo capolavoro. Non vi è altra realtà italiana legata a un suo piatto con così tanta passione, un legame viscerale, una storia unica.

Ma la storia d’amore e passione tra Napoli e la sua bontà assoluta è anche il suo limite. Capisco benissimo tante azioni di promozione, tanta esaltazione pubblica ma gli addetti ai lavori è bene che riescano a confrontarsi lasciando da parte la retorica per concentrarsi sui dati di fatto, i rischi e le scommesse sul futuro. Ne guadagnerebbe per prima Napoli stessa. In fondo, se la pizza affermatasi sulla scia del lavoro di Enzo Coccia a Napoli e di Simone Padoan in Veneto è stata chiamata Pizza Gourmet, è anche perché le pizze della tradizione avevano perso, in generale, i favori dell’opinione pubblica.

Paolo Marchi

Madrid Fusión, super-Bottura tra tanti big

Albert Adrià, Martin Berasategui e Jordi Roca

Ieri è stato il giorno di Massimo Bottura a Madrid Fusión, quattordicesima edizione di quello che probabilmente è il più importante congresso d’alta cucina in Spagna, e anche uno dei più autorevoli del mondo. Nella capitale iberica per la kermesse, che ha chiuso i battenti da poche ore dopo aver osannato il modenese, sono convenuti chef da ogni dove (nella foto, un conciliabolo vip tra Albert Adrià, Martin Berasategui e Jordi Roca), con un’adeguata rappresentanza italiana, capeggiata appunto da Bottura e che ha visto protagonisti anche Paolo Lopriore col suo designer Andrea Salvetti, Giuseppe Iannotti, Paolo Montanaro di Tartuflanghe e il bartender comasco Simone Caporale.

Di Bottura è presto detto: è stato premiato nel pomeriggio come “Miglior cuoco dell’anno” in Europa per il suo lavoro al Refettorio Ambrosiano durante Expo Milano 2015, quando ha radunato molti dei suoi grandi colleghi nel nome della cucina solidale. Ma lo chef non si ferma qui. A Identità spiega: «Tanti premi da tutto il mondo, ma anche tantissimi nuovi progetti». Il Refettorio Ambrosiano non rimarrà un episodio isolato, «si stanno mobilitando in molti, da quelli di Ghetto Gastro al Wall Street Journal». Coi primi si ragiona per aprire un Refettorio nel Bronx, a New York. Non sarà l’unica sede. «La gastronomia del futuro ha come ingrediente aggiuntivo la cultura; il cuoco prossimo venturo apre alla conoscenza e alla coscienza, perché fa suo un senso di responsabilità sociale». Per l’articolo completo clicca qui.

Un momento importante, non solo per l’interessato: per tutta la tavola italiana. Ma prima di lui, in un congresso dedicato a “Il linguaggio della postavanguardia” – quindi teso a definire una sorta di nuovo canone per la cucina del futuro, proprio in quella Spagna che ha visto attenuarsi la spinta propulsiva dell’avanguardia tecno emozionale – ha certo ben figurato anche lo “chef antidivo” Paolo Lopriore.

Come abbiamo scritto qui, ha portato il cambiamento dai fornelli alla sala, rivoluzionando tavola e servizio anche grazie agli splendidi marchingegni che realizza per lui il designer Salvetti. Tanti applausi e la certezza che, quando si concede a palco e microfono, non è mai banale. Lo rivedremo a Identità Milano, con un ulteriore sviluppo del suo progetto.

Made in Italy anche i tartufi e i fantastici disidratati (dalla mozzarella alla fragola, del pesto genovese ai fichi) targati Tartuflanghe, al centro di una dimostrazione, sempre oggi, che coinvolgerà lo chef Giuseppe Iannotti.

Carlo Passera

Pizza forma mentis e la disfida dei forni

Pizza forma mentis

Pizza forma mentis

Sono stati davvero due giorni importanti quelli che ho trascorso lunedì e martedì scorsi a Napoli per seguire Pizza forma mentis a Palazzo Caracciolo a Napoli. Il tema era Il futuro della pizza napoletana: forno a legna, a gas o elettrico? Organizzato da Formamentis, società di formazione e consulenza di Battipaglia (Salerno), assieme con Luciano Pignataro WineBlog, LSDM alias Barbara Guerra e Albert Sapere, e Corteseway di Maurizio Cortese, ha dato il là a discussioni che sono andate ben oltre il problema del forno in sé.

Tanti interventi e tutti interessanti anche quando per me era difficile essere d’accordo. Penso ad esempio al cavalier Antonio Starita, figura storica del mondo pizza partenopea, prossimo ad aprire anche a Milano, quando ha affermato di non volere “pizzaioli che escono dall’università”. Magari ve ne fossero a centinaia di laureati, la pizza godrebbe di ottima salute a ogni latitudine.

La rassegna si sarebbe poi conclusa con una degustazione alla cieca, e simpaticamente alla napoletana, di pizze cotte in forno a legna e in forno elettrico. Il verdetto? Una pizza cotta correttamente in un forno a legna, e a gestire il tutto c’era Guglielmo Vuolo, un maestro, e una seconda cotta in uno elettrico pari sono. Non avverti differenza sostanziale alcuna come raccontato con più particolari qui.

pm

Giuseppe Rizzo e i grissini che nascono dalla pizza

Grissini che nascono dalla pizza

Quando i grissini arrivano subito a tavola e sono troppo buoni, c’è un problema: se non silenzi le ganasce, non apprezzerai bene quel che viene dopo. L’ultima volta ci è successo pochi giorni fa, alla Pizzeria dell’Angolo di Vittuone (Milano). Giuseppe Rizzo, un signore con una sanissima patologia per i lievitati e i prodotti da forno, li fa con gli scarti della pizza. «E’ un’eredità di mio padre», racconta il pizzaiolo/ristoratore, classe 1968, «Quando avanzava la pasta, l’arrotolava e li metteva in forno. Un’abitudine che è arrivata fino a oggi: con mia madre, a fine serata arrotoliamo la pasta delle pagnottelle e la mettiamo in forno con farina Petra9 e olio extravergine d’oliva, senza aggiungere strutto. Piacciono talmente tanto che li vendiamo separatamente».

I grissini del cestino del pane sono così saporiti, croccanti e friabili che ricordano dei frollini. E ci avvicinano a un tema che toccheremo nella prossima edizione di Identità di Pizza, al congresso di Milano, lunedì 7 marzo: utilizzi impropri della pizza, ovvero, verso nuovi impieghi dell’impasto principe della tradizione italiana. Se Lello Ravagnan illustrerà “Il cornicione che diventa cannolo” e Massimo Giovannini “il raviolo di lievoto madre”, lo stesso Rizzo porterà delle “Palline di plumcake”, «Un dolce lievitato con uovo e olio extravergine emulsionato con acqua». Ulteriori dettagli a marzo, in Sala Blu 2.

GZ

E’ Carnevale sul carrello dei Cerea

Carrello dei dolci di Carnevale

Carrello dei dolci di Carnevale

Che si osservi il rito romano (martedì grasso 9 febbraio) o quello ambrosiano (inizio sabato 13), la certezza è che a breve scatta il Carnevale. Al tic delle maschere preferiamo di gran lunga quello dell’assaggio di specialità dolci tra una parata e l’altra: dalle sfrappole emiliane agli ubiqui tortelli alla crema, dalle graffe campane alle fritole venete.

Il massimo dei massimi va in scena nella Bergamasca di Brusaporto, la tana a 3 stelle Michelin dei fratelli Cerea. Ai mitologici carrello dei dolci e dei bon bon di Da Vittorio, in questi giorni se ne aggiunge un terzo: il carrello dei dolci di Carnevale. Filomena, stagista da Maddaloni alla corte dei Cerea (nella foto), ci ha illustrato nella foto i suoi contenuti: «Le classiche chiacchiere, bignole con crema all’anice, mini-krapfen con marmellata di mirtilli, crema alla vaniglia o gianduia, lattughe dolci – delle sfoglie fatte a disco, ndr – e strisce – come le chiacchiere ma molto più friabili e sottili». Evviva il Carnevale.

GZ

Ciù Ciù, storia di un vino delle Marche

Ciù Ciù

Ciù Ciù

Palazzo Parigi, Milano: l’azienda vitivinicola Ciù Ciù ha presentato il libro autobiografico del fondatore Natalino Bartolomei “Ciù Ciù, una storia di vino nelle Marche”. Tra i relatori: la giornalista Fiammetta Fadda, la foodblogger Chiara Maci e il giornalista Antonio Paolini. Walter Bartolomei, titolare, ha dato il saluto descrivendo l’azienda con tutta la passione che si mette nel racconto di una storia vera, autentica, trasferendo ai presenti il forte legame alla tradizione ma anche la grande attenzione al presente e alla ricerca.

Metodo biologico e biodinamico: sono gli attuali orientamenti dell’azienda, imboccati per andare incontro alle esigenze di un bere sempre più sostenibile, nel rispetto della terra e di ciò che chiede oggi l’uomo per stare bene. Paolini ha posto l’accento sulle qualità organolettiche del vino e sul legame inscindibile con il territorio d’origine, le Marche. A fine conferenza i vini Ciù Ciù si sono presentati da soli, accompagnando il pranzo con piatti di pesce e primi saporiti di pasta ripiena, realizzati dal giovane chef Andrea Gurzi, senza essere prevalenti ma al tempo stesso lasciando spazio all’espressione e alla gradevolezza dei loro profumi grazie a una temperatura di servizio perfetta.

Abbinamenti scelti: Spumante Brut Passerina Alta Marea per l’entrée di Capesante con crema di patate e porri, Pecorino di Offida docg Merlettaie per i Ravioli di ricotta di bufala con pomodorini secchi, Rosso Piceno Superiore dop Gotico per la Guancia di vitello e puré di patate e porri.

Sabrina Bellini

Il risotto di Andrea Alfieri, buono e bello

Risotto mantecato al pino mugo, pancia di maialino arrosto e polvere di lamponi

Risotto mantecato al pino mugo, pancia di maialino arrosto e polvere di lamponi

Andrea Alfieri è tornato a Milano, è in ottima forma – come le papille gustative possono testimoniare dopo una cena a Il Chiostro di Andrea – e non ha dimenticato quanto appreso tra i monti. Lo testimonia questo piatto, bello e (molto) buono: Risotto mantecato al pino mugo, pancia di maialino arrosto e polvere di lamponi.

«Io il pino mugo lo usavo anche quando ero al Sempione 42 meneghino, eh… Però, certo, in questa ricetta qualcosa di Madonna di Campiglio mi è rimasto».

La parte salata è data da una grattugiata di bottarga di trota, la grassezza dalla pancia di maiale, l’acidità dalla polvere di lamponi. Tante componenti che dialogano alla perfezione.

Carlo Passera

Dodici chef si sfidano ad Alba per il Bocuse d’Or

Bocuse d’Or

Bocuse d’Or

Ultimi giorni d’allenamento per i 12 finalisti della selezione italiana per il Bocuse d’Or. Domenica e lunedì prossimi la dozzina si ritroverà ad Alba, dove cucinerà davanti a varie giurie che saranno composte da oltre 30 chef tra i migliori stellati d’Italia, oltre a esperti del settore. Al centro il tavolo di Giancarlo Perbellini, presidente del concorso, Enrico Crippa, presidente di giuria, e Orian Johannessen, ospite d’onore come ultimo vincitore del Bocuse d’Or.

I finalisti sono una selezione di ottime tavole di tutto il Paese: Marco Acquaroli, Lorenzo Alessio, Riccardo Basetti, Debora Fantini, Francesco Gotti, Andrea Alfieri, Daniele Lippi, Giovanni Lorusso, Michelangelo Mammoliti, Leonardo Marongiu, Stefano Paganini, Giuseppe Raciti. Ognuno dei candidati dovrà realizzare due ricette, una di pesce e una di carne, secondo un regolamento che arriverà da Lione

Il vincitore verrà proclamato lunedì e dovrà affrontare altri venti vincitori delle varie selezioni nazionali d’Europa a Budapest il 10 e l’11 maggio prossimi. Solo i migliori dei migliori saranno ammessi alla finale mondiale di Lione di fine gennaio 2017.

L’evento, come detto, avrà luogo nella splendida cornice della città di Alba, presso il Teatro Sociale “G. Busca”, in piazza Vittorio Veneto 3, nelle giornate della domenica 31 gennaio dalle ore 10 alle 20 e del lunedì 1 febbraio dalle 10 alle 17. L’ingresso in platea è libero. Appena fuori, a fianco del teatro sarà allestita l’isola degli chef, con 4 box di gara, percorso di visita e collegamento video con l’interno del teatro.

A Kiev Fontegro aspetta Scabin e Bowerman

Congresso Fontegro Ukraine

Congresso Fontegro Ukraine

Per me questo sarà uno speciale inizio di febbraio: lunedì andrò infatti a Kiev. Mai stato prima ed è un orgoglio andarci per aprire, martedì 2, la seconda edizione del congresso Fontegro Ukraine, voluto e curato da Anna Zelenokhat, una collega che ben conosce la realtà italiana e Identità Golose. Anna ha posto nel programma il mio nome e non la ringrazierò mai abbastanza.

Dodici relatori per due giornate di lavori, dallo stivale arriveranno Davide Scabin, Cristina Bowerman e Franco Aliberti, e con loro la slovena Ana Ros così come il fiammingo Kobe Desramaults. Non si parlerà solo di tendenze e nuove tecnologie piuttosto che nuove ricette e accostamenti. Ci sarà anche un occhio di riguardo anche per a beautiful serving, uno splendido servizio, tema sempre più attuale in ogni angolo del mondo.

pm

Ragusa: oggi ai Banchi 100Chef x 10Anni

100Chef x 10Anni

100Chef x 10Anni

Il tour di XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita e del suo volume cugino, 100chef x 10anni, i 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana, editi entrambi da Mondadori Electa, si arricchisce di due nuove tappe proprio oggi e domani in Sicilia. Questo pomeriggio alle 16.30 appuntamento al ristorante I Banchi di Ciccio Sultano in via Orfanotrofio 39 a Ragusa Ibla. In un evento organizzato da Stefania Lattuca, la giornalista Concetta Bonini farà dialogare attorno a 100chef x 10anni Cristina Bowerman, Corrado Assenza, Pino Cuttaia e Accursio Craparo, oltre naturalmente il padrone di casa e l’autore.

Domani a Trapani una serata XXL a EatBook

EatBook e XXL

Da Ragusa domani 28 gennaio a Trapani dopodomani 29 gennaio. Paolo Marchi e il suo XXLsaranno protagonisti del secondo appuntamento in cui è articolato Eatbook di cibi e di libri, storia e incontri d’autore, rassegna seguita da Giacomo Pilati. L’appuntamento è per le ore 18 da Nuara, centro di cultura gastronomica in via Bastioni 2, info a +39.340.2427212 oppure 0923.538789.

“Eatbook, giunto alla sua seconda edizione, è un progetto ideato dall’Associazione Culturale Trapani Welcome, in collaborazione con il giornalista e scrittore Giacomo Pilati. Una rassegna che mira a scoprire, in compagnia dei più grandi autori del nostro tempo, il mondo dell’enogastronomia, visto nelle sue tante sfaccettature, fra ricordi, affascinanti storie, ricette e racconti… Perché il cibo è cultura, passione, stili di vita, è lo specchio delle abitudini di ciascuno di noi, e per questo va raccontato e condiviso”. In particolare Marchi è stato invitato perché «ha trasformato il modo di “fare comunicazione” nel settore enogastronomico in Italia».

Trentacosti e tre (altri) giovani incoronati in Sicilia

Stancampiano, Costanzo, Cuttaia, Campagna e il suo collaboratore Natale Sclasani

Stancampiano, Costanzo, Cuttaia, Campagna e il suo collaboratore Natale Sclasani

Sono Salvo Campagna del Secondo Tempo di Termini Imerese (Pa) e Francesco Costanzoe Tommaso Stancampiano, entrambi della Locanda del Gusto di Palermo i vincitori del premio istituito da cronachedigusto.it come miglior giovane chef under 30 della Sicilia Occidentale. Hanno battuto gli altri concorrenti, Lila Bentivegna, dell’Hostaria del Vicolo di Sciacca (Ag), Flavio Mannoia del Flam di Palermo e Vincenzo Santalucia de La Scala di Agrigento.

La giuria che li ha giudicati era guidata da Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata. Gli altri componenti erano Carmelo Trentacosti del Cuvée du Jour di Villa Igiea (miglior ristorante Best in Sicily 2016) e i giornalisti Alberto Bonanno di Repubblica, Carlotta Garancini del Corriere della Sera e Corrierecucina.it, Rocco Moliterni de La Stampa, Carlo Ottaviano di Freccia Gourmet e direttore di Food and Book, Carlo Passera di Identità Golose, Roberto Chifari e Clara Minissale di Cronache di Gusto, più Rita Montanari di Electrolux e Giuseppina Milazzo dell’omonima cantina.

I cinque chef hanno preparato due piatti a testa, uno a base di polpo (nel quale hanno prevalso i due della Locanda del Gusto); l’altro a base di carciofi, dove è piaciuta molto la sorta di creme brulée di Campagna: il suo piatto ha ricevuto il miglior punteggio assoluto. Nella foto, la premiazione: Stancampiano, Costanzo, Cuttaia, Campagna e il suo collaboratore Natale Sclasani.

Proprio l’altro ieri sono stati anche assegnati i premi Best in Sicily 2016. Miglior ristorante è la Cuvèe du Jour del Grand Hotel Villa Igiea di Palermo. Migliore produttore di vino è Vito Catania, il proprietario di Gulfi; migliore produttore di olio è Massimo Carlino di Valparadiso; migliori produttori di formaggio Biagio e Paolo Fioriglio, con le loro Provole dei Nebrodi. Migliore bar è Condorelli; migliore pasticceria la Dolcesalato di Antonio Pitino, a Modica; miglior trattoria la Locanda del Colonnello, sempre nella città in provincia di Ragusa. Miglior fornaio è Tommaso Cannata a Messina; miglior macellaio Tino Pintaudi; migliore azienda conserviera la Nutri Mare di Trappeto (Palermo); miglior albergo il Baglio Sorìa, con vista mozzafiato sulle Egadi; miglior pizzeria In un Angolo di Mondo a Capomulini, frazione di Acireale; miglior Comune per l’offerta enogastronomica sul territorio è San Vito Lo Capo.

CP

Gli alberghieri di Lecce in gara per il vincotto

Maurizia Cezza e Eleonora Turco con il docente Giovanni Bono

Maurizia Cezza e Eleonora Turco con il docente Giovanni Bono

Giovedì 21 gennaio, l’alberghiero di Santa Cesarea Terme in Salento ha ospitato la manifestazione Vincotto&lode, da una idea di Antonio Venneri, produttore di vincotto, un prodotto che meriterebbe ben più attenzione da parte degli stessi pugliesi. Perché qualcosa si muova, ecco ritrovarsi nell’istituto leccese baby cuochi di cinque scuole della provincia, Otranto, Ugento, Nardò, Lecce e la stessa Santa Cesarea. Hanno cucinato piatti a schema libero che esaltassero il vincotto, poi giudicati da una giuria forte anche dello chef salentino Donato Episcopo di Villa Abbazia a Follina (Treviso).

Ancora lunga la strada per tutti gli studenti impegnati ma anche per chi insegna loro perché certi errori non possono arrivare fino al tavolo di chi assaggia e giudica. Forse la via per dare visibilità sempre maggiore al vincotto si deve prevedere anche il coinvolgimento di chef anche di altre regioni, aprirsi insomma a chi ha maggiori esperienze e così sollecitare novità. Hanno vinto due ragazze del quinto anno serale dell’alberghiero padrone di casa, Maurizia Cezza e Eleonora Turco, nella foto con il docente Giovanni Bono. Il loro piatto? Sarvietti (fagottini, ndr) al vincotto con sapori del contadino su crema di ceci.

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