Zafferano 3 Cuochi e la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese + ricetta

7 dicembre, Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese, vera istituzione della cucina meneghina

 In questa occasione non può mancare lo Zafferano 3 Cuochi

Newsfood.com, 7 dicembre 2024

7 dicembre, Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese, vera istituzione della cucina meneghina capace di rinnovarsi.
In questa occasione non poteva mancare l’omaggio di un grande “compagno” di viaggio del risotto, lo Zafferano 3 Cuochi che, per stare in tema, propone una rivisitazione molto speciale di questo piatto amato da tutti gli italiani, coinvolgendo la Nazionale Italiana Cuochi (NIC) e, nello stesso tempo, presentando i dati di una ricerca condotta su un campione di oltre 1.000 consumatori.

Risotto alla Milanese
La ricerca

Partiamo dalla ricerca. A tavola è il simbolo indiscusso del capoluogo lombardo, tant’è che il risotto alla milanese non è solo una specialità tipica, visto che è un vero e proprio monumento della città di Milano, sin dalle sue origini. È milanese, infatti, la leggenda sulla nascita dell’uso dello zafferano in cucina: si racconta che il garzone di un maestro fiammingo urtò accidentalmente un sacchetto contenente lo zafferano necessario alla colorazione delle vetrate del Duomo, facendo cadere la polvere colorata sul risotto al burro che stavano preparando per le nozze della figlia del maestro. Il piatto diventò il risotto giallo che da quel momento, racconta la leggenda, entrò ufficialmente nella cucina dei milanesi (e non solo). E, quindi, il risotto alla milanese è una vera istituzione, giustamente meritevole di una Giornata Nazionale, il 7 dicembre. 

A Zafferano 3 Cuochi si sono chiesti “quale occasione migliore per conoscere più da vicino questa istituzione della cucina meneghina?”. Così si apprende che la ricetta che si utilizza oggi a casa e nei migliori ristoranti è frutto di una lunga evoluzione ufficializzata con i suoi ingredienti tipici, dallo zafferano al formaggio, dal midollo al burro. Ma sono tante le rivisitazioni moderne di questo piatto, che ne fanno un grande classico capace di continuare a rinnovarsi.

Dalla ricerca emerge che il 58% dei connazionali aggiunge il proprio tocco alla ricetta classica del risotto giallo: 1 intervistato su 4, per esempio, si lascia ispirare da quello che ha in frigorifero. Tra gli ingredienti maggiormente utilizzati spiccano lo speck e la salsiccia (22%) per renderlo più goloso, i funghi (20%) e i formaggi (16%) perché sia più intenso, ma anche verdure (10%) e pesce (4%) per esaltarne la raffinatezza. Anche i cuochi della NIC hanno rivisitato il grande classico, aggiungendo agrumi e capesante, per elevare l’esperienza di gusto oltre le aspettative!

Un riso unico per il Risotto alla Milanese

Intanto dalla culla della risicoltura italiana, le terre della provincia di Vercelli, arriva una gemma rara e preziosa: Reperso.

Si tratta di un riso che non si limita a riscrivere le regole della cucina d’autore, ma ne ridefinisce l’anima, ponendosi come il nuovo standard dell’eccellenza gastronomica. Con i suoi chicchi straordinariamente grandi, Reperso è un riso “Fuori Tipo”, oltre che simbolo di grande qualità. Per arrivare a questi risultati, ci sono voluti oltre dieci anni di dedizione, passione e ricerca instancabile. Ecco il perché del nome, che evoca il recupero e la valorizzazione delle antiche varietà risicole, di un’arte che si tramanda da generazioni e che culmina oggi in un prodotto straordinario.

Questa fusione di specie autoctone ha dato vita a un riso che incanta i sensi. Il cuore di Reperso risiede nelle dimensioni generose del suo chicco, che garantiscono un sapore delicato che conquista fin dal primo assaggio. La sua naturale cremosità avvolge ogni piatto, rendendo superflua qualsiasi aggiunta di condimenti. Prodotto in quantità limitata e con una cura quasi maniacale, Reperso nasce sotto la guida di Agricola Lodigiana, un’azienda che ha fatto della coltivazione del riso una tradizione familiare. Situata a Ronsecco, nel cuore del Vercellese, questa realtà è sinonimo di qualità e innovazione, e con Reperso ha raggiunto l’apice del suo impegno: una filiera corta, controllata e certificata, che conferisce ad ogni chicco l’affidabilità e l’unicità di un prodotto artigianale.
La lavorazione di Reperso è un’ode alla perfezione: coltivazione, selezione e semina si fondono in un processo meticoloso, volto a preservare la purezza del riso e a esaltarne le straordinarie proprietà nutrizionali. Non è semplicemente una varietà di riso, ma un viaggio sensoriale attraverso sapori intensi e autentici, destinato a chi ama sorprendere e sperimentare in cucina. Perché Reperso è un riso che non ha eguali, capace di trasformare ogni piatto in un’esperienza culinaria indimenticabile. Si può dire che non è solo riso, è l’essenza stessa dell’arte di fare la differenza in cucina.

Il raffinato evento da Arrital

Il debutto in società di Repetto è avvenuto a Milano la sera dal 5 dicembre, nell’elegante showroom di Arrital, nel cuore della città, a “Pure Excellence”, un evento esclusivo che ha celebrato l’unione tra mixology di alto livello e l’eccellenza gastronomica. Arricchito dal concept natalizio “Nature Whispers. Slow down breathe in, feel Christmas” realizzata in collaborazione con Green Wise, una foresta natalizia all’interno dello spazio di design ha accolto gli ospiti in un’atmosfera magica creando un ambiente immersivo dove non c’è solo estetica, ma anche rispetto dell’ambiente, e dove Woodford Reserve, l’iconico bourbon del Kentucky, e Reperso, un riso unico per qualità e innovazione, hanno offerto un’esperienza sensoriale indimenticabile.

La serata è stata un perfetto equilibrio tra design, sapori e tradizione, che ha visto Woodford Reserve protagonista con i suoi cocktail signature – Old Fashioned e Bourbon Fizz – che hanno esaltato il calore e la raffinatezza delle festività natalizie. E Reperso che ha presentato una selezione di risotti pronti che hanno combinato autenticità e creatività. Tra le proposte culinarie spiccavano il Risotto al tartufo in scaglie, il Risotto con gorgonzola e barbabietola e il classico Risotto allo zafferano, reinterpretati con un tocco contemporaneo e serviti per celebrare l’eccellenza della tradizione italiana.

L’evento ha messo in risalto l’eleganza dello showroom Arrital, il carattere distintivo di Woodford Reserve e la qualità ineguagliabile di Reperso. Senz’altro una serata unica che ha ridefinito il concetto di eccellenza, esplorando sapori, design e connessioni. Milano ha così celebrato il gusto, la tradizione e il design con uno stile inimitabile.

Il risotto di Berton al caffè Illy

E, parlando del cuore pulsante di Milano, il leader globale del caffè di alta qualità sostenibile, illycaffè, ha presentato due nuove proposte d’autore nel menù del Caffè illy Monte Napoleone, punto di incontro per tutti gli amanti del gusto e dell’arte. A firmarle è lo chef stellato Andrea Berton, fra cui una ulteriore variazione del risotto e, cioè, al prezzemolo e caffè, l’altra ricetta è il salmone con caffè, composta di pere e amaranto croccante. E, così, il Caffè illy Monte Napoleone, recentemente rinnovato grazie al progetto di restyling curato da Antonio Citterio e Patricia Viel, è uno spazio flessibile caratterizzato da un’atmosfera rilassata ed elegante, colori caldi in tonalità caffè e un ampio giardino urbano con panche in rovere, tavoli e sedute.

Una vera oasi di pace al riparo dalla frenesia della città, che da qualche giorno e fino alla fine di febbraio 2025, grazie alla costante ricerca di perfezione della cucina di Berton, rende omaggio ad una istituzione milanese, con un risotto mantecato alla salsa di prezzemolo e pinoli con crema al caffè, arricchito con l’aggiunta di polvere di caffè e foglie di prezzemolo fritte oltre al salmone marinato con caffè, composta di pere e amaranto croccante, un piatto composto da cubetti di salmone marinato e tocchi di crema alle pere adagiati sopra un letto di polvere di caffè illy e decorato con amaranto croccante e foglie di nasturzio: “Gli abbinamenti nascono per dimostrare quanto il caffè possa essere un ingrediente principale anche nei piatti salati – sottolinea Berton -. “In queste due ricette c’è in primis la cucina legata alla mia storia gastronomica, ma il caffè illy è stata la scintilla creativa, e i suoi aromi la mia fonte di ispirazione”.

Michele Pizzillo

Per replicare a casa la prelibatezza del risotto allo zafferano, Zafferano 3 Cuochi mette a disposizione la seguente ricetta:

“preparate il brodo vegetale e in un’altra padella stufate lo scalogno con l’olio e tostatevi il riso per un paio di minuti; quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco. Aggiungete un mestolo di brodo bollente ogni qualvolta il precedente sarà evaporato, portando così a cottura il riso. A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo tiepido, rimescolate e, a seguire, unite il succo di limone e d’arancia precedentemente spremuti amalgamandoli al composto per qualche secondo. Mantecate infine con Parmigiano Reggiano e burro freddo. Nel frattempo, prendete le capesante intere e conditele con timo e olio, riscaldate una padella antiaderente e scottatele sulla piastra rovente un minuto per lato. Una volta cotte, disponetele sul risotto con la buccia d’arancia grattugiata, qualche foglia di finocchietto fresco e servite”.

Michele Pizzillo