Würstel e Mortadella, diversi ma simili

A molti potrebbe sembrare un duello impari, in cui la tradizione nostrana, con tutta la sua aura di calore casalingo e di genuinità, unita ad una
notevole succulenza, giochi decisamente a favore dell’insaccato emiliano.

E’ innegabile come la Mortadella, che molti chiamano quasi confidenzialmente “Bologna”, rappresenti uno dei prodotti tipici del nostro Paese che più
frequentemente compaiono nei nostri piatti, conciliando qualità ed accessibilità.

Tuttavia, anche il suo cugino d’oltralpe vanta degli estimatori e merita di comparire, di tanto in tanto, nel menù delle famiglie italiane.

Il mercato offre, per entrambi i prodotti, una vasta varietà, il che spiega anche il grande ventaglio di prezzi.

Ma facciamo qualche passo indietro…

La nobile storia della Mortadella risale a tempi antichi: lo stesso nome pare derivare dal latino medioevale ed indicare
una preparazione di carne aromatizzata con mirto (murtarum) o, più probabilmente, fa riferimento al mortaio (mortarium) in cui i frati pestavano le prime miscele di spezie da amalgamare alle carni macinate del maiale.

Nel 1242 la Societas Salarorum, una sorta di corporazione
salumiera, redige il primo disciplinare di produzione, annotando anche le punizioni previste per eventuali contraffazioni (adulterazioni??).

La ricetta di questo insaccato ricompare, poi, per mano di Cristoforo di Messibugo,
cuoco presso la corte degli Este, sul Libro novodel 1549.

Infine, nel 1600, è un accademico bolognese, Vincenzo Tanara, a fissare le caratteristiche salienti, che è possibile apprezzare tutt’ora nella
Mortadella di Bologna.

Seppur di origine più recente, anche il salume tedesco lega il suo nome ad una
città: Wurstel, nome italiano per il Wiener Würstchen, significa infatti “Salsicciotto di Vienna”.

Ancora dubbi sono, in realtà, i natali di questo insaccato a base di carne suina ed, in parte minore, bovina. Il debutto ufficiale viene fatto
risalire al 1480, in occasione dell’incoronazione dell’imperatore Massimiliano II.

In seguito, oltre all’apprezzamento del popolo, il Wurstel ha guadagnato anche il
più simpatico appellativo di Dachshund, dalla forma di una razza locale di bassotto, di cui il salsicciotto richiama la
forma.

A partire dal 1800, il Dachshundoltrepassa le frontiere della Germania, insieme agli emigranti tedeschi, alla volta degli Stati Uniti d’America.

Nel 1870, a New York, compare il primo venditore ambulante di latte, crauti e salsicciotti; ad un anno di distanza, Charles Feltman, macellaio tedesco, apre
il primo negozio a Coney Island.

Durante l’“Esposizione di Colombo”del 1893, a Chicago,
Wurstel racchiusi in morbido pane vengono serviti a tutti i visitatori: compare così l’antenato dell’ hotdog.

Da allora, non c’è partita di baseball che non veda tifosi di ogni età stringere il tipico panino fra le mani, panino che, strano ma vero, diviene anche il rapido pasto di eleganti manager ed
impiegati.

Al di qua dell’Oceano, però, gli italiani restano fedeli al più casereccio “pane e mortadella”. Questa semplice imbottitura è l’ideale
per i pranzi al sacco durante gite e scampagnate, per le merende del doposcuola e per il pratico mezzogiorno di molti lavoratori.

Preferenze a parte, che sia Wurstel o Mortadella, si può dire che
l’americanissimo fast-foodabbia radici tutte europee!!!

Le affinità fra questi due insaccati si estendono anche alla tecnologia di produzione.

La Mortadella è sicuramente il più celebre fra gli insaccati cotti.

La sua preparazione prevede l’utilizzo di una parte magra, detta farcia, costituita da spalle, triti e trippini di suino pesante.

Come già accennato, esistono differenti qualità di Mortadella, dalla “Mortadella classica di Bologna”, che detiene il marchio I.G.P., a molte
altre varietà meno pregiate.

In questi ultimi casi, la ricetta prevede anche l’aggiunta di un’emulsione di grasso e una di cotenna.

I componenti della farcia, assemblati in pani congelati, vengono tritati in macchine chiamate “sterminatori”, fino a raggiungere i 9 mm di diametro.

La lavorazione si svolge ad una temperatura di -8 °C, per prevenire il rischio di contaminazione batterica.

La parte grassa è, invece, costituita da grasso di gola e grasso dorsale, prima lavato con acqua calda, per eliminare la percentuale basso fondente e
le eventuali impurità, poi tritato anch’esso in cubetti di 1 cm per lato.

L’aroma caratteristico di questo alimento è notevolmente determinato dalla sua concia: sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, noce moscata,
coriandolo, aglio. Vengono aggiunti additivi che consentano una migliore trasformazione del prodotto; nel caso delle mortadelle I.G.P. è consentito esclusivamente l’uso di nitriti e
nitrati (2 g/100 kg di carne), altrimenti frequente è il ricorso a polifosfati, caseinati e proteine della soia, per contenere la perdita di acqua ed il calo di peso.

A questo punto, l’insaccato viene effettivamente reso tale a seguito dell’operazione di insacco. Farcia, lardelli e concia, accuratamente miscelati, vengono
quindi introdotti all’interno di un budello (naturale per i prodotti a indicazione geografica protetta, con un peso medio di 12 kg; artificiale per le altre mortadelle di grande dimensione;
sintetico per le mortadelline inferiori al chilo).

Dopo il clippaggio e la legatura, le mortadelle vengono condotte in cella di cottura.

Genericamente, questa si articola in tre fasi:

• l’asciugamento a 65 °C per 6 h

• la precottura a 75 °C per 2 h

• la cottura a 85 °C per 4 h e successivamente a 80 °C per altre 7 h

Il prodotto raggiunge una temperatura a cuore pari a 69-72 °C, subendo perciò anche la pastorizzazione, con cui vengono eliminati i
microorganismi, ma non le eventuali spore (per questo motivo è necessario garantire il mantenimento costante della catena del freddo, dal confezionamento al consumo).

A cottura ultimata, quando la temperatura a cuore ha ormai raggiunto i 55 °C, viene eseguita una docciatura a 10 °C e un passaggio in cella di
raffreddamento a -2 °C, così da uscire dal range termico considerato più critico dal punto di vista igienico.

La mortadella si presenta ora con una temperatura inferiore ai 10 °C e con un’umidità relativa pari o al di sotto del 75 %.

Segue l’etichettatura e la commercializzazione.

La preparazione del Wurstel, di cui non esiste I.G.P., si differenzia principalmente per la maggior omogeneità dell’impasto, la cottura più
semplice e l’affumicatura. Anche in questo caso, comunque, alla base della preparazione vi è un composto chiamato farcia e costituito da carne ottenuta dallo spolpo di spalle di suini
esteri, da triti di prosciutto, coppa e altri salumi (per le qualità più pregiate) o da tagli anteriori (per i prodotti meno costosi). A questa si aggiunge, per il 20 – 40 % del
totale, la parte grassa, macinata fino a raggiungere 0,9 mm di granulometria.

Il tutto è congelato a – 20 °C e, inoltre, impastato con l’aggiunta di acqua sotto forma di ghiaccio; ciò risulta funzionale sia ai fini tecnologici, che igienico-sanitari.

I pani congelati subiscono, dunque, il cutteraggio e vengono ora amalgamati con sali, nitriti, acido ascorbico, polifosfati, proteine della soia, caseinati, aromi e spezie.

Segue l’insacco: in budelli cellulosici, per i Wursteldi grandi dimensioni; sintetici, per quelli più piccoli, in cui è necessario limitare maggiormente la perdita di acqua ed il calo peso.

Il prodotto è quindi pronto per una cottura di 2 h, durante la quale si raggiungono i 69 – 71 °C a cuore. In questa fase avviene anche
l’affumicatura, ottenuta tramite l’uso di fumo liquido o di aroma fumo: metodo più rapido ed economico rispetto alla tradizionale fumicatura a legna, riservata a pochi prodotti
tradizionali.

Rapidamente, i Wurstel vengono raffreddati e pelati, per poi essere confezionati
sottovuoto o in atmosfera protetta (il che permette una shelf-lifedi 2 mesi).

La lavorazione si conclude con una seconda pastorizzazione a 71 °C per 15 minuti, che elimina eventuali contaminazioni ante confezionamento e, infine, il
raffreddamento definitivo in acqua.

Quello di Wurstel e Mortadella è il caso di due alimenti con storie e origini lontane, il cui “dietro le quinte” svela, tuttavia, una certa
affinità e dove le differenze restano comunque a testimoniare culture e contesti differenti.

Oggi giorno le frontiere, quelle alimentari per lo meno, si sono decisamente allentate, permettendo di apprezzare, conoscere e confrontare la cucina di molti
Paesi, scoprendo, così, qualche caso di lontana parentela.

Marta Banni