Voglio diventare uno Chef! Cuoco oggi: non basta saper cucinare, i nuovi corsi di Cast Alimenti
19 Maggio 2014
Oltre la ricetta, a scuola d’impresa: intervista con lo chef Nicola Michieletto
L’importanza del format nel campo della ristorazione, ma anche delle imprese artigianali, è ormai un dato di fatto. Conoscere le ricette e avere talento non basta più. Da questa consapevolezza nascono nuovi progetti, ma anche nuove proposte formative.
In CAST Alimenti si terrà ad esempio quest’anno la prima edizione della Scuola d’Impresa, due settimane intensive di studio e confronto in aula che dal 21 luglio all’8 agosto vedranno alternarsi in cattedra diversi esperti in ambito gastronomico, ma anche economico, comunicativo e tecnologico: un percorso intensivo rivolto ai giovani e ai tanti operatori del settore che sentono la necessità di riposizionarsi sul mercato. Un progetto coordinato dal maestro Gabriele Bozio e dallo chef Michieletto.
“Sento molto vicina questa novità formativa, in quanto allineata al mio percorso personale. Fare ristorazione oggi non vuol dire solo conoscere le ricette e i prodotti: diventa necessario fare sistema. Per costruire un’impresa che funzioni, bisogna conoscere le tecnologie e le numerose tipologie di ristorazione oggi presenti sul mercato.”
Ma in che senso possiamo dire che la ristorazione è cambiata?
Nicola Michieletto, Chef:
“È sempre più specializzata, e guidata da idee ben precise, che creano infinite variabili rispetto alla ristorazione classica o mediterranea. Nascono catene, nuovi stili e nuovi modelli organizzativi. Insomma, c’è fermento. Se un tempo si mangiava con venti euro di media, oggi si mangia spendendo dai 5 ai 100 euro, quindi anche le proposte possono moltiplicarsi.
Ci può fare qualche esempio concreto e più specifico?
Può essere necessario allargare i tempi del servizio: l’orario pasti poteva bastare un tempo, ma oggi diventa importante fare più banco, più happy hour, metterci creatività.
E anche fare ristorazione in front office, calibrando le preparazioni per rendere possibile l’esecuzione finale davanti ai clienti. Nel back office, invece, spazio alle tecnologie più avanzate: innovarsi è fondamentale anche nelle tecniche e negli strumenti.
E quale importanza può avere la formazione?
Può essere d’aiuto per offrire agli operatori uno sguardo analitico e critico alla situazione attuale, aiutandoli a cambiare il proprio punto di osservazione: solo in un secondo momento sarà possibile muoversi con consapevolezza e dare una forma vincente alle proprie idee.
Nicola Michieletto, di che cosa si parlerà in aula?
Il concetto di format è fondamentale. Si analizzeranno i modelli vincenti oggi presenti sul mercato e si analizzeranno anche le idee dei singoli partecipanti. Idee che, per diventare progetti concreti e realizzabili, avranno bisogno di un vestito tecnologico e di una nuova mentalità. Essere bravi a interpretare il locale quando si è dipendenti aiuta a raggiungere gli obiettivi assegnati. Quando invece si è proprietari, saper individuare i possibili punti sviluppo aiuta a definire l’immagine della propria attività. Il corso si rivolge anche a chi vuole lanciarsi, ma anche reiventarsi. E la tecnologia avrà uno spazio fondamentale nel dare concretezza ai nuovi concept.
Ai giovani, magari con poca voglio di studiare ma con tanta volontà di arrivare a conquistatsi una posizione, consiglierebbe di intraprendere un percorso nel settore della ristorazione?
La risposta è ovvia perchè le prospettive di lavoro e di soddisfazione sono parecchie; è importante capire però che fare il cuoco non è solo un mestiere ma soprattutto una professione. Non è una scorciatoia che si prende per arrivare alla meta, in poco tempo e senza faticare. E per arrivare in alto occorre avere una buona formazione di base, amare il proprio lavoro e dedicare tutto il proprio tempo agli aggiornamenti, alle tecniche dell’accoglienza… in pratica, essere protagonisti attivi della propria vita lavorativa.
Redazione Newsfood.com
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COME CAMBIA LA RISTORAZIONE: Lo insegna la storia di Eataly: format, gestione interna e comunicazione sono diventate le chiavi per il successo di ogni nuova realtà ristorativa e attività artigianale. Bisogna avere una solida organizzazio- ne produttiva alle spalle e anche sapersi raccontare, costruendo una propria storia e un proprio stile. “Fare più banco, più happy hour, più front office; cambiare gli orari di apertura e metterci creatività” spiega lo chef Nicola Michieletto. “Ma le idee non bastano. Le idee hanno bisogno di un vestito tec- nologico e di una mentalità nuova. La ristorazione è sempre più specializzata, e guidata da idee ben precise, che creano infinite variabili rispetto al modello classico o mediterraneo.” Da questa consapevolezza nasce LA SCUOLA D’IMPRESA, un innovativo corso di CAST Alimenti che vuole offrire le basi e gli strumenti per aprire o rilanciare un’attività, costruire un format, trasfor- mare la propria idea in progetto concreto. La prima edizione, strutturata in due settimane, si terrà in estate e avrà due declinazioni: Non solo cucina e Non solo pasticceria. Dal 21 luglio all’8 agosto lo chef Nicola Michieletto e il maestro Gabriele Bozio, coordinatori del percorso affiancati da esperti di sicurezza alimentare e progettazione, guideranno i partecipanti nell’a- nalisi dei modelli di format vincenti e nell’acquisizione di tutti gli strumenti utili a realizzare un nuovo “concept” di moderna impresa ristorativa o artigianale. “Lo studio delle ricette è il primo passo, ma non basta” sottolinea Gabriele Bozio. “L’organizzazione dell’attività è alla base di tutto. La pasticceria sta cambiando: da attività improntata sul dolce e la vendita d’asporto diventa molto altro, si espande
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dalla colazione all’aperitivo e al catering.” Fondamentale da questo punto di vista, accanto alle competen- ze gestionali, di marketing e di comunicazione, ma anche di stile e di arredo, è l’incontro tra discipline e competenze un tempo settoriali: dal loro dialogo possono infatti nascere progetti e strategie nuove. Da questo punto di vista, CAST Alimenti si configura come uno spazio ideale di crescita e confronto, essendo l’unica scuola a livello nazionale dove convivono tutti i mestieri del gusto e dove lo scambio tra gelatieri, cuochi, pasticceri, panificatori, pizzaioli, barman, pastai e cioccolatieri è all’ordine del giorno. Per i docenti, ma anche per gli studenti che la frequentano. Dalla contaminazione nascono le idee e con il supporto tecnico degli esperti si impara così a metterle in pratica e a trasformarle in progetti concreti. Qualche dato. La scuola d’impresa non nasce da un progetto astratto ma da un’attenta analisi del mercato e delle tenden- ze più attuali, anche in base a quanto segnalato da riviste di settore e indagini svolte negli ultimi due anni. In particolare: • Come cambia la ristorazione: da chef a imprenditori, un convegno Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) che si è tenuto a settembre 2013 a Roma. “Senza concept non c’è ristorante” ha dichiarato Lorenzo Farina nel corso del suo in- tervento, nel quale ha analizzato la centralità del business plan, l’importanza delle tecnologie e dei canali di vendita, della gestione interna, dell’iperspecializzazione, del rapporto con i social media. (video disponibile online) • Locali del futuro: le visioni degli chef di Marina Bellati, articolo pubblicato da Ristoranti (dic 2013), nel quale si evidenzia il fil rouge che accomuna il fermento di aperture, ossia “il fatto di proporre formule nuove di ristorazione, perché se il cibo di qualità è la base sine qua non, da solo non basta più a garantire a un locale la possibilità di emergere e prosperare.” |
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C.A.S.T. Alimenti S.r.l. |
Redazione Newsfood.com
