Vino, così si produce senza solfiti

Produrre vino senza l’aggiunta di anidride solforosa, riducendo così il pericolo di allergie ed intolleranze ed offrendo agli enologi uno strumento in più. Questo l’obiettivo di una ricerca dell’ Istituto Fraunhofer per l’ingegneria interfacciale e biotecnologie IGB di Stoccarda, diretta dalla dottoressa Edith Klingner.

Gli scienziati si sono focalizzati sui solfiti, da sempre argomento controverso del mondo del vino.

Da un lato, sono capaci di proteggere gli aromi delicati dall’ossidazione, inibendo l’azione di microrganismi come lieviti, batteri lattici e acido acetico. Tuttavia, possono essere dannosi per la salute umana, provocando allergie ed intolleranze alimentari. Anche per questo l’UE impone la loro indicazione sulle etichette ed una quantità massima da non superare.

In cerca di una soluzione, il team del Fraunhofer ha impiegato la pastorizzazione a freddo: il vino viene mescolato con azoto ed argon; poi la pressione cresce per poi diminuire in fretta. Così facendo, le cellule dei microrganismi vengono distrutti, rendendo inutile l’impiego di solfiti. Prossimo passo dei ricercatori, che hanno preso ispirazione da una tecnologia impiegata per i succhi di frutta, sarà individuare un impianto mobile destinato ai test.

Al momento, il lavoro dell’Istituto ha incontrato reazioni miste. Tra i più positivi Giovanni D’Agata: per il presidente dello Sportello dei Diritti, siamo di fronte ad una “Scoperta interessante”, particolarmente valida per quei produttori che vogliono abbandonare i solfiti. I prudenti invece puntano sul cammino legale da compiere: a riguardo, cruciale sarò il parere dell’OIV, l’ Organizzazione internazionale della vigna e del vino.

Infine, i critici evidenziano come la creazione del vino non sia cosa meccanica, ma legata a gusti e tradizioni: in altre parole se i solfiti personalizzano la bevanda, un vino senza solfiti potrebbe diventare  un vino senz’anima.

Matteo Clerici

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