Verona, Associazione 3E: la IV Edizione di Beyond Extra Virgin

Da Lunedì 20 Settembre pomeriggio a Mercoledì 22 a Verona
nel Palazzo Giusti del Giardino

Un appuntamento di rilievo internazionale, ricco di spunti e di idee innovative e case history pratiche a tutto vantaggio di uno dei prodotti di eccellenza del made in Italy agroalimentare e
della filiera corta: produttori, ristoratori e consumatori.

Beyond Extra Virgin
La definizione di eccellenza sviluppata in 5 anni dalla Associazione 3E (con gli auspici dell’Accademia dei Georgofili), alla base delle conferenze che si chiamano significativamente “Extra
Virgin”, è l’unica che ha raggiunto una diffusione e un prestigio internazionale significativo, tanto è vero che produttori che partecipano alla selezione 3E sono ormai in Spagna,
Grecia e in Italia, cioè nei tre Paesi massimi produttori di olio extra vergine di oliva e in California, cioè in un paese aperto ad una potenziale straordinaria valorizzazione
commerciale dell’eccellenza.  

Perché
La qualifica di olio extra vergine di oliva, l’unica riconosciuta da universalmente, non è più in grado di distinguere gli oli buoni da quelli mediocri. Unico criterio di
discernimento, non attendibile dal punto di vista qualitativo, risulta quindi essere il prezzo. I produttori di oli eccellenti non hanno alcun riferimento unitario, fatto che genera nei mercati
più promettenti, come ad esempio gli Stati Uniti, confusione, dubbi e diffidenze a tutto danno dell’immagine dell’olio di oliva di qualità.
Questa iniziativa non è in contrasto con nessuna delle numerose iniziative di promozione della qualità degli oli: né con l’iniziativa recente per l’olio italiano, né
con le DOP, né con i marchi biologici.
E’ anzi un’iniziativa in sinergia con tutte le altre, basate su analoghi criteri di qualità e di trasparenza e destinata a produrre gli effetti che le eccellenze producono in ogni settore,
ad esempio i grandi vini che non fanno concorrenza, ma fanno da traino sia in termini commerciali che culturali alle produzioni di interi territori.
D’altro canto, la nicchia della eccellenza difficilmente riuscirà a raggiungere più di qualche percento  del mercato dell’olio di oliva lasciando tutto lo spazio possibile
all’altra categoria dell’olio extra vergine che compete sul prezzo per fornire un olio di qualità adeguata ai consumi quotidiani del più grande numero di consumatori.

Cosa. L’emozione sensoriale
La IV conferenza BEV è dedicata alla qualità sensoriale dell’olio, da non confondersi con la  qualità organolettica. Perché la qualità sensoriale e non,
per esempio, quella salutistica che pure è tanto importante? Perché l’argomento di dialogo fra uno chef o un cameriere e un consumatore interessato è sempre e prevalentemente
sulla qualità sensoriale, sugli aromi e sui gusti che sono percepiti in un prodotto e in un piatto. Ciò che colpisce e rimane  nella memoria di un consumatore è
l’emozione data dal sapore, quindi prevalente sarà la funzione dell’olio, cioè come e con quale cibo verrà proposto. Un ribaltamento di prospettiva. Greg Drescher, manager
delle iniziative strategiche del Culinary Institute of America, che ha co-organizzato la IV edizione di Byond Extra Virgin, sostiene che “è il dialogo sensoriale fatto nei grandi
ristoranti e dai grandi chef che apre le strade all’eccellenza, che poi saranno percorse anche dagli altri ristoranti fino ai consumi familiari”.

Olio giusto per ogni occasione: la varietà va abbinata bene
Il secondo punto essenziale per comprendere l’approccio del Culinary Institute of America è che i grandi oli offrono una infinita varietà di profili sensoriali e perciò sono
variamente adatti ad abbinamenti con i piatti e con i vini. Nel settore dei vini questo fatto è scontato e fa parte della cultura di tutti gli chef: ad un dato menù e ad un dato
piatto si conviene un determinato vino. Nessun ristorante e nessuna famiglia offrirebbero un pasto importante senza una sia pur minima scelta di vini appropriati. Nel caso dell’olio la situazione
è ad un livello di arretratezza disarmante.

Come fare? Genio italiano, genio toscano
OliveToLive, oltre ad essere un sistema pratico per la conservazione e degustazione degli oli è anche molto di più: si tratta di un accordo di esclusività, certificazione e
reciprocità fra tre soggetti: l’associazione 3E, un’associazione senza scopo di lucro di cui è presidente il  Professor Claudio Peri, la srl Villa Campestri di Paolo Pasquali,
inventore del dispenser e detentore del brevetto mondiale e il Culinary Institute of America. Tale accordo prevede che gli oli usati nelle degustazioni proposte con il sistema OliveToLive,
facciano parte degli oli selezionati e certificati dalla 3E. Per la raccolta dell’anno 2009-2010 nella lista Super-Premium Olive Oil sono stati inseriti 16 oli. Anche il Culinary è
obbligato a proporre esclusivamente oli scelti tra la lista dei 16 super-premium olive oil. I controlli vengono verificati dalla 3E, e si tratta di una filiera corta che parte dal produttore
(monitorato e certificato dalla 3E, sull’olio)  e comprende soltanto l’Oleoteca Villa Campestri e il ristorante finale. 
Controlli periodici vengono fatti nei ristoranti che si dotano del sistema.
Ciò è inteso a far sì che ristoratori in malafede non facciano un uso improprio sia del dispenser che del sistema che esso sostiene: ovvero prediligere la funzione dell’olio
in combinazione ai piatti proposti.

Si tratta di un sistema rivolto all’alta ristorazione, ai grandi chef capaci di influenzare ed educare il gusto dei consumatori. L’intento è di produrre un circolo virtuoso per il quale
venga riconosciuto il valore commerciale degli oli di qualità e di conseguenza ne venga incentivato l’uso.

Non solo parole: business is business
L’eccellenza proposta dalla 3E ha incontrato il pieno favore del Culinary Institute of America, la più grande e prestigiosa scuola per chef del mondo.
Il Culinary Institute of America conta all’anno 270mila visitatori, duemila chef che seguono i suoi corsi, ha riconosciuto nei grandi oli di oliva la possibilità di promuovere nella
cultura alimentare americana un prodotto (che si chiama “3E Super-Premium Olive Oil Selection”) non solo salutare, ma uno straordinario elemento di valorizzazione di piatti e di menù
capace di stimolare la creatività degli chef e, in ultima analisi, capace di creare profitto per i ristoranti di alta gamma. Soltanto se l’olio di eccellenza produrrà profitto per i
ristoratori, potrà produrre profitto anche per i produttori.
Il Culinary Institute of America ha dunque deciso di farsi promotore dell’eccellenza degli oli in America e ha inaugurato nella sua sede di Greystone a Napa Valley in California la prima oleoteca
americana il 26 Aprile 2010.
Ma un tale impegno richiede una garanzia credibile e perciò il Culinary Institute ha collegato questa campagna alla selezione 3E.
Per la prima volta viene creato un collegamento sistematico (contrattuale) fra una organizzazione internazionale che seleziona e garantisce l’eccellenza degli oli e una istituzione internazionale
(il Culinary Institute of America ) che ne promuove l’uso nei ristoranti più qualificati e presso i consumatori più sensibili ed attenti. Questa è una storia che al Culinary
Institute of America è ben conosciuta per quello che è accaduto con analoghe esperienze , ad esempio, nel settore dei vini e del cioccolato.

Nuove frontiere, nuovi approcci, nuove metodologie di giudizio
Su questo fronte le proposte della IV edizione di BEV a Verona sono molto innovative e interessanti: due relazioni che sono nella prima sessione il 21 mattina (la sessione che apre la conferenza
vera e propria).
La prima di Jean Xavier Guinard professore di Scienze Sensoriali dell’Università di Davis in California, è intitolata significativamente: “The untapped world of olive oil sensory
properties”, cioè il mondo sconosciuto delle proprietà sensoriali dell’olio di oliva.
La seconda relazione di Erminio Monteleone dell’università di Firenze, uno dei  maggiori esperti di scienze sensoriali in Italia che parlerà della differenza fra
caratteristiche sensoriali e funzioni sensoriali degli oli nei piatti.
Questo è un concetto misconosciuto nel settore dell’olio eppure fondamentale e cioè: un olio non può essere giudicato per gli aspetti sensoriali per quello che è di
per sé assaggiandolo come tale, perché un olio non si beve.
Deve essere invece giudicato per le funzioni sensoriali (il gusto, l’aroma, le sensazioni) che determina nel piatto al quale viene aggiunto.
Le conseguenze di questa osservazione saranno avvalorato dal professor Monteleone con alcune dimostrazioni pratiche.

Unaprol, Olive Oil from Spain e Edoee: tre organizzazioni professionali nazionali presenti e partner
Altri protagonisti presenti a Verona saranno: Pedro Barato Triguero, di Olive Oil from Spain Interprofesional Organization, ovvero la più grande organizzazione dei produttori spagnoli di
olio extra vergine di oliva.
Ranieri Filo della Torre, direttore di UNAPROL, la più grande organizzazione dei produttori italiani. Aris Kefalogiannis, vice presidente di EDOEE, la maggiore organizzazione di produttori
di oli greci.

Oli e territori: Regione Veneto partner da primato
A Verona saranno presenti ufficialmente le Regioni Sicilia, Puglia e Veneto.
Queste Regioni hanno capito prima e meglio delle altre che qui si gioca una partita importante per l’olivicoltura. Per quel che riguarda L’estero, la mobilitazione in Spagna e Grecia è
stata notevole.
In Italia è stata sorprendente la reazione del Veneto, una regione di modesta produzione quantitativa di olio, ma caratterizzata da alcuni dati molto interessanti:
a) il prezzo medio di vendita dell’olio veneto è molto più alto di quello degli altri oli italiani
b) la produzione di olio in Veneto sta crescendo ad un ritmo assai significativo
c) in ragione del suo sviluppo recente l’olivicoltura veneta ha strutture moderne ed è aperta all’ innovazione più di qualunque altra regione italiana.

Franco Manzato, assessore all’agricoltura del Veneto, che presenzierà alla Conferenza,  e tutte le organizzazioni del Veneto hanno capito la portata dell’iniziativa e dell’evento di
Verona.  La collaborazione che la Associazione 3E ha trovato in Veneto, la collaborazione che si sta ricercando fra la Regione Veneto e il Culinary Institute of America, possono fare del
Veneto e di Verona un punto di riferimento mondiale dell’eccellenza degli oli.

Sulle note dell’olio: la musica di Luca di Volo
La prima sera della conferenza compositore e polistrumentista italiano, Luca di Volo, esegue alla conferenza una composizione che si intitola: “La musica delle note sensoriali: amaro, fruttato,
piccante.
Ѐ una prima assoluta non solo per l’opera ma anche per l’idea. Cioè che alle note del gusto e dell’aroma si possano associare le note musicali.
Tutto il fascino dell’olio di oliva, il richiamo dei suoi miti, dei suoi simbolismi.

Stampa internazionale a Verona, un evento di risonanza mondiale
A Verona saranno presenti alcuni dei giornalisti e degli scrittori più prestigiosi degli Stati Uniti, in particolare:
Nancy Harmon Jenkins, la maggiore esperta americana di cucina Mediterranea, autrice di libri che in America hanno fatto storia e tendenza;
Harold McGee che ha scritto un libro, “On Food and Cooking” che  da 20 anni è il best seller mondiale della cultura del cibo e della cucina. Harold ha una rubrica fissa sul New York
Times.
Sarà presente Alan Tardi, inviato alla conferenza da Food Art magazine, la più importante rivista degli Stati Uniti dedicata alla ristorazione di alta gamma.
Sarà presente con due inviati Olivatessen, la più recente e più prestigiosa rivista dell’olio e della cucina in Spagna. Dunque l’evento di Verona avrà risonanze
mondiali, come nessun altro evento del settore.

Presenters
Associazione 3E
The Culinary Institute of America
The UC Davis Olive Center
The Center for Quality Studies of Academy of Georgofili

Con la partecipazione di:
Accademia dei Georgofili
Accademia Galileiana di Padova
Università delle Scienza gastronomiche di Pollenzo
UCDAVIS, Università della California

Sponsor
Platinum
Regione Veneto
Premium Gold
Regione Puglia
Aceite Oliva Espana
Regione Sicilia
Gold
Oleoteca Villa Campestri
Agrivision
Consorzio Tutela del Vino Valpolicella doc
Giubilesi&Associati
Molteni
CsQa
Comune di Andria
MeF, Meal and Food
Gaea
Unaprol
Supporting
Benni Piante
Frantoi Redoro
CHSGroup

Comitato organizzativo
Claudio Peri, presidente
Alessandra Balducchini
Greg Drescher
Gerardo Giorgi
Alessandro Leone
Gianfranco Meale
Erminio Monteleone
Primo Proietti
Fiorella Vannoni  

Organizzazione
Scaramuzzi Team

Contatti con la stampa
Zeno Delaini
e-mail: zenodelaini@gmail.com

Prof. Claudio Peri
e-mail: claudio.peri@fastwebnet.it

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