Vademecum spumanti d’Italia: termini, metodi, dosaggi, bottiglie… by Giampietro Comolli

20 Gennaio 2020

By Giuseppe

Donne, gioventù e vino devono essere spumeggianti…

#SPUMEGGIAMO USANDO TERMINI ITALIANI

L’ANTICO LATINO MOLTO UTILE PER TROVARE TERMINI IN LINGUA TRICOLORE

VINI ITALIANI, TERMINI D’USO ITALIANI

GLI ETRUSCHI INVENTARONO I VINI #EFFERVESCENTI #SPUMEGGIANTI
I DOSAGGI DI SAPORE GUSTO TIPOLOGIA CONTENUTO ZUCCHERINO

Brut Nature/Dosaggio Zero/Pas Dosé, meno di 1 gr/l. Nessun zucchero aggiunto

Brut nature: meno di 3 gr/l

Extra brut: uguale o meno di 6 gr/l

Brut: meno di 12 gr/l

Extra dry: tra 12 e 17 gr/l

Dry/Sec/Secco: tra 18 e 32 gr/l

Demisec/Abboccato: tra 33 e 50 gr/l

Dolce/Doux: superiore a 50 gr/l

QUALE BOTTIGLIA SCEGLIERE

Quarto 20 cl (1 calice o 1 coppa)

Mezza 37,5 cl (3 flûtes)

Media 50 cl (5 calici )

Bottiglia 75 cl (6 calici)

Magnum 1,5 lt (2 bottiglie, 12 calici)

Jeroboam 3 lt (4 bottiglie, 24 calici)

Rehoboam 4,5 lt (6 bottiglie, 36 calici)

Mathusalem 6 lt (8 bottiglie, 48 calici)

Salmanazar 9 lt (12 bottiglie, 72 calici)

Balthazar 12 lt (16 bottiglie, 96 calici)

Nabuchodonosor 15 lt (20 bottiglie, 120 calici)

Salomon o Melchior 18 lt (24 bottiglie, 144 calici)

Souverain 26,25 lt (35 bottiglie, 210 calici)

Primat 27 lt (36 bottiglie, 216 calici)

Melchisedech o Midas 30 lt (40 bottiglie, 240 calici)

Adelaide 93 lt

Sublime 150 lt

LINGUAGGIO ITALIANO DEI NOMI TECNICI

Metodo tradizionale classico (= methode champenoise = classic method = methode classique =mètodo clàsico )

Metodo italiano (= (ex )Charmat e/ o (ex )Martinotti (per non dare un cognome come processo prodotto)

Sboccatura = dégorgement

Sciabolata = sabrage

Spumeggiante = mousseu

Calice o coppa = flûte

Sciroppo di imbottigliamento = liquer de tirage

Sciroppo di dosaggio = liquer d’expedition

Cavalletti = pupitre

Presa di spuma = prise de mousse

Vendemmia = millesimè

Roteazione = remuage

Scudo = capsule

Gabbietta = muselet o musel

Mulsum (latino) = cuvée (creazione del vino base con il taglio di partite o vasche differenti)

Spumante, cosa dice Treccani sull’uso proprio e/o improprio e/o “ a sproposito” del termine

Raffronto sull’uso del termine spumante fra il 1970 e il 2018 sui media e nella comunicazione:

– Nell’elenco di tutte le parole italiane mediamente usate al giorno: da 28.912 (1970) a 15.182 (2018)

– Frequenza d’uso orinario quotidiano a proposito: 52/100(1970) a 86/100 (2018)

– Uso del termine a sproposito comparato e scritto: 1/10.000 (1970) a 190/10.000 (2018)

Un po’ di storia del vino spumeggiante

Una idea di vino #spumeggiante è molto antica, anzi tutti i vini antichi erano “ebollienti” per usare un termine che mette d’accordo la lingua cananaica-punica, il Koiné greco antico fino a quella tardo medioevo francese e italica. Per primo Magone (agronomo cartaginese del III° sec.a. C.) descrive come fare un vino effervescente e poi Virgilio nell’Eneide ricorda il gran bere del condottiero Bezìa “…et ille impiger hausit, spumantem pateram et pleno se produit auro, post alii proceres…”, tradotto in “..ed egli s’inondò la gola di un nappo d’oro stracolmo di vino spumeggiante…”. Silano, Cassio, Diofane, Plinio, Varrone, Columella, Properzio, Gargilio parlano di come si fa il vino #effervescente.

Ma la testimonianza forse più antica, descritta e certa, sono i vini Etruschi (VI-IV° sec a.C.) in zona luni-emiliana, dalle spiagge Apuane fino al fiume Po piacentino reggiano: il voinos Kinakhkhu (tradotto vino passito giovane) era un vino nerissimo che veniva riscaldato e ringiovanito con mosto fresco, miele e fichi oppure il voinos Kilkevetra (tradotto in vino di bosco) dell’agricoltore etrusco tale Saserna che coltivava vigne fra il fiume arda e il Po, vini frizzanti scaldati o raffreddati a seconda delle stagioni, dedicati al dio Fufluns.

Un altro possidente etrusco, tal Porsenna, nel V°sec.a.C., ammostava l’uva di Pignolo e Uva d’Oro senza pigiarla, aggiungendo mosto caldo di uva selvatica acerba di Labrusca o Averusto.

I romani si trovarono quasi obbligati a definire due “metodi produttivi” dei vini #effervescenti, ovvero come erano tutti quelli che venivano consumati alle tavole nobili, dei letterati, dei consoli e senatori. Uno fu l’Aigleucos ottenuto da un mosto bloccato in botti di terracotta tappate immerse in acqua gelata, al momento del consumo veniva aggiunto mosto-vino fresco zuccheroso con sciroppo di miele e spezie abbrustolite e portato ad ebollienza, molto carico, con sapore speziato: metodo tradizionale classico? In una villa nobile di Pompei c’era una cantina così attrezzata.

L’altro fu l’Acinatico ottenuto partendo da uve lasciate appassire, molto mature, molto zuccherine dell’annata che venivano aggiunte a vino molto vecchio, anche di 30-50 anni, tenuto al fresco sotto terra, tutto pigiato insieme, filtrato, portato in tavola, dal sapore uva e zucchero: metodo italiano? Da qui anche tutti i termini usati da romani, e poi anche da altri scrittori di vino fino al XVII° sec. “bullulae”, “spumans”, “spumescens” “saliens”, “titillans”.

Perchè allora tutti i termini oggi usati per descrivere, parlare, spiegare questi vini …sono tutti francesi, di origine francese?
Questo è dovuto anche al fatto che negli anni 1850-1890 la ampelografia, la viticoltura, la enologia mondiale ed europea era ad appannaggio di scuole e tecniche francesi e cambiare i termini, tradurli, voleva dire non essere “allineati” e non essere “assimilati” ai francesi.

Credo che oggi si possa parlare in lingua italiana per i vini italiani. Ecco allora che termini e linguaggi come: perlage, flute, giropallette, bidule, remouage, degorgement, bidule, demì, millesimè, cremànt, pupitre, muselet, prise de mousse, cru, liqueur de tirage, liqueur de expedition, methode champenoise, sabrage… tanto per citarne alcuni, possono (dovrebbero) essere dimenticati e sostituiti egregiamente con parole italiane, margari anche recuperate o prese dal latino antico o dall’italiano medioevale-rinascimentale.

“Millesimé” può essere sostituito da “vendemmia o vendemmiato”?
Remouage è più qualificato di sboccatura? Liqueur ha un tono altisonante maggiore di sciroppo che fa aumentare il prezzo automaticamente? “methode champenoise” non è più utilizzabile , come pure “cremant”.

Perché non riprendere termini come lixivium (il mosto fiore), mulsum (mix di vini diversi), lora (vino giovane da fermentare), picatus (vino denso), ratiente (vino acidulo), aigleucos (vino dolce molto speziato), acinatico (vino spumante fresco secco)… tanto per citarne alcuni.

Sicuramente testi di Columella, Virgilio, Sacchi, Conforto diventano una fonte inesauribile.

Non credo neppure che un cognome di persona sia giusto utilizzarlo per definire e classificare un metodo di produzione del vino, come Charmat (francese) oppure Martinotti (italiano). Molti i testi che posso consigliare per cercare di scegliere e proporre: Il piacere del vino di Paola Gho e Giovanni Ruffa del 1993, Glossario del vino di Gino Veronelli del 1980, Tuttovino di Franco Tommaso Marchi del 1980, Découvrir le gout du vin di Emile Peynaud e Jacques Blouin del 1999, Le Guide du vin di Raymond Dumay del 1999, Dictionnaire du vin di Michel Dovaz del 1999 e Il dizionario dei termini del vino di Alessandro Masnaghetti del 2001.

Giampietro Comolli

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
Mob +393496575297