Una Domenica con PEPPE ZULLO a Orsara di Puglia

Sandro Romano:
Sono andato da Peppe Zullo ad Orsara di Puglia, tappa obbligata nell’ambito del mio incarico di prefetto per la Puglia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica.
Gli amici me l’ avevano detto:-“Conoscerai una persona particolare, un uomo di grande simpatia e affabilità, un padrone di casa attento e cordiale, uno chef di grande competenza e
inventiva”.

Appuntamento con Zullo alle 10.30, parto tardi da Bari a causa di un problema alla mia auto e arrivo ad Orsara con un’ora abbondante di ritardo;  il luogo dell’incontro è Villa
Jamele, una bella villa di fine ‘800 da lui ristrutturata.
Peppe mi viene incontro e mi sorride e, nonostante il mio ritardo, mi dà il benvenuto con una calorosa stretta di mano.
A questo punto comincia la mia piacevole giornata ad Orsara, il padrone di casa mi accompagna nel boschetto della tenuta, da lui battezzato “il bosco dei sapori perduti (e ritrovati)”e comincia a
raccontare, attraverso le erbe spontanee che incontriamo, la sua cucina.

Il primo incontro è una bella pianta di marasciuolo, erba spontanea da lui così amata che, nel corso di un suo intervento televisivo in Rai ad Unomattina, dopo averlo abbinato alle
orecchiette di grano arso, ha fatto dono di un bel mazzo di questa pianta dai fiorellini bianchi alla conduttrice, quasi alla stregua di uno splendido bouquet di rose o orchidee.
La giornata è limpida, la passeggiata prosegue piacevolmente tra i profumi della natura e il mio cicerone mi fa notare il tarassaco, i sivoni, la melissa, il timo comune, il timo serpillo,
l’aglio orsino, la maggiorana, l’erba cipollina, i vari tipi di menta, insomma una vera miniera di aromi e profumi.
Ci imbattiamo nel  tarassaco, detto anche dente di leone o piscialetto, nel finocchio selvatico, forse il mio aroma preferito, nella borragine, della quale mi fa notare il profumo di
mare, quasi di ostrica viva, finchè non  arriviamo ad uno splendido rovo di more portato ad alberello
Poi si ferma, raccoglie un asparago selvatico e me lo offre invitandomi all’assaggio a crudo, un’esperienza che consiglio a tutti.

“Queste erbe sono una vera ricchezza, hanno sapori straordinari e una moltitudine di proprietà salutari e io, attraverso loro, unisco il mio amore per la campagna all’amore per la cucina”
dice Peppe.
Prima di lasciare quest’oasi di pace e recarci al suo ristorante per il pranzo, mi parla del progetto di recupero delle antiche cultivar di mele, dalla chianella alla cotogna antica, dalla
limoncella alla particolarissima mela gelato; poi apre la porta di Villa Jamele per farmi vedere le belle stanze a disposizione degli ospiti, oltre all’attrezzata scuola di cucina.
Nel bosco dei sapori perduti, il cuoco coi baffi – così lo chiamano –  mi ha mostrato la sua personale “tavolozza” dei  sapori; ora mi accompagna nel suo ristorante per
assaporarne i “quadri”, le pietanze che preparerà.
Mi accomodo e, immediatamente, mi viene servito un ottimo vino che, mi spiega, nasce dal suo recupero dell’uva tuccanese, assemblata con Nero di Troia e Cabernet, l’Ursaria Dauna Igt 2003; sette
anni di maturazione meritano un po’ di ossigenazione e, al primo impatto al naso, lo trovo un po’ chiuso.
Si inizia dal cacioricotta con crudo e tartufo locale su borraggine, funghi cotti nel forno a legna e crostini al marasciuolo e al lardo, sigarette di prosciutto ripiene di scaglie di
caciocavallo e rucola con riduzione di mosto cotto, frittatine di borraggine, poi, come primo piatto mi arrivano dei “maccaruni” al coltello in zuppetta di ceci ed erbe spontanee, sinfonia di
sapori in un piatto di grandissima semplicità.
Per secondo una millefoglie di sottocoscia di vitello con funghi, verdure e caciocavallo accompagnata da un’ottima patata cotta nel forno a legna e qui, finalmente,  il vino inizia ad
esprimersi, sprigionando sentori di pepe, liquirizia e vaniglia, un po’ di sottobosco, oltre ad eleganza e buona persistenza.
Per finire una coppetta di ricotta allo Strega e liquore di foglie di amarena e vino primitivo.
“Come puoi notare” mi dice Peppe Zullo “la mia cucina è fatta di cose semplici, di prodotti genuini rigorosamente del territorio e di quegli  straordinari sapori che la natura mi
offre, in ogni stagione, sotto forma di erbe spontanee e ortaggi, che io mi  diverto  ad abbinare con le nostre paste artigianali, il nostro pane, le nostre carni”.
Una menzione particolare meritano i pani che hanno accompagnato il mio pranzo, quattro diversi tipi, alla zucca, al grano arso, di grano duro e pane-pizza, tutti ottimi.
“Con il pane” prosegue Peppe ” abbiamo in tavola già metà pranzo” e, da grande appassionato quale sono, non posso che essere d’accordo.
Parliamo dei progetti che potremmo portare avanti insieme con l’Accademia Italiana Gastronomia Storica, poi arriva il momento dei saluti e Peppe conclude dicendomi che si reputa un uomo
fortunato, perché ama il suo lavoro.
E, credetemi,  si vede.

Orsara di Puglia (Foggia)
Sala Paradiso di Peppe Zullo
Ristorante con alloggi
Via Piano Paradiso
Tel. 0881.964763
www.peppezullo.it
info@peppezullo.it

Redazione Newsfood.com