Tutti pazzi per il baccalà

Portare la cultura del baccalà nella regione dove il pesce fresco la fa da padrone, può sembrare l’idea di un folle.
Eppure Pasquale Procacci Leone, titolare, chef e docente della scuola di cucina Anice Verde a Corato, in provincia di Bari ci è riuscito.

Il 17 aprile ha organizzato una cena-teatro, così chiama questo tipo di eventi, con un menù tutto a base di baccalà, partendo dall’antipasto fino al secondo, con la sola
esclusione del dolce (ci mancherebbe…).
Per farlo ha pensato: “Faccio una bella telefonata al maestro dello stoccafisso, sua eminenza Franco Favaretto del Baccalàdivino di Mestre, e lo invito a cucinare in Puglia le sue
specialità”.

E così ha fatto, lo chef veneto (più folle di Pasquale) ha preso armi e bagagli (leggi: stoccafissi, sedani rapa e coltelleria personale) e si è recato in terra di Puglia ad
insegnare l’arte del baccalà a quei “divoratori di pesce crudo” dei pugliesi.

Tre giorni di reidratazione e da armi contundenti che erano, gli stocchi sono tornati in perfetta forma, pronti ad affrontare la sfida con i palati di uomini e donne di Puglia.
Non solo, non contenti di aver deliziato i partecipanti con il delicato (sì, delicato) sapore del pesciolone secco, hanno anche completato l’offerta, il giorno dopo, con un corso di
preparazione del baccalà.
E io ho voluto esserci.

Tutti ben schierati nelle nostre postazioni della bella cucina della scuola, con il nostro grembiulino bianco, attendiamo l’arrivo dello chef, trepidanti e timorosi di cotanta scienza
culinaria.
Ecco arrivare, tutto vestito di bianco, Franco Favaretto, accompagnato da Pasquale Procacci Leone, tutto vestito di nero.

Un po’ come nei film western di una volta, in cui il buono era bianco, il cattivo nero.
Si inizia; “il nero” piazza una bestiaccia da un paio di chili sul banco e “il bianco” l’accarezza, quasi per coccolarlo.
“Qua sono tutti matti!” penso, ma aspetto a scappare via.
Finalmente il cuoco bianco inizia a parlare e capisco, dal suo simpatico accento veneziano, che è veramente buono, subito traspare la sua simpatia e comincio a sentirmi a mio agio.

Poi anche il cuoco nero parla e, improvvisamente, la mia tensione si scarica; è buono anche lui!!!
Un sussulto mi prende quando Favaretto affonda il suo coltello e apre a farfalla il pescione, ma da questo punto in poi mi concentro sulla lezione.
Lo smembra nei suoi pezzi principali, il filetto e la ventresca, getta gli scarti, mette da parte la pelle e la trippetta, che lava bene facendola diventare così bianca che più
bianca non si può.
Tutta questa roba di lì a poco si trasformerà in pietanze prelibatissime.

Prende la pelle, la stende in una pirofila ben oliata e vi adagia i filetti, poi farina, un soffritto di cipolla e acciughe salate, tanto parmigiano reggiano, affoga il tutto con il latte e via,
in forno a 150 gradi per due ore e mezza.
Poi prepara ancora altre tre pietanze buonissime, un risotto meraviglioso, una tartare con crostini al parmigiano e degli squisiti bocconcini con pomodorini, menta e vaniglia, stupendamente
accompagnati da un purè di sedano rapa.
Mentre prepara le ricette, Favaretto spiega, racconta aneddoti, ci parla del suo ristorante “Baccalàdivino”, dei suoi viaggi alle isole Lofoten per l’acquisto del miglior pesce, dei
“cazziatoni” agli allievi giapponesi durante i suoi corsi in Sol levante.

Poi ci dice che è il socio fondatore della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato e che ha insignito del titolo di socio anche l’amico Pasquale Procacci Leone.
Ma alla mezz’ora un momento di panico: una corsista afferma ingenuamente di usare il tritatutto per fare la mantecatura del baccalà, e a questo punto meno male che Pasquale era vicino al
nostro insegnante, perché Favaretto ha un mancamento ed è necessario intervenire per farlo riprendere e consolarlo dalla delusione ricevuta.
Si riprende e, con pazienza, ci spiega che la mantecatura va fatta a mano con acqua calda, olio extra vergine (non pugliese!) e olio di girasole.

Dopo le fatidiche due ore e mezza tiriamo fuori dal forno il baccalà alla vicentina, una bella crosticina dorata, fantastico.
Un'”ombra” di Soave per accompagnarlo e felici ritiriamo il nostro diplomino che attesta la partecipazione a questo bel corso.
E a questo punto il mancamento lo abbiamo noi corsisti, perché sull’attestato, vicino al nostro nome, c’è scritto: “baccalà”.

Sandro Romano
Redazione Newsfood.com+WebTV