Tebaldi srl: Incontri tecnici alla ricerca della mineralità nei terroir italiani

”TEBALDI ” ALLA RICERCA DELLA MINERALITÀ NEI TERROIR ITALIANI.

Nello splendido Palazzo della Gran Guardia a Verona, la Tebaldi Srl e Neuroexplore con le Strade del Vino Soave hanno organizzato gli incontri tematici per contribuire al miglioramento e alla valorizzazione della produzione vitivinicola promuovendo approfondimenti su argomenti di tendenza nel settore che possono incidere anche sul valore aggiunto dei prodotti sul mercato.

Il tema:

TEBALDI: INCONTRI TECNICI ALLA RICERCA DELLA MINERALITÀ NEI TERROIR ITALIANI
Progetto applicativo 2017
NEUROMARKETING: Come aumentare l’efficacia del packaging del vino con le Neuroscienze.

I relatori della conferenza:
 

– Paolo Menapace, Presidente della Strada del Vino Soave. Saluti di apertura e presentazione del nuovo progetto della Strada e IAT Est Veronese Enol.

– Aldo Lorenzoni,  Direttore Consorzio Tutela Soave. Introduzione dell’incontro Enol.
– Marco Tebaldi, Amministratore Unico Tebaldi srl. Il progetto: Alla ricerca della mineralità nei terroir italiani.
– Dott. Giuliano Trenti,  Presidente Neurexplore srl.  Misurare l’efficacia del packaging con approccio e metodologia neuroscientifica.
-Dott. Matteo Sgaravato, Amministratore delegato Sgaravato Srl e socio di Neurexplore srl Ripercussioni ed applicazioni pratiche: la ricerca sul Soave.

La Tebaldi Srl di Verona è un’azienda relativamente giovane, -questo anno festeggia 25 anni di attività- la quale da diverso tempo investe in ricerca e sviluppo per portare soluzioni all’avanguardia ai produttori di vino.
“Mi piace dire che per certi versi siamo nati dentro al cambiamento del settore vitivinicolo italiano e con entusiasmo abbiamo contribuito a massimizzare gli effetti di queste tendenze, in una visione che definirei ‘enologia di condivisione’: condivisione degli obiettivi di clienti-partner, alla ricerca del miglior risultato per tutti, consumatore compreso”. A parlare è Marco Tebaldi, enologo e titolare della Tebaldi Srl, azienda attiva dal 1992 nella ricerca di soluzioni tecnologiche per l’enologia, la cui proposta spazia tra biotecnologie, botti e barriques, impianti speciali e tappi in sughero naturale.

Concetto interessante, possiamo approfondirlo? Crediamo in un approccio integrato dove, presa coscienza delle prerogative della materia prima, si opera una fusione tra tecnologie, prodotti e metodi, alla ricerca di risultati sinergicamente virtuosi, in ogni segmento del mercato. 
Nuove tecniche come iperriduzione, macerazione pellicolare e fermentazioni a temperature molto basse sono state assistite da prodotti frutto di specifica ricerca. L’esempio di maggior successo recentemente riguarda la messa a punto di un nutriente di nostra concezione chiamato Provital Thiol, che ha esaltato al massimo l’attitudine caratterizzante del ceppo di lievito UOA MaxiThiol, selezionato in Nuova Zelanda dal nostro fornitore Maurivin. 
Un altro esempio di successo, a dimostrazione che non sempre la soluzione è di tipo additivo, riguarda l’impianto ISIOX di nostra concezione, che permette di regolare i gas disciolti nei vini in prossimità del confezionamento (ossigeno e CO2), in modo da renderli più serbevoli* nel tempo e più gradevoli al gusto, senza incidere in alcun modo sulla loro struttura nativa.

Ci sono prodotti/tecniche che oggi si usano meno che in passato? Quali sono le ultime tendenze/richieste in fase produttiva? Le tendenze sono molteplici e dipendono dai segmenti di mercato a cui ci si rivolge: oggi alcune nicchie sono diventate assai rilevanti e rappresentano grandi opportunità di sviluppo.

Ad esempio l’impiego oculato di nuove proteine di origine vegetale di terza generazione (ben 7 prodotti diversi, riuniti nella nostra gamma Clarify) per interventi stabilizzanti e la gestione innovativa del ruolo dell’ossigeno sono applicazioni che in tempi recenti hanno consentito grandi progressi. Molte nuove tendenze sono dettate dai mutati stili di vita dei consumatori, che cercano, oltre alla qualità, fattori come salubrità. La vostra azienda è fortemente impegnata in tal senso.

Quello che oggi ci sembra più importante in termini di percezione dei consumatori sono i potenziali allergeni contenuti nel vino, anidride solforosa in testa. A tal proposito dal 2008 studiamo il modo di ridurne l’impiego senza perdere qualità e serbevolezza dei vini, nel contesto del noto Progetto Freewine. 
Sostenibilità, salubrità e sincera espressione del binomio vitigno+territorio.

*serbevoli: Che si serba, che si conserva bene e a lungo, spec. riferito a prodotti agricoli…

RIASSUNTO DELLA CONFERENZA.
Dopo gli studi effettuati sul tema mineralità in varie parti del mondo e il lavoro svolto dal Laboratorio Excell Iberica (con analisi chimiche e sensoriali, analisi statistiche, panel di degustazione, individuazione della strategie di vinificazione favorevoli alla mineralità) abbiamo acquisito informazioni importanti e pensato di estendere in modo applicativo queste esperienze con un progetto tutto italiano a partire dalla vendemmia 2017 a livello nazionale (si tratta di un concetto di tendenza e che conferisce valore aggiunto al prodotto)

CONCLUSIONI DELLE STUDIO DI PALACIOS (LABORATORIO EXCELL IBERICA) CON CUI COLLABORIAMO
1.       La percezione sensoriale della mineralità nel vino non è legata a unico fattore (terroir o composizione minerale).
2.       La mineralità è associata tanto alla percezione olfattiva come a quella gustativa.
3.       I risultati dell’analisi mostrano che in parte il suo uso può essere dovuto a situazioni di soggettività, distorsione e preferenze prestabilite.
4.       Gli aggettivi degli attributi percepiti utilizzati dai due panel (enologi + professionisti del settore) non coincidono pienamente, tuttavia compaiono termini “minerali” nella degustazione alla cieca e si definiscono meglio includendo forme più definite nella degustazione mirata, come “odore di pietra”, “massi” o “selce”
5.       Esistono tecniche viticole ed enologiche che portano a una maggiore predisposizione sensoriale del vino verso la percezione minerale.

IL PROGETTO APPLICATIVO DI TEBALDI / IN PRATICA
•       A partire dalle evidenze scientifiche disponibili abbiamo redatto protocolli sperimentali da applicare su scala industriale a ciascun vitigno vocato per influenzare la maggior espressione del carattere minerale per via tecnica, nei vari territori
•       Le aziende aderenti li applicheranno con la nostra assistenza, zona per zona, durante la prossima vendemmia
•       Alla fine della vinificazione, preleveremo dei campioni per l’analisi chimica e sensoriale, alla quale saranno invitati i tecnici di tutte le aziende partecipanti, dati analitici alla mano
·         Le analisi (know how del progetto) saranno a disposizione di tutti i partecipanti con mo­menti di condivisione e discussione tecnica.
•       Il messaggio per il settore enologico italiano: La mineralità esiste, è una metafora di un carattere complessivo ed è collegata a diversi fattori oggettivi, sia di valenza gustativa che olfattiva.
•       Esistono tecniche per accentuarla dove utile, con risultati riproducibili di anno in anno grazie a strategie di vinificazione favorevoli. È inoltre un concetto di tendenza in diversi mercati.

VANTAGGI DELL’APPLICAZIONE DEL PROGETTO TEBALDI
• Si sperimenta un concetto di tendenza sul mercato per via tecnica.
• Il tecnico sceglie i protocolli di più facile applicazione sui propri vini.
• L’azienda è seguita dal referente tecnico Tebaldi di zona e dal gruppo tecnico aziendale.
• L’azienda apprende le strategie di vinificazione favorevoli alla mineralità anche per riprodurle gli anni successivi.
• L’azienda conferisce i campioni per le analisi al referente tecnico Tebaldi (alcuni litri).
• Le analisi chimiche e sensoriali su tutti i vini partecipanti al progetto e della stessa varietà saranno condivisi tra tutti i
partecipanti in forma anonima.
• L’applicazione pertanto implica modesto impegno e grande condivisione.
Al termine di questo importante e interessante dibattito c’ è stato un bellissimo momento conviviale dove si è potuto degustare piatti prelibati di eccellenze enogastronomiche del territorio.

Cover: da sinistra, Aldo Lorenzoni, Marco Tebaldi, Matteo Sgaravato, Giuliano Trenti

Tommaso Chiarella
Inviato speciale Newsfood.com

Contatti