Tartufi e Tarocchi: olio al Tartufo, Terfezie e ipogei vari dal Marocco e dalla Cina

Tartufi e Tarocchi: olio al Tartufo, Terfezie e ipogei vari dal Marocco e dalla Cina

Quante sono le specie raccolte e commercializzate di questo fungo ipogeo?
Perchè si trovano in commercio solo le specie più rare?
E l’olio aromatizzato? Quanto tartufo c’è in 100 cc di olio al tartufo?
A cosa serve l’olio al tartufo?  

Le domande sono tante e cerchiamo di dare qualche risposta.
Partiamo da una notizia dell’amico Riccardo Germani, Presidente Assotartufai,
“…sembrerebbe ed uso il condizionale che una partita di terfezie sia arrivata in Italia mentre la seconda dopo la denuncia dell’Associazione nazionale tartufai italiani non sia entrata in
Italia.”

La polpa (gleba) all’interno del tartufo  è in genere chiara, per questo alcuni ristoratori, anche stellati, spacciano le varie specie di “funghi ipogei”  (tartufi neri, terfezie
marocchine, ipogei cinesi, ecc) al posto dei  pregiati tartufi bianchi di Alba e di Acqualagna, Tuber Magnanum Pico.
 
Per coprire l’inganno, basta servirli affettati, dare più forza al gusto ed al profumo aggiungendo  qualche goccia di “Olio al tartufo” (meglio sarebbe chiamarlo olio al profumo di
tartufo – ma di tartufo non c’è proprio nulla).
L’olio infatti viene profumato ed insaporito con un prodotto di sintesi, un derivato del petrolio, il “bismetiltiometano”.
Pare che la maggior parte dell’olio al tartufo in commercio sia trattato con questo derivato di sintesi.
Qualcuno ritiene questa sostanza addirittura cancerogena.

PS:
la testimonianza più credibile ed asseverata è quella del sig. Olio che alla domanda precisa del Pubblico Ministero:-” Conosce il sig. Tartufo e/o componenti della sua
famiglia?”.
Il sig. Olio risponde con fermezza:-” Mai ho avuto modo di conoscere cotal elemento, e neppur suoi pari!”

Il bismetiltiometano è utilizzato, con la definizione in etichetta  “aroma di tartufo”, anche per le creme al tartufo, le fondute, i sughi, il burro ed anche per i salumi “al
tartufo”.
Difficile scoprire il trucco. Di certo l’olio al tartufo, fatto con i veri tartufi, non è forte e pungente come quello “all’aroma di tartufo sintetico, il bismetiltiometano”.

La legge quadro italiana n° 752/85 consente la raccolta e il commercio di ben nove specie di tartufi (funghi ipogei appartenenti al genere Tube).
Solo due di queste sono a peridio (scorza) bianco, mentre sette sono a peridio nero: le due specie bianche sono il Tuber Magnatum Pico e il Tuber Borchii Vittadini.

(Cosa dice Riccardo Germani)
….In Italia sono presenti allo stato spontaneo, numerose specie di tartufo, di queste solo sette sono ammesse al commercio, esse sono: il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad),
il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), il tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittad.) il tartufo uncinato (Tuber uncinatum Chat.), il tartufo brumale (Tuber brumale Vittad.), il tartufo nero
moscato (Tuber brumale Vittad. forma moschatum Ferry), il tartufo nero di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittad.), il tartufo nero liscio (Tuber mascrosporum Vittad.) e il tartufo bianchetto o
marzuolo (Tuber borchii Vittad.).

…le cose non sono molto chiare poichè pare che l’Italia non sia una sola: in Puglia le specie permesse sono 11 ed anche in Sardegna la Legge prevede più specie per le quali sono
permesse la raccolta e  la commercializzazione.
All’inizio del 2010 una partita di terfezie è stata bloccata a Livorno.
Non sappiamo però se una terfezia marocchina possa essere sdoganata in Puglia o in Sardegna…

Per la cronaca, da Rabat in Marocco, regolarmente vengono spedite casse di terfezie verso l’Europa e queste, sicuramente, non vanno certo sulla tavola delle famiglie per il pranzo
quotidiano.
Le Terfezie (Terfezia Leonis)  infatti, (il nome con cui è conosciuta in lingua sarda è “Tuvara de arena”, cioè “tartufo della sabbia”) qui, come in Puglia sono, non
solo permesse ma, particolarmente ricercate, in particolare nell’oristanese.
E’ un fungo ipogeo (cresce sottoterra, come tutti i tartufi) edule, conosciuto sin dall’antichità, che cresce fra le dune, nella sabbia.

Il problema pertanto, salvo verifica della eventuale pericolosità del bismetiltiometano si tradurrebbe in semplice “frode in commercio” nel caso che si spacciasse un prodotto di
qualità inferiore per uno di maggior pregio.
Al ristorante  e nei migliori negozi di gastronomia si trovano solo tartufi bianchi e neri delle migliori specie, quelli dal prezzo “stellare”.
Ci chiediamo: ma dove vanno a finire le altre 7-8 specie? ed il consumatore, quando acquista un olio al TARTUFO, è cosciente di ciò che sta acquistando? La dicitura in etichetta
è sufficientemente chiara ed esaustiva?

Newsfood.com  non ha le pretese di moralizzare il settore, nè tanto meno colpire i ristoratori e le aziende che operano in modo corretto, cerca semplicemente di fare chiarezza proprio
per tutelare, non solo la nostra salute ma anche il nostro portafoglio. Così facendo siamo certi che anche il settore della gastronomia italiana  e della ristorazione ne avranno un
beneficio.
Non dimentichiamoci che oggi con il web è sempre più difficile mentire.

Come al solito, se vogliamo risolvere i problemi dobbiamo fare intervenire  i potenti mezzi di Antonio Ricci e Striscia la Notizia. Passiamo la palla al Mago di AZ del Centro Anti
Tarocco.
Vai Donald, ora tocca a te!

Restiamo comunque a disposizione di quanti vorranno dare un loro contributo  con commenti e suggerimenti.

E per informarti guarda il video “Come fare l’olio al tartufo”, senza il bismetiltiometano.

Giuseppe Danielli
Newsfood.com

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Commento ( 1 )
  1. Frodi, truffe e falsi sul tartufo
    11 Febbraio 2014 at 12:40 pm

    […] Newsfood – Tartufi e Tarocchi: olio al Tartufo, Terfezie e ipogei vari dal Marocco e dalla Cina […]

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