Specialità storica partenopea: Il panuozzo di Gragnano

Non se ne parla tanto, ma è molto richiesto; il panuozzo di Gragnano vanta una tradizione trentennale. Questa sorta di panino al forno creato con l’impasto della pizza è una perla della tradizione gastronomica campana, e viene interamente realizzato e farcito dai pizzaioli partenopei.

Per capire di più su questo alimento, noi di Newsfood, abbiamo intervistato Luigi Mascolo proprietario dell’omonima attività.

“Ho aperto la pizzeria da tre anni; ho pensato di aprirla proprio per il panuozzo, che si è diffuso grazie ai vecchi fornai, i quali, senza volerlo, hanno dato vita ad un piatto, che corrisponde ad un pasto completo, venduto a prezzo basso. Io nasco come pizzaiolo, diventato panuzzaro, e ho appreso quest’arte in casa, tramite i miei genitori, diciamo che gli ingredienti adoperati sono di base pochi:

Un chilogrammo di farina, 650 grammi di acqua tiepida, 4 grammi di lievito, e 30 grammi di sale. Dopo aver sciolto il lievito in acqua, si mescola la farina e s’inizia ad impastare, si aggiunge poi il sale, la restante farina, e dopo aver formato una sfera con l’impasto, si mette a lievitare per 24 ore.

Il panuozzo in un primo momento lo realizzavano come panatella di pane, ovvero, una sorta di panino, dopo è diventato una pizza, idonea da mangiare a pranzo e a cena. Lo si può imbottire con salsiccia e broccoli, pancetta e provola, che è la farcitura tradizionale, la più diffusa; porcini e pancetta o addirittura con parmigiana di melanzane, alla siciliana con le melanzane fritte. Il più richiesto dai ragazzi è il farcito con porchetta.

Il fine settimana sono i giorni in cui il mio locale si riempie di più, soprattutto grazie ai napoletani. Non organizziamo delle feste o sagre del panuozzo a Gragnano, perché in effetti il nostro comune è già molto conosciuto a livello internazionale per i pastifici, in cui vengono prodotte artigianalmente diverse trafile di pasta. Di recente, ha cenato qui Daniele Silvestri, dal quale mi sono fatto fare una dedica personalizzata.

“I vecchi pastai gragnanesi” è il nome del primo pastificio, lì veniva lavorata la pasta, e in seguito stesa ad asciugare all’esterno della fabbrica. I primi artigiani della pasta si sono diffusi negli anni ’40-’50, periodo in cui c’è stato proprio il boom commerciale del prodotto.

Attualmente, i pastifici organizzano visite guidate, infatti, giungono turisti con degli autobus dal Nord Italia, che vengono accompagnati in azienda da esperte guide, e osservano le macchine e la lavorazione da vicino. Al termine della visita nelle stesse aziende, i turisti hanno la possibilità di acquistare alimentari artigianali del territorio partenopeo”.

La comparsa dei primi pastifici a Gragnano c’è stata fra il 1500 e il 1600, tali industrie erano sin dal principio a conduzione familiare. La produzione di quintali di pasta alla settimana è stata possibile sin dall’inizio grazie all’utilizzo dei macchinari; i quali ne consentivano il processo di realizzazione, che cominciava con l’impastatore (acqua, farina e sale), passava poi per il tagliatore, che modellava l’impasto, generando le diverse trafile, poi il prosciugatore, infine il packaging o impacchettamento.

A favorire la produzione di pasta è il contesto climatico mite, infatti Gragnano, località molto vicina a Sorrento, collocata, quindi, su un’altura fra temperature marine e montane. Le tecniche di asciugatura potevano variare. Ad oggi, ci sono i macchinari, ma nel 1600 la pasta lunga a forma di bucatini e di sfoglia veniva riposta su degli “stenditoi” a mo’ di lenzuola. Se si trattava, invece, di pasta più piccola, la si disponeva nei cesti.

Prima di essere confezionato, infine, il prodotto è soggetto ad un controllo di qualità; che ne accerti l’aspetto, cioè, se è omogeneo, privo di macchie, muffe, bolle d’aria, e parassiti.

Grazie alla cura nella realizzazione la pasta di Gragnano ha raggiunto i mercati mondiali.

Belli Gaia Giulia
inviata Newsfood.com