“La Puglia brinda a Milano”: Storia e ricetta delle Orecchiette

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia.

Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni.

Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese – ricordiamo qui solo il più autorevole – le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all’atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno – svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman – l’antagonista del libro di Esther – che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette anche nella probabile influenza mediorientale.

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d’Itria è ancora in uso il sinonimo “chiancarelle” o “recchjetedd”, “fiaffioli” o “Facilletti”. A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi, altro nome per indicare le orecchiette.

La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinati”. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro, con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole e/o ricotta forte di pecora.

A Cisternino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite “recch’ d’privt” – ovvero “orecchie del prete”.

Ricetta
Ingredienti per 4 persone

400 gr di farina di grano duro
100 gr di acqua tiepida
Un pizzico di sale

Preparazione
Versare a fontana la farina sulla spianatoia e spolverarla di sale. Aggiungere l’acqua e impastare lavorando la pasta per almeno una decina di minuti.

Lasciare riposare la pasta per 5 minuti.

Prelevare un pezzetto di pasta e filarlo fino a trasformarlo in un lungo bastoncino (come per fare degli gnocchi piuttosto piccoli) dello spessore di una matita.

Tagliarlo a pezzetti piccoli e servendosi di un coltello dalla punta arrotondata, schiacciare il pezzettino di pasta  in modo da ridurlo a un dischetto di pasta. Esercitando una leggera pressione, trascinarla sempre con la punta del coltello sulla spianatoia e aiutandosi con il coltello, rovesciarla all’indietro come se si volesse avvolgere di pasta la punta del dito. Spingere quindi la pasta con il pollice, in modo da ottenere la gobbetta ben accentuata tipica delle orecchiette e staccare delicatamente l’orecchietta dal dito e mettere ad asciugare sulla spianatoia, possibilmente con la gobbetta rivolta verso l’alto.

Mascia Maluta
per Newsfood.com