Spaghetti al sugo di triglia

Ingredienti:

400 g di spaghetti
500 g di triglie
mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
4 rametti di finocchio selvatico
20 chicchi di pinoli
20 chicchi di uva passa
fondo di cottura delle lische tirato con aglio e prezzemolo
sale
pepe
3 pomodori pelati
olio extravergine d’oliva

Sfilettare le triglie, raccogliere le teste e le lische e metterle al fuoco in una casseruola con poco olio, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato.

Tirare a cottura per qualche minuto, regolando di sale e aggiungendo poca acqua per ottenere un fondo abbastanza saporito che andrà poi filtrato e tenuto da parte.

Tritare tutti gli ingredienti indicati meno le triglie, farli imbiondire in un tegame con olio, aggiungere i filetti di triglia, lasciarli rosolare, bagnarli con vino bianco e far
evaporare.

Unire i pomodori, regolare di sale e di pepe e dopo un paio di minuti completare con il fondo delle lische.

Mentre la salsa conclude la propria cottura per altri dieci minuti, far bollire in acqua salata gli spaghetti, scolarli e saltarli nel tegame mescolando bene prima di servire.

Nota: Rosario Damiano così prepara alla Tartaruga di Capo d’Orlando un suo personale piatto di pasta al sugo di triglia che è con tutta evidenza
una chiara derivazione dalla tradizionale pasta con le sarde di cui conserva tutti gli ingredienti fondamentali, a cominciare dal finocchio selvatico. L’uso delle triglie, più eleganti,
leggere e raffinate delle sarde, è l’aspetto nuovo della preparazione.