Ristorante Il Vecchio Molo di San Foca: Sonia e Davide

Caro “vecchio” molo: a San Foca, nel Salento, un’oasi di gusto in un angolo di paradiso.
È difficile sintetizzare in poche battute quel guizzo, quella luce che si coglie nello sguardo di Sonia e Davide, coppia nella vita e nel lavoro presso il Ristorante Il Vecchio Molo di San Foca.

Una luce diversa, che lascia trapelare infatti la loro indole, autentica e piacevolmente “ingenua”, alimentata da una profonda passione per il proprio lavoro e dal desiderio di valorizzare quest’angolo di Puglia. Un angolo di confine, laddove il goniometro ideale per misurare l’estensione del mare che si confonde con il cielo, è la cultura enogastronomica, naturalmente e notoriamente incentrata sulla freschezza dell’ittico.

Ma è lo spegnersi del fermento locale al termine della stagione (e il conseguente emergere delle eredità lasciate dai turisti) a far nascere nei due giovani la voglia di riscattare una terra unica, dove l’enogastronomia è quintessenza tanto del mare quanto delle rosse distese dell’entroterra; tanto delle assolate estati quanto delle piovose giornate invernali o delle brezze nei giorni di bufera. La brezza… quella che lascia sulle labbra una sensazione inconfondibile di salinità, ricordando in ogni istante l’unicità di questo lembo di Puglia che vive coni suoi lenti ritmi la sua quotidianità.

La stessa quotidianità che troverete, nella sua massima espressione, presso il Vecchio Molo, con una cucina incentrata sul crudo dalla qualità ineccepibile, dalla tecnica fine ed elegante di Davide, e dal savoir-faire di Sonia che, con il suo sorriso, presenta le preparazioni del compagno con un convincente mix tra formalità e informalità.
Laureata in scienze matematiche, Sonia rompe la rigidità di schemi e regole, per seguire il cuore e supportare Davide nella sua avventura presso il locale di famiglia, dove subentra nel 2011 dopo la prematura morte della madre.

Troverete, nei suoi piatti, rigore e passione, una sorta di autobiografia di Davide; creazioni che quasi sono concretizzazione degli ostacoli affrontati e del suo continuo stimolo a rilanciare il territorio. Le sue ricette, in costante evoluzione, sembrano addirittura sussurrare la sua tenacia, il suo “essersi formato” da solo frequentando – terminati gli studi presso l’Istituto Tecnico Industriale – corsi di cucina orientale e stage presso nomi noti (non ultimo, Gualtiero Marchesi).

Degustando alcune sue preparazioni, si ha la riprova di quanto la passione, mista a determinazione, permetta di raggiungere risultati degni di rilievo, specie se provengono da ragazzi che stupiscono per “purezza” e nobiltà d’animo.

Come siete riusciti a comunicare una cucina di qualità che strizza l’occhio al vicino Oriente?
Solo con tanta passione e pazienza, facendo percepire il forte lavoro di ricerca della materie prime e trasmettere ogni giorno quanto il Salento sia scrigno di antiche culture e sapori.

Chi si occupa della scelta della materia prima?
Entrambi; ci siamo formati sul campo, girando nelle zone limitrofe per cercare di valorizzare, fin dove possibile, le eccellenze del territorio e puntando a realizzare una rete di collaborazioni proattive con i piccoli artigiani.

Il tuo amore per la cucina, Davide?
Credo sia sempre stato latente; da bambino mi recavo in campagna con mio nonno e assistevo mia nonna in cucina, cercando di strapparle i segreti del q.b.

Quando è venuta a mancare tua madre, è scattata la scintilla? Perché hai deciso di gestirlo e non darlo a terzi nonostante le difficoltà nel far apprezzare una cucina così diversa?
Per dedizione e devozione al mio lavoro; mi è venuto naturale, anche pensando ai sacrifici fatti dai miei genitori e a quanto avessi investito – con piacere – nel far crescere questo locale. Sarebbe stato come gettar via una parte importante di me…

Qual è il tuo obiettivo e la tua idea di cucina?
Dare una immagine del Salento su cui nessuno si concentra: è terra di contaminazione, che racconta una cucina sana e povera; la mia idea di cucina, dalla forte influenza giapponese, è legata al territorio ed è sintesi della multiculturalità propria della Puglia.

Quanto attingi dal territorio in questo tuo percorso?
Ingredienti, specie quelli stagionali e freschi, diversi – ovviamente – da quelli orientali; attingo altresì passione, stimolo continuo a fare del mio (e nostro) meglio.

Cosa ami dello stile giapponese?
Il rispetto per il prossimo e quindi per il cliente, sempre inteso come ospite e come fulcro intorno al quale costruire tutta l’offerta enogastronomica. Personalmente, non ho mai avuto modo di andare in Giappone, in quanto mi scoraggiano le ore di volo, ma ho un forte desiderio di andarci.

Dove hai appreso questa tua capacità di trattare il pesce e soprattutto la consapevolezza nel riconoscerlo?
Ascoltando i pescatori, osservando i lori gesti; mi piace capire il percorso che segue, la sua stagionalità…

Cosa volete comunicare con questo vostro locale?
La nostra passione, l’impegno quotidiano, il rigore nelle selezione, nella speranza di svecchiare l’immagine un po’ “desueta” o non completamente vera del Salento.

Come concepisci la cucina?
Diretta, fatta di materia prima di assoluta qualità, ma offerta a costi accessibili che permettano a molti o a chiunque di scoprire la vera qualità.

Come ti poni rispetto alle giovani leve?
Vanno capiti, aiutati, protetti, istradati. Solo a volte delego (non per i crudi), per responsabilizzarli, ma sono sempre chiamato a una verifica ex post, per me indispensabile.

A chi ti ispiri?
A Gualtiero Marchesi, di cui ammiro e rispetto il pensiero, il suo non sentirsi mai arrivato e mettersi sempre in discussione. Un maestro vero e proprio…
Uscendo dal Vecchio Molo, si ha la sensazione di aver vissuto contemporaneamente in più mondi, proiettati nell’infinito del mare, nella calda terra salentina, nella speziata e lontana terra d’Oriente… Non si può non cullarsi al ricordo lasciato dai sorrisi, dai sapori e dall’ospitalità dei ragazzi, dai quali ci si congeda a fatica.

Manuela Mancino
per Newsfood.com

======== SAN FOCA – Salento==========

San Foca è una località costiera del Salento, parte della marina di Melendugno, di cui è frazione, in provincia di Lecce.

È situata tra Torre Specchia Ruggeri e Roca Vecchia, sul Mare Adriatico. Il suo porto turistico è uno dei più importanti del litorale compreso fra Brindisi e Otranto. Originariamente un villaggio di pescatori, San Foca sta diventando negli ultimi anni un’importante località di villeggiatura durante il periodo estivo.

La costa nel territorio della marina è a falesia ed è caratterizzata da due insenature sabbiose (a nord e a sud del porto). Nell’insenatura nord sono presenti alcuni scogli con forme caratteristiche. Tra i più famosi: “li brigantini”, “lo scoglio del sale”, “lo scoglio dell’otto” (perché assomiglia al numero 8, scritto però in orizzontale).

Il tratto di mare Adriatico che bagna la costa di San Foca presenta fondali per lo più sabbiosi e solo a tratti rocciosi.

Redazione Newsfood.com