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Rino Irace: Ex Presidente dell’Azienda Speciale della Camera di Commercio di Salerno

Rino Irace: Ex Presidente dell’Azienda Speciale della Camera di Commercio di Salerno

By Giuseppe

Rino Irace: Ex Presidente dell’Azienda Speciale della Camera di Commercio di Salerno, Seaports, ci parla delle sue esperienze di settore.

Siamo a colloquio con l’Ex Presidente dell’Azienda Speciale della Camera di Commercio di Salerno. Gli abbiamo chiesto un confronto, perché qualche anno fa, quando lui ancora era investito della sua carica, lo incontrammo.

Bando a tutte le apparenze, si ha l’impressione di approcciare davvero una persona colta e raffinata, ma soprattutto ironica. La sua ironia sfavilla tra i piaceri della vita, del buon cibo, del vino sano e della tavola imbandita, qualsiasi sia l’occasione; una cerimonia o una serata fra amici. A tu per tu vogliamo sapere i dettagli della sua esperienza da Presidente e ce la facciamo raccontare…
Rino Irace:-“Fui nominato dalla Giunta Camerale Presidente della ‘Seaports’, azienda speciale dedicata alle economie del mare. La mission, che mi sembrava più adatta e meritevole per creare valore economico e sociale alla comunità, condivisa con il presidente Strianese e con la giunta, fu quella di indirizzare gli interventi verso tre aree di interesse generale: cantieristica navale, portualità turistica, fruizione della risorsa mare a fini turistici.

Ciascuna delle aree rappresentava in sé un arcipelago di bisogni, diversi eppure convergenti. Ci siamo occupati del recupero di un pontile degradato sul litorale di Paestum (nei pressi del lido Sirena) che abbiamo immaginato potesse essere recuperato per le vie del mare, della individuazione e costruzione di piattaforme per eliambulanze nel litorale cilentano, di un sistema di approdi e ancoraggi per incrementare l’ospitalità nautica.

La cantieristica, inoltre, ci ha impegnato a fondo per il sostegno all’innovazione, sottoscrivendo accordi di utilizzo di tecnologie del settore aeronautico campano. Si è sostanziata nel reperimento e allestimento di spazi espositivi nei saloni nautici esteri. In questa attività abbiamo legato la sapienza e qualità delle costruzioni nautiche campane alle specialità enogastronomiche.

Abbiamo, poi, ospitato nei nostri stand degustazioni del caffè, preparazioni di piatti tipici, con le declinazioni più semplici (fino a giungere alle più ardite) degli accostamenti di pasta, pomodori, mozzarella, salumi, tonno e derivati della pesca, allestendo vere cucine su scenografici finti pontili. Ma l’appetito vien mangiando, si dice, e spesso abbiamo affiancato alle degustazioni percorsi gastronomici tenuti da chef dell’Accademia Italiana del Cibo.

Volevamo dimostrare che, grazie a due o tre ingredienti di qualità e alla loro bassa manipolazione, si potessero allestire piatti gustosi, sani, allegri. Il claim che volevamo affermare era: due o tre ingredienti, poca manipolazione, ed è subito festa! Il corollario, naturalmente, non poteva che essere la nostra terra, il nostro sole, la nostra collocazione geografica, i quali vanno visti in maniera olistica e l’insieme che produce questo cibo, questi manufatti industriali (barche) e questi paesaggi. Tutti elementi nati insieme ed armonicamente fusi.

Cosa l’ha spinta a frequentare le rassegne enogastronomiche, nelle vesti di intenditore?… il divertimento, il piacere, il gusto?
L’interesse per il migliore utilizzo e la più bassa trasformazione di ingredienti nati quasi perfetti. Apprezzo delle rassegne i piatti più semplici, ma non meno sofisticati, che si possono realizzare con pochissimi elementi. Non amo, per dirla semplicemente, una pizza gourmet. Mi sembra uno snaturamento del valore originario di un piatto che è un simbolo universale. Non amo molto le rivisitazioni non necessarie (a volte di piatti che prepariamo da centinaia di anni e quindi sono giunti alla perfezione) l’unica innovazione che accetto è l’abbinamento di sapori non esplorati. Alla base delle frequentazioni rimane sempre il gusto della scoperta di nuove valorizzazioni poco invasive e che, come esperienza gustativa, siano in grado di far percepire i sapori dei singoli elementi del piatto.

Se dovesse organizzare una cena in compagnia di un ospite speciale cosa proporrebbe in tavola: gli ingredienti e l’atmosfera?
Mi piacerebbe proporre un menù degustazione, ovvero un percorso di assaggi, corretto sul gradiente del gusto, e progressivamente in grado di creare una nuova aspettativa di sapori. L’atmosfera è sempre creata dal calore dell’amicizia, ma penso che non abbia influenza sull’esperienza sensoriale.

Quali altre esperienze le piacerebbe attraversare dal punto di vista istituzionale?
Mi piacerebbe che il decisore politico si calasse nelle aspettative delle persone (nello specifico mi riferisco agli stranieri) per offrire loro, anche un banale “storytelling”, una visione olistica della vita italiana, della diversità del trattamento del cibo in luoghi poco distanti, delle ragioni sociali della nascita di un piatto, delle risorse fisiche utilizzate per realizzarlo. Attraverso la cucina, quella semplice della gente, si comprende il fascino e il genius loci di un territorio. Nulla avviene per caso.

Quanto conta la conoscenza delle regole del Galateo alla soglia del 2017? … pensa sia démodé?
Démodé, come termine, connota antiche formule legate ad un’accoglienza di facciata. Come tale pare si tenti di superarlo come un orpello. Credo che, invece, il galateo possa essere sostanziato in un’infinità di procedure che servono a rimarcare il rispetto per il prossimo in ogni occasione. Il galateo è solo educazione. Abbiamo perso per strada molte regole, e non solo perché ritenute orpelli, ormai inadeguati, ma per il crescente disagio determinato da un’insicurezza derivante da diverse contaminazioni sociali. È come se ci mancasse un comune denominatore sul quale costruire un rapporto diverso con l’altro, lasciandoci con poche regole confuse.

Qual è il suo autore preferito di testi enogastronomici e perché?
Jeanne Francesconi, La cucina napoletana, e Andrea Guollo, La cucina ritrovata. Il primo rappresenta una Bibbia della cucina campana, dopo Cavalcanti. Il secondo un recupero di piatti desueti o spariti dalle cucine regionali italiane. Ma è una risposta riduttiva, necessariamente sintetica per non perdersi in un mare di testi (molto spesso di carattere commerciale) tuttavia spigolando qualche altra opera si trova. Specialmente se ci si spinge verso la neurogastronomia (nuovo settore di interesse culturale) ma che poi si arrende di fronte ad una esemplare pasta e fagioli o una maestosa parmigiana di melanzane, per non parlare di una, apparentemente, semplice pasta aglio e olio, o una pizza margherita.

Intervista a cura di
Odette Paesano
Corrispondente
NewsFood.com

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