Pastry-chef in tournée in Vietnam alle origini del nuovo cacao di qualità by Puratos

Pastry-chef in tournée in Vietnam  alle origini del nuovo cacao di qualità by Puratos

 

Pastry-chef in tournée in Vietnam per conoscere un paese emergente nella produzione di cacao, grazie ai corposi e lungimiranti investimenti del Gruppo Puratos.

di Giuseppe De Biasi

Nonostante il clima favorevole la produzione di cacao in Vietnam è coltivazione abbastanza recente, che tenta di strappare qualche ettaro fertile al monopolio delle riso, di cui il paese è tornato ad essere il secondo produttore al mondo dopo la vicina Thailandia.

Fave di cacao in partenza. I pastry chef da sx a dx > Rinaldini, Daloiso, Tribuzio, Willo, Caridi, Pepe, Malizia (accosciato)

Fave di cacao in partenza. I pastry chef
da sx a dx > Rinaldini, Daloiso, Tribuzio, Willo, Caridi, Pepe, Malizia (accosciato)

In termini di produzione di cacao invece siamo a poco più di 4000 tonnellate, percentuali residuali rispetto ai 2 milioni abbondanti annui prodotte dai giganti africani Costa d’Avorio e Ghana, che da soli coprono quasi il 60% della produzione mondiale, ma il livello qualitativo e le peculiarità aromatiche del cacao vietnamita appaiono decisamente promettenti.
Grazie soprattutto al lungimirante investimento del Gruppo Puratos che nel Delta del Mekong ha allestito un importante progetto di filiera ecosostenibile denominato “Cacao Trace” che segue tutti i passaggi produttivi, dalla formazione dei contadini per produrre cabosse di qualità, al moderno centro di ricerca, fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao.
Le fasi finali (raffinazione, concaggio, temperaggio e produzione del cioccolato) vengono svolte in Belgio per dar vita all’ultimo nato della gamma “Belcolade Origins” (noto marchio di pregiato cioccolato belga fondato nel 1988 da Eddy Van Belle per garantire la tipicità del vero cioccolato “made in Belgium”, marchio poi confluito nel Gruppo Puratos, di cui Van Belle è oggi Presidente del CdA), 
il “Vietnam 73”, fondente di suadente acidità e persistenza con note di agrumi, legno e tabacco.
A fine aprile la Puratos Italia ha organizzato un Vietman Tour sulla scia della prima edizione del premio “The Ultimate Chococake Award” di scena al Sigep 2016, invitando i prestigiosi pastry chef della giuria più il giovane vincitore Rocco Tribuzio a conoscere sul campo il progetto “Cacao Trace”.

Roberto Rinaldini alla Puratos

Roberto Rinaldini alla Puratos

Il team era composto dai maestri Roberto Rinaldini, Davide Malizia, Alfonso Pepe, Boris Willo, Antonio Daloiso, Sebastiano Caridi (gli ultimi due giovani vincitori del TV-Talent “Il più grande pasticcere”), un’istituzione della pasticceria italiana come la giornalista Carla Icardi, Giovanni Casadei, organizzatore dei Pastry Events di Rimini Fiera e per la Puratos Italia, dalla marketing manager Valentina Bianchi e dalla Product Manager Chocolate, Elisabetta Bellini.
Un tour che ha lasciato il segno in tutti i partecipanti non solo per la bellezza dei luoghi ma soprattutto, sotto il profilo professionale, nell’attenzione maniacale che la Puratos pone a tutti i passaggi di produzione, come quello delicatissimo della fermentazione, dove si definisce il corredo automatico delle fave di cacao.
In attesa del volo di rientro in Italia abbiamo chiesto al campione del mondo Roberto Rinaldini, profondo conoscitore della realtà asiatica avendo aperto un suo shop anche a Tokyo, qualche impressione a caldo su questa filiera e sull’uso del cioccolato “Vietnam 73” nella sua arte pasticciera.

Pastry Chef in tenuta sotto una pianta di cacao fuori il Centro Puratos da sx a dx > Daloiso, Rinaldini, Malizia, Tribuzio (con la fava di cacao) Willo, Caridi, Pepe

Pastry Chef in tenuta sotto una pianta di cacao fuori il Centro Puratos
da sx a dx > Daloiso, Rinaldini, Malizia, Tribuzio (con la fava di cacao) Willo, Caridi, Pepe

RR: E’ stato un viaggio estremamente interessante perché ci ha dato la possibilità di verificare con mano le difficoltà per raggiungere un alto livello qualitativo della materia prima, le fave di cacao, e di constatare gli sforzi e gli investimenti che sta facendo la Puratos per sostenere questa crescita con la formazione dei coltivatori vietnamiti.
Il visitare la piantagione mi ha permesso di capire al meglio l’attenzione ai processi produttivi e come Puratos e Belcolade hanno intenzione di crescere in questo paese, nel segno della qualità.

GDB: Il Vietnam è un paese emergente nella produzione del cacao e l’uscita del monorigine Vietnam 73 della Belcolade rappresenta una preziosa novità. A quali tue preparazioni lo trovi più adatto?

Cabosse di cacao mature

Cabosse di cacao mature

RR: Un cioccolato particolare, di grande personalità aromatica e gustativa ma che si adatta alla quasi totalità delle mie produzioni. Non è così scontato nei monorigine perché non sempre risultano bilanciati, essendo di unica provenienza. In cioccolateria il suo profilo gustativo rimane più evidente non essendoci aggiunte di altri ingredienti mentre in pasticceria lo si può usare per la sua acidità pronunciata ma non invadente, capace di pulire il palato.

GDB: Qualche news sulle prossime tappe della tua multiforme attività di pastry-chef a 360 gradi?
Di news al momento non riesco a dartene perché ci sono molte novità che bollono in pentola ma nessuna ancora definitiva.
All’orizzonte ci potrebbe essere un programma televisivo incentrato sulla gelateria ma non è ancora il momento di parlarne.
Invece son contento del lavoro che sto facendo con alcune aziende sulla formazione e la valorizzazione dei giovani.
Sta dando i suoi frutti, soprattutto nella formazione dei pasticceri, dove sto cercando di insegnare loro il concetto di innalzamento della qualità reale applicata al nostro lavoro.
Mi sono accorto che tanti pasticceri fanno prodotti eccezionali ma non valorizzano il proprio lavoro, non applicano il tanto vituperato marketing di prodotto e di se stessi..
Ho trovato in lungo e in largo per la nostra penisola pasticceri con la P maiuscola che si limitano a mettere le proprie creazioni in vetrina. Molti mi hanno ribadito che è più che sufficiente.

Gruppo alla Puratos Da sx a dx > I pastry-chef Willo, Daloiso, Rinaldini, Tribuzio, Caridi, Pepe, Malizia. Davanti, in primo piano, Elisabetta Bellini, Valentina Bianchi e Carla Icardi

Gruppo alla Puratos
Da sx a dx > I pastry-chef Willo, Daloiso, Rinaldini, Tribuzio, Caridi, Pepe, Malizia.
Davanti, in primo piano, Elisabetta Bellini, Valentina Bianchi e Carla Icardi

Pur rispettando la loro scelta questa opinione non mi trova d’accordo perché vuol dire che ti accontenti, non guardi oltre, e se poi ti capita una difficoltà non sei in grado di affrontarla.
Bisogna, a mio avviso, esaltare quello che fai, renderlo importante anche perché l’accontentarsi può essere il primo sintomo di decadimento della propria artigianalità/professionalità.
Dobbiamo cercare sempre di migliorarci perché in Italia siamo dei grandissimi pasticceri…forse ci manca solo un po’ di adrenalina nel voler fare qualcosa in più.

 

Giuseppe De Biasi
Inviato Speciale in Vietnam
Newsfood.com

 

Foto cover:
davanti al Centro di fermentazione ed essicazione Puratos Vietnam
Da sx a dx
A sinistra Bellini, Malizia, Tribuzio (in piedi)
Pepe, Rinaldini (accosciati)
Sulla destra della scritta Puratos, sempre da Sx a Dx
Willo, Bianchi, Casadei, Daloiso
accosciati > Caridi, Icardi, De Biasi

Leggi Anche
Scrivi un commento