Oberto, il Re della Fassona, la carne piemontese buona, selezionata, certificata e sicura…

Oberto, il Re della Fassona, la carne piemontese buona, selezionata, certificata e sicura…

 

La carne della Razza Fassona Piemontese è buona, selezionata, certificata e sicura…
parola di Daniele Oberto

Nelle Langhe, da oltre 50 anni, Oberto seleziona femmine adulte di Razza Piemontese Fassona con età superiore ai 36 mesi. Oberto prepara tagli per la grande ristorazione garantendo elevati standard qualitativi nella selezione della materia prima e nelle produzioni effettuate in stabilimenti certificati secondo i più severi standard internazionali.
L’azienda è dotata di un proprio Disciplinare di etichettatura riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e di un sistema certificato che garantisce la tracciabilità delle carni lavorate dalla nascita al prodotto finito.

Daniele Oberto

PERCHÈ LA FASSONA LONGEVA?

Daniele Oberto inizia a sperimentare con la carne di Fassona una ventina di anni fa, ma non tutti hanno recepito subito la sua intuizione, la razza infatti è da sempre nota per presentare una carne molto magra i cui capi si macellano solitamente tra i 18 ei 24 mesi di età.

“Fino a 10 anni fa lavoravo fianco a fianco di mio padre al banco della nostra macelleria di Alba, poi ho avuto un’intuizione, che all’inizio, in un ambiente profondamente legato alle tradizioni come può essere la Langa, è stata vista come una scelta azzardata. Dopo tante sperimentazioni, ho deciso di selezionare solo femmine adulte di Razza Piemontese Fassona con età superiore ai 36 mesi.
Mi sono reso conto che selezionando capi di questa età, oltre a permettere loro di vivere una vita più lunga, l’animale sviluppa una copertura di grasso ottimale la cui funzione è duplice, protezione delle carni magre dall’eccessiva disidratazione e arricchimento degli aromi che si sprigionano, grazie al naturale processo enzimatico di maturazione. In questo modo la carne diventa distinguibile ed identitaria”.

PERCHÈ FEMMINA?

La scelta di Daniele non è ricaduta solo sull’età dell’animale, ma anche sul preferire femmine adulte, che a 36 mesi, presentano una carne dal sapore più delicato rispetto al maschio. Nessun gusto ferroso, ma qualità organolettica di altissimo livello: la migliore interpretazione della razza.

“Possiamo operare questa attenta selezione sui capi perché coltiviamo una collaborazione di lunga data con più di 270 allevamenti, da molto piccoli a medio-grandi, che, come noi, hanno a cuore questa missione, far conoscere la Fassona di qualità in tutto il mondo. Si tratta infatti di una razza ancora poco conosciuta globalmente. E’ nota per essere mangiata cruda, ma è solo uno dei modi in cui ci piace proporla, Macelleria Oberto, oltre alle più tradizionali ricette, l’ha pensata anche sotto forma di hamburger, bresaole, wurstel e salumi, che una volta provati non fanno più tornare indietro!”

PERCHÈ LA FROLLATURA?

Alle caratteristiche intrinseche della Fassona, come per un buon vino piemontese, Oberto decide di affiancare una frollatura nobilitante, per esaltare il sapore unico di questa razza.

“La frollatura della carne, determina la disidratazione delle fibre, le rende compatte e più tenere. Maturando la carne condensa i succhi, sprigionando profumi e sapori originali. La parte più esterna, la asportiamo a mano, lasciando solo il cuore del taglio, pronto per essere confezionato”.

 

Redazione Newsfood.com

 

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