La newsletter di CAST Alimenti

30 Agosto 2014

Da Villa Feltrinelli, un ospite d’eccezione per i grandi incontri di CAST Alimenti (22 settembre)

Passione, determinazione ed umiltà: sono queste le qualità richieste a chi sogna di lavorare in cucina. Parola di Stefano Baiocco, executive chef a Gargnano (BS), che ha ricevuto a fine 2013 la sua seconda stella Michelin. La notizia lo ha raggiunto in Spagna, dove si trovava per un periodo di formazione all’estero: uno stage. Perché – e di questo Stefano Baiocco è profondamente convinto – non bisogna mai fermarsi, nemmeno dopo aver conquistato l’ambito riconoscimento Michelin.

Lo chef di Villa Feltrinelli sarà protagonista di una giornata di formazione speciale in CAST Alimenti lunedì 22 settembre, durante la quale presenterà alcuni suoi piatti (riproducibili), racconterà gli elementi chiave della sua cucina (a partire dalle erbe e dai fiori coltivati all’interno della struttura) e dialogherà con colleghi e studenti presenti in aula. In attesa di incontrarlo, mentre si avvicina l’inizio della seconda edizione del Corso di alta formazione per cuoco, lo abbiamo intervistato.

Quando e perché ha deciso di diventare chef?

Dopo un anno di ragioneria, nonostante la promozione, ho pensato che dovevo prendere un’altra strada: sia dal punto di vista pratico (per avere maggiori possibilità di lavoro), sia dal punto di vista romantico, perché ho sempre ammirato molto mio nonno, che era chef. Così ho iniziato a fare pratica nei ristoranti per diventare cuoco. A un certo punto, dopo tre anni in Francia e altri tre anni come secondo in cucina, ho sentito il bisogno di diventare responsabile di una brigata: uno chef a tutti gli effetti. A trent’anni sono così entrato a Villa Feltrinelli, dove lavoro ormai da undici anni come executive chef.

Quali doti deve avere un giovane che desidera intraprendere questa strada?

Chi sceglie questo mestiere deve amare quello che fa, deve crederci al cento per cento, senza mai sentirsi arrivato. Passione, determinazione e umiltà. È questa la chiave del successo. Inoltre bisogna prepararsi a un periodo di gavetta, che può essere lungo e anche difficile: questo la televisione, che oggi spinge molti a scegliere la professione, non lo racconta. Ma è importante saperlo. Il primo mese che ho trascorso in Francia, da Ducasse, avrò perso dieci chili. È stata un’esperienza dura, ma formativa.

E quali consigli darebbe a un professionista già attivo?

Uscire dalla propria cucina, incontrare i colleghi, frequentare corsi: l’importante è non fossilizzarsi. Per chi, come noi, si ritrova a passare in cucina così tante ore è facile perdere di vista che cosa succede nel “mondo fuori”. Ma aggiornarsi è fondamentale.

Quanto contano le esperienze all’estero?

Sono fondamentali. Quando ho intrapreso la professione, la meta principale (se non l’unica) era la Francia. Così ho fatto le valigie e sono rimasto per tre anni a Parigi. Oggi la scelta è più ampia: si può andare in Spagna, in Nord Europa, Brasile, Giappone… Quel che è certo è che si torna più ricchi: sia a livello professionale che personale.

Quale aspetto della sua professione oggi le dà maggiori soddisfazioni?

Riuscire a comunicare attraverso il cibo; accorgersi che la gente percepisce la storia e il lavoro che c’è dietro a ogni singolo piatto. Per questo cerco sempre di andare in sala a fine servizio e di scambiare due parole con i clienti.

Adesso che è arrivata la seconda stella Michelin, quali progetti per il futuro?

Restare con i piedi per terra, e trovare un modo per ridurre gli impegni, selezionando quelli più importanti. Sono convinto che siano meglio cinque cose fatte bene piuttosto che dieci fatte con scarsa convinzione.

Per iscriversi al seminario con Stefano Baiocco, un evento speciale che rientra nei Grandi incontri della scuola, entrate nella scheda corso.

Una giornata in CAST Alimenti con lo chef Beppe Maffioli alla scoperta del vero Made in Italy

Molti giapponesi scelgono di celebrare il proprio matrimonio offrendo agli ospiti un menu italiano. Una tendenza che ha spinto Plan.Do.See, azienda nipponica leader del settore con oltre 4500 matrimoni l’anno e strutture in patria e all’estero, a interessarsi sempre di più alla nostra cucina. La scorsa settimana CAST Alimenti ha così ospitato una tappa del viaggio italiano di un gruppo aziendale (3 chef, 2 pasticceri e 2 dirigenti) che dopo Roma, Firenze e Venezia è approdata nei laboratori della scuola per un pranzo-lezione con Beppe Maffioli. Tema, i risotti: non solo per il ristorante, ma anche per la banchettistica. “Si è parlato di qualità del riso, tecniche di cottura, ma soprattutto di come gestirli all’interno di un matrimonio” racconta lo chef del Carlo Magno, che ha proposto agli ospiti giapponesi quattro variazioni, dal risotto al limone con tartare di gamberi rossi e pesto gentile fino al risotto con crema di carciofi, gelato al grana padano e cardoncelli arrostiti. Il tutto accompagnato da vini del territorio e da informazioni tecnico-pratiche. “È stata un’esperienza intensa e indimenticabile” scrive l’indomani Asako Hirano, “di vera cultura Made in Italy.”

Dalla specializzazione con i grandi maestri ai concorsi internazionali

Lo scorso gennaio ha vinto il Campionato juniores di Pasticceria al Sigep di Rimini con una scultura in zucchero, e presto sarà ospite al Pastry Camp per raccontare la propria esperienza. Lo abbiamo intervistato qualche settimana fa, qui in CAST Alimenti, dove si trovava per frequentare un corso di specializzazione con Eliseo Tonti. “Senza dubbio è uno dei più grandi maestri che si possano incontrare” racconta Matteo Serlini, 21 anni; da quattro dipendente di Sandro Filippini al Dolce angolo di Rezzato. “Il mio titolare, con il quale lavoro ogni giorno, è per me un punto di riferimento importante. È stato lui a mandarmi in CAST Alimenti per frequentare dei corsi di aggiornamento, a partire dalla pasticceria mignon con Stefano Laghi. Le vere basi della professione me le sono costruite così, nella pratica quotidiana in laboratorio e specializzandomi con i più grandi professionisti del settore. Iginio Massari è un modello importante – non solo per i risultati che sa ottenere, ma anche per la sua profonda conoscenza delle materie prime, della storia e della tecnica. E poi c’è Diego Crosara, esperto in ambito artistico, che sa fare e anche spiegare in modo chiaro.”

Una delle passioni di Marco è lo zucchero artistico, tecnica di decorazione che ha studiato insieme a Davide Malizia. La voglia di partecipare ai concorsi è nata invece durante una visita al SIGEP di Rimini: “Ho atteso qualche anno, mi sono preparato e quando ho sentito di essere pronto ho partecipato al campionato juniores. Ed è andata bene.” Prossimo obiettivo? Il campionato di zucchero artistico che si terrà a novembre in Lussemburgo. “Mi sto allenando con Davide Malizia, ma non ho ancora deciso quale scultura presentare” racconta. “Partecipo ai concorsi per sfidare prima di tutto me stesso e capire fino a che punto posso arrivare. E naturalmente perché voglio vincere. Non bisogna poi sottovalutare le ricadute nel lavoro di tutti i giorni: preparandomi per le competizioni, imparo l’organizzazione.”