Newsfood.com, in viaggio tra i prosciuttai, alle fonti del buon gusto e dei buoni sapori, Iper-testimone della Qualità della Grande I

Langhirano, 29 maggio 2012 – La crisi influisce anche sui consumi dei
salumi che calano dello 0,8%, secondo Coldiretti. Mentre per Federconsumatori il dato è più allarmate e la diminuzione è di circa il 2%. L’Italia è in
recessione, ripete l’Istat, si risparmia sulla spesa alimentare che è tornata al livello di trent’anni fa. E, sempre secondo Coldiretti, a diminuire è la quantità dei
prodotti acquistati. Una sorte che tocca anche ai salumi, alimento complice di massaie frettolose e di single con poca dimestichezza ai fornelli. Le produzioni di qualità trovano
però nuovi acquirenti.

Alle Cantine Luppi di Langhirano l’aria che si respira, è quella ancora della tradizione. Abbiamo assaggiato un Parma voluttuoso ed elegante, da grandi occasioni. Cattura già al primo sguardo, con il magro di colore rosso molto scuro maturo corredato da un’abbondante
marezzatura, circondato da uno spesso strato di grasso umido e rosato.

Ci ha guidato Ugo Sancassiani, esperto selezionatore di crudi stagionati e collaboratore di Iper, La grande i,
percorrendo 100mila chilometri all’anno, dall’Emilia Romagna al Friuli, va a caccia dei migliori prosciutti Dop, oltre che di culatelli con cotenna. È lui l’uomo che, armato di
«spillo» punzona le cosce rotonde e annusandolo, capisce come è riuscita l’opera senza aprire il prosciutto, gira l’Italia e scova le migliori cosce che poi saranno vendute
nei banchi della salumeria degli Iper grande i che forma all’interno esperti di gastronomia che taglieranno e serviranno come si deve il prosciutto crudo, vanto del made in Italy.

Una volta individuate le cosce di suino, già nel macello, quando sono ancora fresche, ne segue passo passo ogni fase di lavorazione e stagionatura.

Tra i prosciutti selezionati dal «Consorzio», il selezionatore Iper, La grande i, sceglie solo quelli adatti alla vendita presso i punti vendita e circa il 30% di questi, sottoposti
uno per uno al suo giudizio qualitativo, vengono bocciati.

Dopo una prima visita all’impianto, viene fatta una seconda visita ispettiva, senza preavviso, che deve confermare il giudizio positivo precedente.

Il selezionatore non si limita a valutare il prodotto finito, ma ne controlla tutto il percorso: dalla scelta delle cosce fresche nazionali provenienti da determinati allevamenti e macelli,
passando dal tipo di sugna utilizzata (cioè l’impasto che protegge il prosciutto dall’essiccazione), senza fonti di glutine, per arrivare, infine, alla stagionatura.

Il controllo della filiera comprende anche la logistica. Per gli auto frigo addetti al trasporto, per esempio, è previsto addirittura un monitoraggio con dispositivi di controllo a
distanza della temperatura. Al fine di verificare che resti costante, a 4°C, durante il tragitto dallo stabilimento di stagionatura al punto vendita, garantendo le caratteristiche
organolettiche del prosciutto.

Analisi sensoriale vengono valutati l’aspetto e il colore, perché il consumatore prima «compra con gli occhi e solo successivamente può apprezzarne il sapore, che viene
ricordato.

Un buon crudo deve essere di colore rosa uniforme, senza ematomi né reticoli venosi, con cotenne bionde e un giusto grado di rifilo.

Deve, cioè, avere un po’ di grasso rosato tutto intorno.

«Il crudo va ascoltato – afferma Ugo Sancassiani – Bisogna assaporarne prima il profumo nelle narici, poi il retrogusto nel palato».

Antonio Chillemi
per Newsfood.com