Marco Baglieri, Chef Patron – Ristorante Crocifisso a Noto

Marco Baglieri cura il cibo, il vino e l’ospitalità. Provare per credere e assaggiare anche piatti insoliti

Praticamente non ha mai avuto dubbi sul suo futuro, Marco Baglieri, 50 anni, è un figlio d’arte. Nasce e cresce dentro la trattoria di suo padre, a Noto, la città barocca e meta gettonata dei turisti del Nord dove splende un mare sempre più blu. La ricerca, la professionalità e la fiducia lo aiutano a portare a compimento il suo sogno, un ristorante tutto per sè. Che chiama Crocifisso, un nome di evidente vocazione liturgica perché prende spunto dal quartiere dove si trova.

Le stelle devono ancora arrivare, la consacrazione cui aspirano tutti i cuochi. Mai dire mai. Ma se si consultano le guide del Gambero rosso, della Michelin, dell’Espresso, eccolo, lo troviamo. Oggi è ancora a casa, in riposo forzato da Covid, non gli manca la grinta per parlare della sua azienda che conta 11 dipendenti, moglie compresa. Altro tasto, i figli, 16 e 14 anni, orfani della sorellina, deceduta per una grave malattia, che oggi non coltivano la passione per il food.

Anche per loro, però, vige il motto mai dire mai. Chissà se un giorno verranno illuminati dal cuore di papà.

Marco a che punto si sente della sua carriera?

Sono a buon punto. La mia location è un riferimento per gli amanti del buon cibo.

In quale posizione si colloca, è uno chef, un cuoco, un imprenditore?

Un cuoco, non voglio mirare così in alto. Amo fare il mio lavoro e cerco di farlo sempre al top.

Materie prime solo siciliane nei suoi piatti?

Non è detto. Le contaminazioni non sono bandite.

Faccia un esempio.

Ce ne sono tanti. Gli aceti vengono dal Giappone, sono un mix di salsa di soia, e poi il cioccolato. Guardi di tutto un po’.

Da siciliano lei è contrario alla panna nelle sue varietà?

No, la panna lega, io la uso per alcune salsine.

Il suo piatto forte?

La zuppetta di caciocavallo con cozze e salicornia, che sarebbe un asparago di mare, con riso nero soffiato.

Già la curiosità divora il palato, e dopo?

Linguine con acqua di pomodoro, faccio decantare proprio l’ortaggio, vongole e liquirizia.

Bene. Ma ci confidi, preferisce privilegiare i primi o i secondi piatti?

I primi, senza ombra di dubbio. E poi i dessert. Ho una bravissima pasticcera con cui concordo le proposte. Tutto a base di mandorla. Chi viene da me non deve perdere la pizzuta.

Una torta?

Sorpresa. Un po’ di suspence, lascio la parola a chi vuole essere nel mio ristorante.

E il beverage?

Ho 400 etichette di vini. Meglio di così.

Sdoganiamo il vino bianco con la carne?

Ma certo. E’ solo una questione cromatica. Chi l ‘ha detto che non si può ’ abbinare un rosso al piatto di pesce?

Sono dunque per lei leggende metropolitane. Quando prepara i menu a chi si ispira?

A niente in particolare. Mi fido tanto del mio estro in cucina e sperimento.

Il suo tester?

Non ci crederà. Anche i clienti. Talvolta sono i primi ed unici a sperimentare i miei piatti.

Come descrive il suo ristorante?

Un luogo dove si sta bene. Arredamento minimalista, ma grande accoglienza, bella energia, e tanta ospitalità.

Lei si reca spesso in sala per conoscere i suoi clienti?

Certo perchè no? Se non sono troppo impegnato è una mia prerogativa mantenere il contatto.

Ci pare di capire che odori e colori per lei sono la formula vincente. Ha un maestro di riferimento?

Non proprio. In Sicilia certamente ammiro Cuttaia e Sultano. E poi il mitico chef della famiglia Cerea.

Ultima nota, il pane. Sembra nulla, ma ha il suo perché in una tavola.

Si. Lo preparo direttamente io.

Farina di grano duro?

Non proprio sono delle miscele. Anche questo è un segreto.