Lo sapevi che… Se intingi la parte basale del fico acerbo nell’olio, il giorno dopo lo stesso matura?
12 Ottobre 2010
Se intingi la parte basale del fico nell’olio, quando il fico è acerbo, il giorno dopo lo stesso matura?
Perché ?
Se occludi il foro basale del fico, l’etilene, ormone preposto alla maturazione agevola la stessa.
“Lo sapevi che…” a cura di Renato Morisco per Newsfood.com
(da Wikipedia)
La maturazione dei frutti segna l’arresto della crescita degli stessi e porta una serie di modifiche interne che interessano:
- il cambiamento del colore
- il rammollimento della polpa
- l’aumento degli zuccheri
- presenza di aromi.
L’ormone precursore della maturazione è l’etilene.
È un ormone gassoso che si diffonde nei tessuti dei frutti e che nella maturazione risulta più importante delle auxine, giberelline e acido abscissico. Il cambiamento di colore
(viraggio) è favorito dalla scomparsa della clorofilla e dalla presenza della xantofilla, carotene e antociani.
Il rammollimento della polpa è reso possibile grazie alla solubilizzazione delle protopectine in pectine, realizzata
dalla poligalatturonasi.
Il tenore zuccherino tende ad aumentare durante il periodo di maturazione con degradazione dell’acidità totale, insieme di acido malico-citrico-tartarico.
Infine si ha la sintesi di composti volatili che danno il tipico profumo ai frutti.
L’etilene inoltre è causa di un aumento della respirazione e dell’idrolisi della cellulosa.
Il periodo ottimale di maturazione dei frutti è definito picco di maturazione, ed è la frazione temporale in cui la grandezza e le caratteristiche orgnolettico-nutrizionali del
frutto raggiungono standard qualitativi ottimali. Passato tale periodo il frutto degenera rapidamente, perdendo consistenza.
In definitiva, per ottenere una maturazione più rapida dei frutti, è opportuno conservarli in camere ad elevata presenza di etilene.
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