Lievitati genuini senza chimica? I segreti dei maestri della panificazione, con il supporto della tecnologia ESMACH

In una tavola rotonda virtuale, ESMACH ha coinvolto alcuni dei migliori professionisti di panificazione e lievitazione naturale per scoprire insieme l’importanza del lievito madre, le sue proprietà e caratteristiche, il suo utilizzo negli impasti di pane, pizza e pasticceria, i segreti e le tecniche per una gestione semplice e sicura. Stefano Bongiovanni, Salvatore De Rinaldi, Gianfranco Fagnola, Giuliano Pediconi e Salvatore Vullo condividono le loro esperienze.

Il pane che si ottiene con l’utilizzo del lievito madre liquido è profumato, ricco, dall’aspetto rustico – con una crosta più croccante che aiuta a mantenere l’umidità nel pane e limita l’essiccazione della mollica. Il sapore ricorda proprio il pane di una volta, difficile non conquistare i commensali con il suo profumo inebriante. E parliamo non solo di pane, ma anche di pizza, dolci lievitati e prodotti da forno di vario genere. La parte più complicata è però proprio la gestione del processo di lievitazione, in quanto, trattandosi di un alimento “vivo”, il lievito madre necessita di particolari attenzioni.

La difficoltà nella gestione della lievitazione naturale spesso spinge a ricorrere a preparati industriali o additivi chimici. «Attenzione a quello che troviamo in commercio» spiega Stefano Bongiovanni «Spesso si vedono alimenti venduti come se fossero fatti con lievito madre, ma che in realtà sono frutto di preparati disidratati o chimici, e non hanno niente a che fare con i veri prodotti a lievito madre naturale vivo». È quindi molto importante leggere bene le informazioni e le etichette.

ESMACH, azienda da oltre 50 anni a servizio del mondo della panificazione, è sempre alla ricerca di soluzioni in grado di semplificare il processo di produzione. Per esempio, un generatore di lievito madre liquido può essere un importante alleato in laboratorio o in cucina, perché permette di avere lievito madre sempre pronto, con una gestione più semplice e con un notevole risparmio di tempo.

«Ricordo quando facemmo le prime prove con il Generatore di Lievito Madre liquido» racconta Giuliano Pediconi «Io ero abituato a usare il lievito solido, quindi questo tipo di attrezzatura ha rotto tutti i miei schemi. Nonostante la diffidenza iniziale, abbiamo deciso di provare e in effetti abbiamo scoperto un altro modo di gestire il lievito. GL mi ha permesso di ottimizzare l’organizzazione del lavoro, perché avere un macchinario che gestisce da sé il lievito è una cosa preziosa». Aggiunge Salvatore De Rinaldi: «In effetti aggiungere alla gestione di un punto vendita o di locale anche la gestione del lievito madre non è una cosa semplice. O pensiamo alla difficoltà di gestire il lievito con le diverse temperature esterne da Nord a Sud Italia, e a quanto cambia anche in base alle stagioni».

I professionisti sono d’accordo: «Al giorno d’oggi usiamo la tecnologia praticamente in ogni aspetto della nostra vita e del nostro lavoro. Non dobbiamo aver paura di usarla anche per lo step più delicato dell’arte bianca, ovvero la lievitazione. Non possiamo andare “a sensazione”, sarebbe rischioso». Le attrezzature in laboratorio consentono a panificatori, pizzaioli e pasticceri di “standardizzare” il lavoro: questo non significa andare a “industrializzare”, ma “regolare” un flusso e un processo di produzione, in modo corretto, ottenendo prodotti sempre buoni e di alta qualità. Aggiunge Gianfranco Fagnola «La tecnologia ci dà la certezza di avere un risultato uniforme, ripetibile, con una qualità costante. Oltre a semplificare il lavoro, nei tempi e nei modi».

Per esempio, con il Generatore di Lievito liquido GL di Esmach, il procedimento è semplice e può essere fatto in qualsiasi momento della giornata, in base all’organizzazione del lavoro e alle quantità necessarie. Da una base di lievito madre al quale vengono aggiunte farina ed acqua per rinfrescarlo, i generatori di lievito GL sono l’ideale per la preparazione e la conservazione di lievito madre da incorporare all’impasto finale in misura variabile, a seconda del prodotto che si vuole ottenere.

«Ogni lievito ha le sue caratteristiche e può valorizzare in modo diverso i diversi prodotti, a seconda che si ricerchi una certa rotondità, come nel mio pane tipo ciabatta, o la croccantezza, o l’alveolatura» spiega Giuliano Pediconi. «Ovviamente cambiando la farina poi si ottengono gusti e profumi diversi» continua Salvatore Vullo «Oppure è possibile fare anche lievitazioni miste, aggiungendo a una base con lievito madre, anche del lievito compresso, ottenendo prodotti che hanno le caratteristiche sia dell’uno che dell’altro. In questo modo si possono evitare tutti quei miglioratori non naturali che spesso si aggiungono per ottenere dati risultati». Aggiunge Salvatore De Rinaldi: «Io all’inizio ero un po’ scettico nel provare a fare la pizza verace interamente con il lievito madre, ma ho deciso di provare e ora non tornerei indietro. Si ottiene un impasto più leggero, più digeribile, si torna un po’ alle origini della pizza. È un vantaggio sia per il pizzaiolo che per il commensale. Quando abbiamo iniziato ad usare il lievito madre liquido nella pizza, i clienti si sono accorti della differenza. Non che l’impasto di prima non fosse buono, ma il lievito naturale ha migliorato ulteriormente il mio prodotto».

GL è disponibile in diversi formati, così da andare incontro alle specifiche esigenze di ogni locale. La gamma è infatti declinata in 7 modelli divisi per taglia: GL MINI per produzioni di piccoli quantitativi, GL MIDI per quantitativi medi-grandi e GL MAXI per quantitativi più grandi.

Ovviamente la tecnologia non va a sostituire la sensibilità del panettiere o del pizzaiolo, la sua voglia di sperimentare, di provare. Anzi, forse la tecnologia permette di ampliare ulteriormente i propri orizzonti, fornendo tutti gli strumenti necessari per migliorare sempre più. Conclude Giuliano Pediconi: «Sarebbe bello riuscire a condividere ricette ed esperienze con gli altri panificatori: il lievito non è solo uno, il modo per fare la biga non è solo uno, e soltanto confrontandosi con gli altri si possono avere stimoli per continuare nella ricerca, per crescere insieme come singoli e come categoria».

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