L’enzima amilasi determina la percezione del cibo

L’enzima amilasi determina la percezione del cibo

La percezione del cibo ha un ruolo di primo piano nel rapporto di ciascuno con il cibo. Tuttavia, almeno in parte, tale percezione viene decisa chimicamente, in base al livello di
attività dell’enzima amilasi, presente nella saliva.

Questa la conclusione di una ricerca del Monell Center, diretta dalla dottoressa Abigail Mandel e pubblicata su “Public Library of Science ONE” (PLoS ONE).

Il team del Monell ha sottoposto ad esame la saliva di 73 volontari, al fine di monitorare livelli ed attività dell’enzima in questione. In un primo momento, la saliva di ogni soggetto
è stata miscelata con un campione di amido mentre un sensore ne misurava i cambiamenti di consistenza in seguito all’azione dell’amilasi. Successivamente, sono stati misurati i livelli
quantitativi e di attività dell’enzima nei campioni di saliva. Infine, ai volontari è stato chiesto di masticare un campione di amido e di definire la sua consistenza.

Paul Breslin, coordinatore della ricerca, spiega i risultati di tali prove: “Complessivamente, i risultati ci dicono che i cibi con differenti livelli di amidi sono percepiti in modo molto
differente dalle persone in funzione dei livelli di amilasi prodotta. Ciò che può sembrare un budino sodo e consistente a uno può sembrare molliccio e scipito in bocca a un
altro”.

Detto altrimenti, “Le differenze nella percezione dell’amido influisce verosimilmente sullo stato nutrizionale delle persone agendo sulla loro propensione ad assumere alimenti più o meno
ricchi di amido” specifica la Mandel.

Va inoltre notato come gli scienziati abbiano poi condotto analisi sul DNA dei volontari. Tale indagine ha rivelato come il numero di copie del gene AMY (variabile da 2 a 125) fosse
direttamente collegato alla quantità di amilasi prodotta e alla sua attività. Secondo Breslin, ciò dimostra come “C è un legame fra variazione genetica, proteine
enzimatiche e alterazioni dei meccanismi fisiologici e della percezione della consistenza che è del tutto nuovo”.

Secondo i ricercatori, il loro lavoro può essere utilizzato per fornire chiarimenti sulle modalità di sviluppo delle malattie metaboliche. Infatti, Le persone che producono
maggiori quantità di amilasi possono assimilare più velocemente l’amido, con un conseguente aumento più rapido dei livelli di glicemia postprandiale.

Conclude Mandel: “In un epoca di eccesso di cibo e di amidi raffinati, è possibile che alti livelli di amilasi contribuiscano al rischio di sviluppare una resistenza all’insulina e un
diabete di tipo II”.

FONTE: Abigail L Mandel, Catherine Peyrot des Gachons, Kimberly L Plank, Suzanne Alarcon, Paul A S Breslin, “Individual Differences in AMY1 Gene Copy Number, Salivary α-Amylase
Levels, and the Perception of Oral Starch”, PLoS ONE: Research Article, published 13 Oct 2010 10.1371/journal.pone.0013352

Matteo Clerici

ATTENZIONE: l’articolo qui riportato è frutto di ricerca ed elaborazione di notizie pubblicate sul web e/o pervenute. L’autore, la redazione e la proprietà, non
necessariamente avallano il pensiero e la validità di quanto pubblicato. Declinando ogni responsabilità su quanto riportato, invitano il lettore a una verifica, presso le fonti
accreditate e/o aventi titolo.

Leggi Anche
Scrivi un commento