Le strade della mozzarella protagoniste a New York

Le strade della mozzarella sono infinite, è vero. Ma non per questo devono essere per forza pure lunghe. Al contrario, si stanno accorciando sempre di più. La conferma arriva dalla nona edizione della kermesse gastronomica «Lsdm 2016» che, dopo le tappe di Parigi e Paestum, a inizio maggio ha fatto scalo a New York.

Nella Grande Mela, in due giorni chef, pizzaioli e produttori di eccellenze gastronomiche si sono alternati per «educare» gli esperti americani del settore food sui sapori tradizionali italiani. Protagonisti assoluti la mozzarella di bufala, la pasta di Gragnano, il caffé napoletano e l’olio extra vergine di oliva. In particolare per quanto riguarda la mozzarella di bufala, gli sforzi dei produttori campani sono concentrati su come far arrivare sulle tavole degli americani un prodotto quanto più fresco ed integro possibile.

Al congresso della cucina d’autore negli States era presente anche l’azienda campana «Ilc La Mediterranea», titolare dello storico brand «Mandara», rappresentata da Silvia e Alberta Mandara. «Oggi con l’innovazione tecnologica siamo riusciti a dare una scadenza più lunga alla mozzarella rispetto a quella che aveva originariamente – ha detto la giovane manager – Tuttavia quando si esporta in paesi come gli Usa dove c’è un processo doganale o tempi di consegna lunghi, la mozzarella perde le caratteristiche originali. E i consumatori ne sono danneggiati».

Bisogna velocizzare i trasporti, dunque?

«Questa può essere una delle soluzioni, ma non è replicabile in tutti i contesti. Ci sono dei limiti fisici che non possono essere superati».

Bisogna quindi intervenire su cosa, allora?

«L’azienda ha brevettato un prodotto che si chiama “Buffalo mozzarella making mix” ottenuto privando, a basse temperature, della sua componente d’acqua il latte di bufala. All’atto dello scongelamento l’acqua viene poi riaggiunta ottenendo il latte di bufala così com’era originariamente. Latte che, opportunamente trattato, consente la lavorazione di mozzarella di bufala sul luogo di consumo».

Si tratta di un prodotto Dop?

«Nonostante l’azienda si approvvigioni esclusivamente di latte proveniente da allevamenti Dop, il latte concentrato non può essere definito tale in quanto il Disciplinare non prevede la concentrazione o congelamento della materia prima. Una volta scongelato e re-idratato con acqua, il latte di bufala concentrato è comunque organoletticamente identico al latte di bufala fresco».

C’è una scuola di pensiero che però è tutt’altro che d’accordo sull’utilizzo del latte congelato.

«Il latte concentrato di bufala frozen è attualmente l’unico sistema che garantisce ai consumatori un prodotto fresco sui luoghi di consumo. Un prodotto non “stressato” da viaggi e trasferimenti. La mozzarella ha date di scadenza non allungabili o aggirabili. I test che il nostro laboratorio ha eseguito sul latte di bufala concentrato confermano che non ci sono differenze nutrizionali rispetto a quello fresco. Così come non ci sono differenze di gusto. Certo, poi il casaro la deve saper fare la mozzarella. Noi ci mettiamo la materia prima mi vogliono le competenze tecniche, per questo abbiamo iniziato a istruire produttori all’estero».

Il progetto del « Buffalo mozzarella making mix» è partito dall’Australia e ora sta diffondendosi negli Stati Uniti, in  particolare nei mercati come New York, Los Angeles e Miami. Dove gli chef italoamericani stanno imparando a lavorare la pasta filata per creare prodotti di fantasia culinaria come la mozzarella al pomodoro e la mozzarella al tartufo.

Chiara Danielli
Redazione Newsfood.com