Le molecole della verità

Odio i luoghi comuni e i preconcetti, prima di fare qualsiasi valutazione preferisco toccare con mano e rendermi conto personalmente delle cose, come infatti mi è successo con la
cosiddetta cucina molecolare, della quale ho scoperto l’esistenza solo un anno fa. A quell’epoca, giravano in rete i filmati del fisico Davide Cassi e
dello chef Ettore Bocchia, che illustravano alcune preparazioni, ormai classiche, di questo nuovo modo di vedere la cucina: il gelato con azoto liquido e la
cagliata d’uovo.

La curiosità, molla che mi muove sempre parecchio, nonostante il legame che ho con la cucina tradizionale, mi ha spinto ad acquistare il libro di Cassi e Bocchia: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana”. C’è da premettere che, una nota trasmissione televisiva, ha utilizzato
impropriamente la definizione “cucina molecolare”, attribuendola ad un’altra tipologia di cucina innovativa basata sugli additivi, più o meno naturali. Grazie al grande successo di
pubblico della summenzionata trasmissione si è consumata una vera e propria demonizzazione della cucina molecolare, considerata come una pratica sconveniente e pericolosa per la salute.
Queste vicende hanno addirittura spinto i due autori, teorici della nuova tecnica, a pubblicare una nuova edizione del loro libro, al fine di completarlo con una prefazione che eliminasse
qualsiasi possibile dubbio sulle intenzioni e sulla salubrità della cucina molecolare da essi con orgoglio definita “italiana”.

Orbene, ho quindi letto il libro con molto interesse ed il risultato è stato proprio quello che immaginavo: la cucina molecolare, ideata per la prima volta in Italia da Cassi e da
Bocchia, è solo “una tecnica che si pone il problema di cosa succede nei cibi a livello molecolare, allo scopo di approfittare di tali meccanismi per migliorare la cucina tradizionale o
crearne una più innovativa”. Rimane fermo il proposito di salvaguardare e valorizzare le materie prime, sempre di qualità, di non stravolgere le tradizioni culinarie regionali e
di mantenere viva l’attenzione per la dietetica dei piatti e quindi della salubrità degli stessi.

Cassi e Bocchia distinguono molto bene le due definizioni di “gastronomia molecolare” e di “cucina molecolare”. La prima consiste nello studio e applicazione di procedimenti molecolari che si
utilizzano da sempre, si pone quindi il problema di capire ciò che succede alle molecole in cucina, allo scopo di migliorare qualcosa già esistente. La seconda, invece, affronta
la parte più pratica e innovativa, creando nuovi piatti e consistenze, grazie alle conoscenze acquisite dagli studi condotti sulla materia e alla fisica in genere.

Uno dei più conosciuti “mattoni” della cucina molecolare è l’azoto liquido, un gas molto comune in natura che costituisce quasi l’80%
dell’atmosfera terrestre. Tale gas ha un punto d’ebollizione di circa -77 (meno 77) gradi centigradi, ecco perchè normalmente si trova sempre in forma gassosa. La temperatura dell’aria
del nostro pianeta è maggiore dei -77 gradi quindi l’azoto, in condizioni ambientali normali, si troverà sempre sotto forma di gas.

Chi ha studiato un pò di fisica sa bene che comprimendo un gas si cambia il suo stato da gassoso a liquido, per l’azoto succede la stessa identica cosa, cambiano solo le temperature in
gioco, infatti, allo stato liquido raggiunge i -270 (meno 270) gradi centigradi, temperatura molto prossima ai -273, definiti come zero assoluto; nel momento in cui l’azoto passa dallo stato
liquido allo stato gassoso, viene assorbita da esso una enorme quantità di calore diventando così un potentissimo refrigerante. Quindi, mescolando un gelato da raffreddare con
azoto liquido, o inserendolo in appositi contenitori raffreddati con il gas in questione, si ottiene l’immediata “glaciazione” della preparazione nel giro di pochissimi secondi.

Con tale procedimento le qualità organolettiche del gelato non sono assolutamente intaccate, ma le molecole, e quindi i cristalli dello stesso, sono profondamente diversi rispetto a
quelli di un raffreddamento tradizionale. Infatti, gli agglomerati cristallini che si vanno a formare in seguito a tale repentino abbassamento della temperatura, sono finissimi, come se si
fosse usato un potentissimo “abbattitore”. Così si possono addirittura ridurre i grassi, spesso aggiunti per rendere più pastoso il gelato, facendo un favore alla cucina
dietetica.

Gli altri principali mattoni della “cucina molecolare” sono la cagliata d’uovo, dove la coagulazione delle proteine dell’uovo si ottiene grazie alla “cottura” con alcool etilico a 95 gradi; poi
le soffici salse alla lecitina di soia, al contempo utilizzabile anche come legante tra acqua e olio, o come additivo per le paste fresche, conferisce, infatti, grande plasmabilità a
quest’ultime permettendo forme sottilissime che non scuociono mai; infine i gel preparati con gli amidi che, una volta cotti, possono tramutarsi in scioglievoli cialde.

I prodotti sopra menzionati, scaturiti dalla cucina molecolare italiana, sono, inodori ed insapori e quindi neutri di fronte agli altri ingredienti vanno, infatti, sempre aromatizzati o
accompagnati in base all’utilizzo. Ma allora a che servono? Qui entra in gioco il concetto di texture o di testura, come hanno italianizzato gli autori del libro. La testura non è altro
che una trama, in questo caso di un alimento, che può variare dalla spuma più soffice, preparata con la lecitina, fino alla consistenza croccante, ma scioglievole in bocca, di una
cialda creata con un gel di amido. Si posso così quindi definire nuove consistenze dei cibi e utilizzarle al meglio, dando libero sfogo alla propria creatività culinaria, oppure
provare a modificare ricette tradizionali o già esistenti.

In conclusione, personalmente ritengo infondata la paura diffusasi per la “cucina molecolare”. Essa stessa è ad ogni modo una cucina innovativa, che tuttavia non umilia le materie prime,
che coniuga la novità con le cotture brevi e i sapori distinti, armonizzando questi ultimi in modo non invadente.

Maurizio Artusi
Newsfood.com+WebTv