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Le colombe della Pasticceria di Tabiano, Claudio Gatti- Pasqua 2022

Le colombe della Pasticceria di Tabiano, Claudio Gatti- Pasqua 2022

By Tiziana

Per la Pasqua il Maestro Claudio Gatti, oggi anche Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, propone una gamma di colombe artigianali, prodotte in un’ottica di benessere e attenzione alla salute del consumatore, come da sempre da filosofia della pasticceria. Gli ingredienti sono prettamente biologici e chilometro zero, provenienti dalla Food Valley parmense, selezionati con cura. Una nuova gamma di colombe per trasmettere, attraverso le colombe e le focacce, l’amore per il proprio territorio, per regalare un’esperienza unica, un viaggio all’insegna del sapore autentico che riporta alla tradizione senza rinunciare mai alle ultime tecniche di produzione.

La colomba di Tabiano ai dieci zuccheri naturali biologici

Una Colomba con solo zuccheri naturali e biologici, completamente priva di sale nell’impasto, in un’ ottica di benessere e attenzione alla salute. Il dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, che già è povero di grassi (solo l’1% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine Panettone per la formula natalizia) oggi è anche senza zucchero raffinato. Solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero muscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo d’acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo.

La si trova in due versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e l’altra nella golosa varietà al cioccolato. Prezzo consigliato 33 euro al chilo.

Colomba “Innovazione”

La colomba “Innovazione” di Pasticceria Tabiano è realizzata con un blend di farina di grani antichi e farina biologica delle coltivazioni della Food Valley di Parma, a cui si aggiungono zuccheri biologici integrali naturali, burro biologico e uova bio, all’interno anche semi di zucca, lino, papavero, girasole e altri semi, selezionati per le importanti proprietà nutritive, per un prodotto quasi totalmente bio. All’interno è addolcito con cioccolato bianco biologico aromatizzato alla vaniglia. Infine la copertura, invece di usare mandorle zuccherate utilizza una spolverata di semi decorticati che si trovano anche all’interno. Prezzo consigliato 34 euro al chilo.

La colomba dedicata alla via Francigena

La colomba di Pasticceria Tabiano riprende idealmente tutto il pellegrinaggio, dal cuore della via Francigena con la crema all’oro rosso della Val d’Orcia, fino allo sciroppo leggermente alcolico che bagna l’impasto realizzato nel monastico cistercense dell’abbazia di Chiaravalle, alle porte di Milano.

Questa colomba di Tabiano è un dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, che già è povero di grassi con zuccheri biologici selezionati nella ricetta (zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo d’acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo), con un impasto di grani antichi della Food Valley e una crema allo zafferano, la spezia più preziosa che i pellegrini portavano con se, facilmente trasportabile e riconoscibile, spesso scambiata a peso d’oro. Prezzo consigliato 34 euro al chilo.

La Colomba dei Templari

Una colomba dedicata ai Templari, con all’interno una farcitura realizzata con il “caffè dei poveri”, la cicoria, bevanda prediletta dai templari nelle serate conviviali e il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno (Piacenza).

Claudio Gatti dedica questa colomba al suo territorio, quello della Food Valley, omaggiando la chiesa di S. Leonardo di Limoges, da cui transitavano schiere di poveri pellegrini che si recavano a Roma percorrendo la Via Francigena e facevano tappa in questo luogo che si trovava a proprio a pochi passi dalla pasticceria di Tabiano. Prezzo consigliato 34 euro al chilo.

Claudio Gatti

Inizia a lavorare da giovanissimo nel periodo estivo in una pasticceria locale ma si appassiona da subito, tanto che dopo aver conseguito il titolo di perito meccanico nel 1973 entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe e si appassiona ai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandosi allo studio di questa disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Numerosi sono i corsi, soprattutto nella scuola di CastAlimenti, con cui affina la sua tecnica: “Sono un vero e proprio autodidatta e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”.

Con questa filosofia apre la Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori.
A portarlo alla fama e al riconoscimento del grande pubblico sarà la sua focaccia, prodotto di punta della pasticceria, che però si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, con l’olio evo al posto del burro fino ad arrivare all’ultima creazione: la focaccia vegana.

Sono numerosi sono i riconoscimenti e le partecipazioni ad eventi di settore:

EVENTI: Golosaria, Re Panettone, Milano Golosa; ha partecipato come chef a Parigi nella
preparazione del dessert per la candidatura di Parma-Città della Gastronomia UNESCO.

PREMI: Miglior Colomba Gambero Rosso 2015.
Oggi anche Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre.

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